Il caffè come non l'avete mai visto

Sveglia! Al MiCo è il momento di Identità di Caffè, il nuovo format creato in collaborazione con Lavazza, che è una delle novità di Identità Golose edizione 2016. L'idea è quella di fare uscire la bevanda più bevuta al mondo dalla prigione dorata della tazzina (e della tazzina, per chi è diversamente caffeinomane) trattandolo come un ingrediente vero e proprio. Che ha nel dialogo fitto tra naso e bocca e nell'itinerario tra l'amaro e l'acido (i due sapori più difficili da domare) la sua dignità di elemento di piatti che non siano soltanto posti a sigillo di un pasto.

Il primo caffè del mattino, quello che ci mette in armonia con il mondo, ce lo serve Andrea Ribaldone, chef de I Due Buoi di Alessandria e profondamente legato a Identità Golose essendo stato l'esecutive chef di Identità Expo nell'anno di grazia 2015. Uno chef contemporaneo nel senso quasi rinascimentale del termine, così in grado di mettersi in relazione con ogni aspetto del nostro goloso Zeitgeist. Prima il wake-up con un caffè Kafa di Lavazza, alla fine tre formaggi di Marco Bernini con il caffè aggiunto al caglio, e in mezzo un Tiramisù Vegetale che sfida i dogmi del più fortunato dei dolci italiani moderni, uscendo dal solito tracciato del dolce per sposare il caffè alle verdure e alle erbe. Un cardo gobbo di Nizza in osmosi con del vermut fatto alla moda con del caffè, una ganache di acqua e cioccolato amaro al 72%, una spuma di sedanorapa passato al setaccio con caffellatte di soia, una cialda di patata americana e polvere di buccia di patata tostata. Tutto spiazzante, insolito, piatto tipico di una terra difficilmente definibile.

Secondo e ultimo appuntamento di una mattinata rilassante malgrado l'argomento stimolante, quello con Simone Zanoni, chef italiano del Trianon Palace di Versailles, ristorante di Gordon Ramsay. Zanoni presidia la frontiera tra l'Italia, terra d'elezione dell'espresso, e la Francia che lo ospita.

Si riparte nel pomeriggio con Denny Imbroisi, calabro-lombardo ormai da molti anni a Parigi dove ha aperto da poco il bistrot-gastronomia Ida, che presenta diversi piatti dalla sua carta dove il caffé è protagonista: dalle tagliatelle – la pasta, fresca o secca, è pure al centro di un percorso-degustazione dall'antipasto al dolce – realizzate utilizzando in maniera intelligente i fondi di caffè (disidratati e poi reidratati), alla guancia di vitello confit arricchita dall'aroma della selezione Kafa in chicchi (non in polvere per evitare un effetto troppo invasivo e anche per non rischiare che la cottura dia luogo a sentori “bruciati” poco piacevoli) e accompagnata dalle note acidule e speziate di radicchio, cumino, acetosella, shizo e kumquat confit. Per chiudere Imbroisi propone anche un assaggio del Cappucc’IDA, la sua versione del cappuccino in tazza: cremoso di gianduia alle nocciole, noci e una spuma di caffè Lavazza.

Visto il tema del congresso, la pasticciera Loretta Fanella - che oltre a curare la carta dei dolci del ristorante Borgo San Jacopo a Firenze sta lanciando un gruppo di lavoro dedicato alla pasticceria per la ristorazione – si prende la “libertà” di accostare il caffé alla frutta, valorizzando i sentori fruttati delle diverse origini e rompendo quello che per molti è un vero e proprio tabù gastronomico. Nel primo dessert le quattro sfumature della selezione ¡Tierra! di Lavazza sono alla base di altrettante preparazioni: panna cotta, mousse e cremoso sotto forma di “sassi” glassati con arancia, ciliegia e cioccolato, e accostati da germogli di liquirizia, fiori eduli, menta e streusel con caffé macinato e dal tocco poetico delle farfalle realizzate con un croccante ai frutti rossi, pronte a spiccare il volo. Il Tropical-me è invece un “cappuccino tropicale” a base di composta di mango, frutto della passione e ananas, crema di mandorla e una “schiuma” di gelatina di frutto della passione frullata e montata. E il caffé? La Fanella lo usa per bagnare il financier di mandorle e nocciole e per la spolverizzata finale che con il suo aroma anticipa l'esperienza gustativa.

Lo chef francese Richard Toix – Brand Ambassador di Lavazza in Francia e patron del ristorante Laure&Richard Toix a Poitiers, artefice di una cucina che mette al centro i prodotti e la stagionalità – declina il caffé in chiave salata in un piatto costruito su abbinamenti singolari ma azzeccati: il topinambur tagliato a brunoise viene saltato in padella con burro, centrifugato di tartufo e caffé espresso Kafa (che lo chef sceglie per tutti i suoi piatti) e accompagna polpo e seppia scottati in padella, il primo in precedenza congelato e cotto sottovuoto per ammorbidirne le fibre. A completare il piatto uno zabaione classico al caffé e una grattugiata di tartufo, che sottolinea le note intensamente aromatiche del Kafa.

Sul palco arriva poi il ciclone Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia e nulla è più lo stesso. Il caffè viene usato in quattro miscele diverse, viene magnificamente profanato con il tuffo di un fungo, il Konbucha, che fermenta e dona un tocco alcolico. Partendo da questo caffè che nasce dal concetto di un tè, lo chef marchigiano allestisce un Non-tiramisù con una mousse di carote che simula il mascarpone, un biscotto di alga nori che mima il savoiardo (anche se Cedroni nel suo ristorante usa il pane raffermo), una capasanta che fa da intruso, una salsa thai è una polvere di alga nori che si traveste da cacao. Il risultato, se assaggiato a occhi chiusi, inganna. La seconda idea cedroniana tira in ballo addirittura un carciofo centrifugato, un gelato alle arachidi e un cremoso al caffè. Magnifica confusione di ruoli.

È il momento di una breve gita a Barcellona, da dove arrivano Ruben González, chef di Tickets, e David Gil, responsabile di elBarri, il progetto che fa capo ai fratelli Ferran e Andrè Adrià e che comprende cinque (presto sei) differenti ristoranti compresi in pochi isolati dell'Eixample della capitale catalana. I due giovani chef sono autori del libro Cooking Coffee for Lavazza, in cui lavorano sul concetto di caffè come ingrediente di piatti che si collocano in vari punti del menù. Cinque i piatti, due salati e tre dessert: per brevità citiamo solo l'Albero di fragole con polvere di caffè e peperoncino secco, uno snack amaro, acido e piccante. E divertente, parola a volte odiosa nel discorso sul cibo ma che dopo un po' di tormento abbiamo deciso di spendere qui.

Chiusura con una star italiana, Davide Oldani del D'O di Cornaredo, vicino a Milano. Oldani da anni inserisce in ogni suo menù un piatto salato che contenga un po' di caffè, convinto che questo rappresenti uno dei grandi aromi della cucina tout-court. La proposta si sviluppa in due snack: assaggiamo il secondo, tutti un Cracker aromatizzato al caffè servito con una salsa al rafano, del Porto solidificato e uva di mare che, per chi non lo sapesse, è un'alga. E ora, provate ancora a chiedere un espresso.