La 'buona' Scuola

L’ultimo giorno di scuola solitamente si fa festa e anche al MiCo oggi è stata una giornata di festeggiamenti. Alla Scuola di Identità Golose, frutto della collaborazione con l’Arte del Convivio - Condvivium Lab, la mattinata è iniziata con un wine tasting di vini di Feudo Antico. Sul palco sono saliti il presidente del Merano Wine Festival Helmuth Köcher, il direttore generale dell’azienda vinicola Andrea Di Fabio e l’amministratore unico Vittorio di Carlo.

La degustazione è stata l’occasione per presentare i vini dell’azienda, ma anche per parlare della storia della Dop Tellum, la prima Dop territoriale d’Abruzzo, una delle meno estese d’Italia. Feudo Antico ha un legame molto stretto con la terra, ma anche con la tradizione gastronomica abruzzese. Gli ettari dove sorgono le vigne dell’azienda sono infatti dello chef tre volte stellato Niko Romito. Ascoltando il racconto di Andrea Di Fabio la platea ha potuto sorseggiare quattro vini premiati a Merano: il Passerina Tellum Dop 2016, il Pecorino Tellum Dop 2015, il Rosso Tellum Dop 2012 e il Rosso Riserva Tellum Dop 2011.

La seconda lezione della giornata è stata di Riccardo Gaspari del Ristorante El Brite De Larieto, a Localitá Larieto, Cortina d'Ampezzo (Belluno). Il trentenne veneto è stato nel 2015 il vincitore del Premio Birra Moretti, il concorso nazionale per chef e sous chef italiani sotto i 35 anni d’età. All’auditorium di golosi ha presentato uno dei connubi più amati dagli italiani: pizza e birra. Nel piatto una mini pizza, il cui impasto è stato fatto con farina 00 e farina d’orzo tostata, il tutto lievitato 24+12 ore.

A guarnirla rafano, caciotta con crosta fiorita e speck leggermente affumicato (entrambi i prodotti sono fatti nell’agriturismo dello chef). In accompagnamento, oltre a un calice di Birra Moretti Pugliese, anche un “birrino”. Ha spiegato il cuoco: «Visto che servo una mini pizza, ho voluto proporre ai clienti anche un mini birrino, fatto con sorbetto di birra e schiuma di ricotta».

Per l’ultima lezione della mattinata sale sul palco Loretta Fanella, pastry chef e insegnante del Convivium Lab. La bella pasticcera bionda dagli occhi azzurri, dopo le sue esperienze nelle cucine di Ferran Adrià a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e Giorgio Pinchiorri a Firenze, ha deciso di dedicarsi alla formazione di colleghi e professionisti del settore. La pasticcera spiega: «Oggi cercherò di farvi ricredere: vi preparerò un dolce dove abbino il caffè alla frutta. Spesso si pensa che questi due ingredienti non stiano bene assieme. Io invece utilizzerò addirittura un frutto acido: il passion fruit».

Sul piatto dei fortunati visitatori un dessert in pieno stile Fanella: financier ricoperto da panna cotta al caffè, gelatina al frutto della passione, cremina al caffè, germogli di liquirizia, fiori eduli e cremoso ottenuto con crema inglese, aggiunta di cioccolato al latte e frutto della passione. La pastry chef spiega: «In un dessert la parte acida è fondamentale. Certo, questo dolce non è leggero, ma la percezione dell’acido lo alleggerisce».

Il primo appuntamento del pomeriggio è all’insegna del chiacchieratissimo lievito madre. L’insegnante è Francesca Morandin, tecnologa alimentare e lievitista figlia d’arte (suo padre è Rolando Morandin). Il grande protagonista della giornata viene trattato come un bambino. Spiega infatti Francesca: «Fino a qualche mese fa dicevo che il lievito madre era il mio bambino, ma ora sono diventata mamma e non lo posso più dire». Il trattamento riservato al lievito è infatti proprio quello che si riserva a un infante. Alla mattina gli si fa il bagnetto. Deve rimanere in acqua a 38 gradi per un’ora se dovete fare il pane o per mezz’ora se dovete solo rinfrescarlo.

Ma perché creare il nostro lievito madre a casa? Risponde prontamente Francesca: «Innanzitutto perché è una grande soddisfazione, è una cosa tua. Quando vedi il tuo panettone e la tua colomba lievitare in forno è una grande emozione». Dà poi qualche dritta per conservarlo: «Non vi consiglio di essiccarlo, meglio metterlo in frigorifero o in freezer. Io lo conservo nell’acqua, perché l’acqua ha poteri fenomenali: essendo neutra toglie acidità al lievito». Il trucco poi è di lasciarlo sempre all’aria aperta, perché «finché c’è ossigeno c’è fermentazione». Agli ospiti la Morandin ha servito tre colombe: una fatta con farina Petra 9, cioccolato Valrhona e canditi all’arancio, una classica e una sfogliata.

Per la seconda lezione del pomeriggio sale in cattedra Daniela Cicioni, chef vegana e crudista. Il focus del suo intervento è la cucina veg in fermento. Perché nella sua filosofia gastronomica i batteri hanno un ruolo fondamentale. Alla platea ha spiegato approfonditamente i concetti di fermentazione, germogliazione, macrobiotica e cucina crudista vegana. Ha poi servito una crema di anacardi con asturzio e acetosella adagiata sopra a un cracker vegano.

Ha spiegato poi ai visitatori come sia facilmente possibile realizzarli anche a casa. Servono solo semi di chia, che a contatto con l’acqua sviluppano mucillaggine, e semi di sesamo. Se poi si desidera dare colore ai cracker basta aggiungere all’acqua degli ortaggi. È poi necessario lasciare i cracker in essiccatore per 15-20 ore. La cucina raw vegan richiede infatti tempo, come tutte le cose fatte bene e con amore. Al di là di questo piatto, la Cicioni ha portato con lei anche i fermentini, preparazioni veg a base di mandorla o di noce macadamia e spirulina.

Infine, per onorare la prima edizione della Scuola di Identità Golose si brinda con i cocktail di Fabiano Omodeo, bar tender e docente AIBES. Ha proposto tre diversi drink con le bibite San Pellegrino da combinare, a piacere, con una provetta di liquore adagiata all’interno del bicchiere. L’auditorium ha potuto assaggiare il drink creato in onore del compleanno di Lola Torres ottenuto con Vermut rosso, Bitter, due gocce di Passion, Creme de Cassis de Dijon, estratto di zenzero e guarnito con oro alimentare e fiori edibili. In abbinamento ai cocktail la Torres ha servito dei canapè con formaggio di capra e gelatine di Emozioni di Frutta San Pellegrino al ribes nero e passion fruit con chips di mela.

Cin cin Scuola di Identità Golose, ci si vede il prossimo anno.