Bartolini miglior chef IG 2016

La storia, in sostanza, è quella di un bimbo che mangiava male, persino molto male: «Mia mamma, Marusca, è un tesoro di donna. Mi ha amato, e lo fa ancora. Ma in cucina è sempre stata un disastro: più che coccolarmi, mi torturava con paste scotte, sughi insipidi, arrosti asciutti o polente senza sale». Lui recuperava un po’ con i polli ruspanti della zia. Rimane però il dato di fondo: Enrico Bartolini è chef per disperazione, o perlomeno per reazione a un’infanzia costellata di pietanze pessime. Dal male a volte nasce il bene, “dai diamanti non nasce niente/dal letame nascono i fior”, raccontava il poeta della canzone. Così oggi l’ex fanciullo di Pescia, classe 1979, è tra i bei nomi della ristorazione italiana. E proprio poche ore fa, in una sorta di anteprima al Castello Sforzesco, è stato premiato da Paolo Marchi e da Elisabetta Serraiotto, del Consorzio Tutela Grana Padano, come miglior chef per la guida Identità Golose 2016, che verrà presentata lunedì mattina a Expo. Succede a Luca Fantin.

“Continuavo a chiedere ai miei genitori di assecondarmi in numerose discipline, dall’equitazione alla pesca, dal pattinaggio alla musica”, racconta di sé Bartolini in 100 chef x 10 anni (Mondadori). A un certo punto fa capolino anche l’idea della cucina, «così mi ritrovo a 13 anni in Francia, a Tain-l'Hermitage, la patria di Valrhona – racconta ai nostri taccuini – Preparavano una pasta: suona il timer, spengono il fuoco, ma non la scolano, la lasciano nell’acqua bollente. Io non dico niente, ero reduce da due pastis… Passa del tempo, finalmente la servono, condendola con del ragù industriale preso direttamente freddo dal frigorifero. Abituato com’ero a primi stracotti, non trovai il piatto neppure pessimo: il condimento non era male e gli spaghetti avevano tenuto abbastanza la cottura. Quando tornai a casa e raccontai l’episodio, mamma ne fu comunque rincuorata: “Vedi che non sono l’unica a cucinare così?”».

Il ragazzo che andò in Francia per mangiare una pasta decente (?!) è oggi uomo fatto, padre di Tommaso e Giovanni (rispettivamente 8 e 2 anni), mentre Vittoria dovrebbe nascere a metà dicembre. Marchi ha parole non banali per lui: «E’ bravo, questo lo diamo per scontato. Ma mi è sempre piaciuto anche il suo atteggiamento: è portato a riflettere in modo pacato sulla cucina, a concentrarsi sul lavoro senza cercare l’apparenza. E’ l’anti-divo». Replica pronto l’interessato, in godibile toscano: «In fondo, si fa cuochi».

Noi apprezziamo anche questo, la sua brillante e compassata ironia. Anno 2006: Bartolini, reduce da un biennio abbondante dagli Alajmo, è diventato da poco chef del suo primo ristorante, Le Robinie a Montescano, in Oltrepò Pavese. E’ una palestra sperduta nella campagna. Chi scrive allora si occupava di tutt’altro genere di giornalismo, ma è originario di quella zona e si ritrova una sera a cenare da questo semi-sconosciuto promettente: vini pessimi, servizio così così, ma ci sono già la Battuta di manzo crudo al coltello con gelatina di salsa tartara, il Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola, la Coscia d'oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape… Si finisce a fare notte, con lo chef che improvvisa una scaloppa di foie gras spadellata con due albicocche. Una sorta d’imprinting gustativo.

Cos’è cambiato, da allora?
«E’ come se avessi seguito un lungo percorso universitario. Prima la vita di campagna che mi ricordava l’infanzia, i valori etici, la terra, non il km zero ma quasi. Poi mi sono affacciato alla città, in un contesto logisticamente più facile ma nel quale mi sono dovuto approcciare alla gestione di una squadra. Nel prossimo futuro vorrei proseguire nella crescita, ma recuperando me stesso, cercando un nuovo equilibrio, come persona prima ancora che come chef. La vita di un cuoco è spesso sregolata, desidero essere d’ora in poi più garbato verso me stesso, puntando molto sulle persone che mi circondano, sul mio staff. Cercando così un modo nuovo di essere d’aiuto: dando i giusti stimoli, il team sa ricambiare con regali inaspettati, e i problemi si risolvono».

Si parla anche, però, di un tuo prossimo addio al Devero…
«Sono usciti degli articoli: chi mi vuole a Bergamo, chi a Milano. La verità è che nulla c’è non solo di definito, ma persino di avviato. Contatti, quelli sì: mi cercano in tanti. Bergamo è una possibilità, ma non come indirizzo principale. Non nascondo il desiderio di migliorare me stesso e anche il luogo dove lavoro: tutto il resto è prematuro. Le uniche certezze sono che chiuderò a fine anno l’esperienza a Hong Kong, aprirò a marzo ad Abu Dhabi un indirizzo importante, che sarà insieme lounge bar, bistrot e fine dining. E che voglio continuare a lavorare in Asia, con un corollario: tutto ciò che farò dovrà arricchire la mia cultura».

Oggi hai la responsabilità di un indirizzo, il Devero appunto, dove dai lavoro a 30 persone, mentre ne controlli un altro centinaio nelle altre insegne per le quali fai consulenza. Sei un professionista affermato. Se guardi al tuo passato, quali sono state le tappe decisive della tua carriera?
«Nell’ordine: Parigi mi ha insegnato l’attenzione e la precisione; Pierangelo Barontini a Pistoia le tecniche; Massimiliano Alajmo l’ho stimato e lo ammiro per la capacità di riflessione: ha una sensibilità che non ho visto spesso, altrove».

Chi è oggi Enrico Bartolini, professionalmente parlando?
«Posso dirti quello che non sono: non mi sento né artista, né scienziato. Propongo qualcosa che vuole donare piacere, e magari anche emozione».