Corea, bontà in fermento

Mettiamo per la prima volta il naso fuori dal nostro temporary restaurant per avvicinarci al padiglione della Corea, a pochi passi dal nostro Identità Expo. Due i motivi principali: il 21 maggio prossimo saremo a Seul per un Gourmet Festival che si annuncia importante (e che include nel programma le lezioni dei nostri Massimo Bottura e Giorgio Nava da Città del Capo). E soprattutto perché la struttura, non lontano dall’ingresso della Fiera, aveva calamitato il nostro sguardo per le sue linee ovali e arrotondate, di un nitore elegantissimo.

Scopriamo che le ha dettate all’architetto il Vaso Luna, una ceramica tradizionale coreana in tutto somigliante al satellite terrestre, storicamente utilizzata per conservare cibi fermentati come i jeod-gal (frutti di mare sotto sale) o i jang (salse e paste). Le fermentazioni, uno dei leitmotiv in irresistibile ascesa nella cucina mondiale, sono ciò che distingue da sempre la cucina coreana. Per questo l’articolato e scintillante percorso multimediale che trovate dentro al padiglione Corea (chiamato così, senza divisioni tra Sud e Nord perché chi sta sotto al 38° parallelo non contempla chi sta a nord) è costellato di decine e decine di onggi, le giare entro cui avvengono tradizionalmente i processi di fermentazione, che qui sono illustrati per quello che sono: scomposizioni di materia organica che danno inizio a processi di sintesi di nuovi elementi.

Centinaia di onggi, grondanti stimoli audovisivi, illustrano l’alternarsi delle stagioni e la conservazione del cibo, architettate in modo che prevalga l’equilibrio e l’armonia tra gli alimenti, che sono un microspecchio del mondo. Un concetto che riassumono con Hansik. Il quale è anche il nome del ristorante, al piano terra del padiglione, assai frequentato nei primi 3 giorni. E sì che i tre sostantivi con cui gli animatori lo spingono, non sono una calamita per i golosoni nostrani: armonia, guarigione, salute. Ma sono le direzioni che sta prendendo l’Occidente, che in proposito ha molto ancora da imparare da certa saggezza asiatica (per approfondire, chiedere lumi a Pietro Leemann).

Perché, allora, non approfittarne per ordinare del Bibimbap, la classica scodella coreana di riso al vapore, sormontata da namul (verdura marinata), uovo (crudo o fritto), tranci di carne? Magari la versione con accanto le costole di manzo grigliato in salsa di soia (galbijjim), il cavolo kimchi (=fermentato con spezie, un contorno che definisce un universo affascinante, di cui vi documenteremo a lungo da Seul) e il porridge di funghi, uno shot sorprendente. O per chiedere in cosa i mandu, i dumpling coreani, differiscono dagli omologhi cinesi o asiatici. Ancora, per definire la natura a prima vista insondabile dell’haemul pajeon, una sorta di pancake tondeggiante con peperoncini verdi e frutti di mare. La chiamano anche "pizza coreana" e talvolta si accompagna al makgeolli, il tradizionale riso al vino.