Se il milanese non va alla montagna, Alfio Ghezzi scende a Identità Milano

E' tutto pronto per la 3 giorni dello chef di Locanda Margon in via Romagnosi. Un menu che ci sbalza sulle vette trentine

17-10-2018

Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon di Cantine Ferrari a Trento. Da giovedì 18 a sabato 20 ottobre, sarà protagonista a Identità Golose Milano: con un menu da 4 portate e 4 calici in abbinamento. (75 euro a persona, prenotazioni online)

È tutto pronto per la 3 giorni di Alfio Ghezzi al ristorante di Identità Milano, in via Romagnosi 3. Per 3 sere, dal 18 al 20 ottobre inclusi, lo chef trentino di Locanda Margon, 2 stelle Michelin, ha preparato un menu che disegna nel dettaglio il territorio di provenienza. «Sono quattro piatti», parole sue, «figli di altrettante ricette che connotano il nostro territorio. È il nostro modo per presentare il Trentino al pubblico internazionale di una grande città». Vediamoli.

Si comincia con un Salmerino alpino alla maniera del Principato Vescovile di Trento, un’esplorazione che ha preso il via solo pochi mesi fa. «Dovevo costruire un menu per la sezione trentina dell’Accademia di cucina italiana. Ho iniziato a fare un po’ di ricerca su De Coquina, un testo del Cinquecento che descrive gli anni di splendore di Trento attraverso i piatti simbolo di quell’epoca. Mi ha colto con un po’ di sorpresa la parte dedicata al salmerino, pesce d'acqua dolce che veniva impiegato assieme a ingredienti che oggi valuteremmo inconsueti. Utilizzavano salmerini del lago di Molveno o il più raro salmocarpio del Garda. Lo cuocevano al vapore, accompagnandolo a biscotti triturati, bucce d’arancia e tartufo nero. Noi abbiamo utilizzato quella preparazione con del crumble poco dolce, delle nuance di tartufo uncinato e uova di trota per conferire una punta di sapidità. A parte bilanciamo l’acidità con una salsa olandese che utilizza uova di trota al posto del tuorlo d’uovo».

Insolito Trentino

Insolito Trentino

Il primo piatto si chiama invece Insolito Trentino: «La scintilla è scoccata da una frase che ho sentito pronunciare da Massimo Bottura a un’edizione di Identità Golose di qualche anno fa. ‘Ma siamo sicuri che la tradizione sia sempre rispettosa del territorio?’, si chiedeva il modenese. Ho riflettuto sulla cucina trentina, pensando che spesso anche strangolapreti o canederli sono stati cucinati con materie prime scadenti o inautentiche rispetto al territorio. Da questa riflessione nasce questo spaghetto in bianco, cucinato con 4 ingredienti eccellenti che solo nell’ultimo secolo sono diventate icone del territorio: spaghetti Monograno Felicetti, Trentingrana, cioè Grana Padano realizzato dal Consorzio con latte munto in Trentino, extravergine del Garda Trentino DOP e Trentodoc Perlé di Cantine Ferrari, l’azienda per cui lavoro. Un piatto ‘diversamente tradizionale’ che invita a vedere le cose attraverso un punto di vista critico, che non si fossilizza mai sul passato».

Il secondo sarà invece un Lombo di capriolo con trombette nere, zucca e caffè. «Siamo all’inizio della stagione venatoria, scandita da qui a dicembre da lepri, caprioli... Sono molto affezionato però all’elemento che troverete accanto al capriolo, le trombette nere, dei funghi non bellissimi da vedere, senza una precisa consistenza, difficile da utilizzare per interi. Ma sono molto saporiti, tanto che in passato venivano spesso frantumati o polverizzati per dare personalità al sapore delle carni. La chiamavano ‘polvere da sparo’, un ottimo contraltare sapido e terroso alla carne ferrosa del capriolo. Gusti attenuati dalla dolcezza della zucca e dal tostato e amaro del caffè, che riprende il salmì tipico dei cacciatori. È la leggera variante di un piatto che abbiamo in carta adesso». Un altro colpo da maestro che tratteggia con efficacia il territorio.

Mela: pensando allo Strudel

Mela: pensando allo Strudel

La chiusura è orto-eterodossa con Mela: pensando allo Strudel. «Mela e strudel sono due degli elementi più iconici di tutto l’arco alpino, non solo del Trentino Alto Adige. Ho cercato di disegnare un dessert che rendesse la forma della mela e il gusto dello strudel, una crema cui abbiamo dato poi una forma arrotondata. Passato in glassa nappage rossa, lo serviamo su un crumble con un gelato al fiordilatte». In Romagnosi c’è già la fila.


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