Il tiramisù destrutturato

Per 6/8 persone

Per il cremoso al cioccolato
1000 g di crema inglese per cremosi (ottenuta classicamente da 700 g di panna, 300 g di latte, 220 g di tuorli e 130 g di zucchero)
400 g di cioccolato fondente con il 70-75% di cacao (sostituibile con 450 g di cioccolato con il 55% di cacao o 600 g di cioccolato al latte o gianduia)

Per il biscotto savoiardo
80 g di farina 00 setacciata
70 g di zucchero
5 tuorli
3 albumi
zucchero a velo

Per la salsa al caffè
125 g di zucchero
20 g di glucosio
20 g di acqua
caffè solubile
6 tazzine di caffè espresso

Per la crema di mascarpone
300 g di mascarpone (se è industriale, fare rinvenire 2-3 g di gelatina, scioglierla nel rhum caldo e unirla alla crema prima degli albumi)
200 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
1 cucchiaio di rhum scuro

Per la finitura
Caffè espresso
tegoline di pasta cigarette o pasta frolla cotta
cacao in polvere

Per il cremoso al cioccolato
Riscaldare la crema inglese a 50-60 °C, emulsionarla poco alla volta con il cioccolato sminuzzato servendosi di un frullatore a immersione, come se si trattasse di una maionese da montare, cercando di non incorporare troppa aria.
Utilizzare il cremoso subito oppure riporlo in frigorifero.

Per il biscotto savoiardo
Rivestire di carta da forno una placca di 46 x 30 cm.
Lavorare nella planetaria con la frusta i tuorli con 40 g di zucchero fino ad ottenere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero. Quando il composto sarà ben amalgamato incorporare molto delicatamente anche la farina setacciata. Stendere l’impasto nella placca con una tasca da pasticciere, oppure modellare savoiardi singoli, spolverizzare di zucchero a velo e cuocere per una decina di minuti nel forno a 180 °C, fino a colorazione. Raffreddare e conservare in luogo asciutto.

Per la crema di mascarpone
Lavorare in una terrina i tuorli con lo zucchero finché non si schiariscono, aggiungere il rhum e mescolare. Incorporare il mascarpone, amalgamare bene e aggiungere molto delicatamente gli albumi montati a neve, in modo che non si smontino. Distribuire la crema di mascarpone all’interno di 6 cerchi del diametro di 8 cm e riporli in frigorifero per almeno 6 ore prima di sformare.

Per la salsa al caffè
Cuocere lo zucchero, il glucosio, 20 g di acqua e il caffè solubile fino ad ottenere un caramello. Spegnere con 6 tazzine di caffè e regolare eventualmente la densità con acqua a piacere.

Il dessert può essere montato in due modi:

Stendere i biscotti in una placca con il bordo alto almeno 3 cm, bagnarli leggermente con il caffè e ricoprirli con uno strato di crema di mascarpone spesso circa 2 cm; livellare con una spatola e riporre nel congelatore.
Al momento del servizio tagliare un rettangolo largo 2 cm e lungo 8/10 cm di tiramisù e lasciarlo scongelare per 10-15 minuti. Disporlo sul piatto precedentemente decorato con la salsa al caffè, coprire con una tegolina di pasta cigarette e servendosi di una tasca da pasticciere con la bocchetta scanalata formare piccoli ciuffi di cremoso al cioccolato; coprire con un’altra tegolina, spolverarizzare di cacao e servire.

Formare in un ciotola di cristallo o in una coppa martini dei ciuffetti di cremoso al cioccolato con una tasca da pasticciere munita di bocchetta scanalata, disporre al centro un dischetto più piccolo di savoiardo inzuppato leggermente di caffè poco zuccherato. Coprire con ciuffetti di crema al mascarpone e rifinire con pasta frolla sbriciolata e una spolverata di cacao in polvere.