17-10-2018
Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon di Cantine Ferrari a Trento. Da giovedì 18 a sabato 20 ottobre, sarà protagonista a Identità Golose Milano: con un menu da 4 portate e 4 calici in abbinamento. (75 euro a persona, prenotazioni online)
È tutto pronto per la 3 giorni di Alfio Ghezzi al ristorante di Identità Milano, in via Romagnosi 3. Per 3 sere, dal 18 al 20 ottobre inclusi, lo chef trentino di Locanda Margon, 2 stelle Michelin, ha preparato un menu che disegna nel dettaglio il territorio di provenienza. «Sono quattro piatti», parole sue, «figli di altrettante ricette che connotano il nostro territorio. È il nostro modo per presentare il Trentino al pubblico internazionale di una grande città». Vediamoli. Si comincia con un Salmerino alpino alla maniera del Principato Vescovile di Trento, un’esplorazione che ha preso il via solo pochi mesi fa. «Dovevo costruire un menu per la sezione trentina dell’Accademia di cucina italiana. Ho iniziato a fare un po’ di ricerca su De Coquina, un testo del Cinquecento che descrive gli anni di splendore di Trento attraverso i piatti simbolo di quell’epoca. Mi ha colto con un po’ di sorpresa la parte dedicata al salmerino, pesce d'acqua dolce che veniva impiegato assieme a ingredienti che oggi valuteremmo inconsueti. Utilizzavano salmerini del lago di Molveno o il più raro salmocarpio del Garda. Lo cuocevano al vapore, accompagnandolo a biscotti triturati, bucce d’arancia e tartufo nero. Noi abbiamo utilizzato quella preparazione con del crumble poco dolce, delle nuance di tartufo uncinato e uova di trota per conferire una punta di sapidità. A parte bilanciamo l’acidità con una salsa olandese che utilizza uova di trota al posto del tuorlo d’uovo».
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt