La ricetta dell'autunno di Marco Rossi

Lo chef della Mugnaia di Ivrea (Torino) propone un piatto i cui sapori richiamano memorie e usanze di una volta

11-10-2018

Carpaccio di fassona “Dry Age” con fondo bruno, patata cotta nella cenere, maionese di aglio nero: la ricetta dell'autunno di Marco Rossi 

Si tratta di un piatto quasi "primitivo", con una costata di fassona piemontese del Consorzio La Granda frollata almeno 60 giorni. La carne viene laccata con del fondo bruno, per dare un'idea di cottura, e il sapore viene prolungato dalla maionese di aglio nero. Servita su una pietra di torrente (il torrente Chiusella, nell'omonima valle, in cui in parte sono cresciuto) e accompagnato da una patata ratta cotta in una crosta di cenere.
La cottura delle patate nella cenere è una vecchia tradizione di montagna: le patate venivano sommerse nella cenere alla sera, nel caminetto, e si ritrovavano al mattino, ancora calde, per la gioia di grandi e piccoli...

Carpaccio di fassona “Dry Age” con fondo bruno, patata cotta nella cenere, maionese di aglio nero

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il carpaccio

500 g di costata di fassona Dry Age frollata 60 gg

Per il fondo bruno

2 kg di ossa di vitello
1 kg di verdura (carote, sedano, cipolle, porro)
1 kg di polpa di vitello a cubetti grossolani

Per la maionese di aglio nero

1 testa di aglio nero
200 ml di olio extravergine di oliva

Per le croste di topinanbur

300 g di topinanbur
olio di semi

Per la patata in crosta di cenere

8 patate ratte di media grandezza
200 g di farina
200 g di sale integrale
100 g di cenere già setacciata
80/100 g di acqua

Lo chef Marco Rossi alla guida de La Mugnaia

Lo chef Marco Rossi alla guida de La Mugnaia

PROCEDIMENTO

Per il carpaccio

Ripulire la carne dal tessuto connettivo, ottenere delle fettine abbastanza spesse e batterle leggermente con un batticarne.

Per il fondo bruno

Tostare verdure e ossa in forno in una placca fino a doratura. Trasferire in casseruola, coprire di acqua fredda e ghiaccio, mettere sul fuoco e far sobbollire per 7 ore, schiumando. Filtrare. Far rosolare la polpa di vitello e sfumare con il brodo ottenuto dalle ossa. Cuocere a fuoco lento 2 ore. Filtrare attraverso una garza. Far raffreddare per eliminare il grasso che affiorerà in superficie, quindi ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa. Per ogni persona basterà un cucchiaino di salsa!

Per la maionese di aglio nero

Pelare gli spicchi di aglio nero, inserirli in un boccale e frullare aggiungendo l'olio a filo, proprio come per una normale maionese. Conservare in una sac a poche.

Per le croste di topinanbur

Cuocere i topinanbur con la buccia in forno, 40 minuti a 180 °C. Separare le scorze dalla polpa (che verrà utilizzata in altre preparazioni). Essiccare le scorze in un essiccatore, quindi friggerle pochi secondi in olio di semi a 180° C.

Per la patata in crosta di cenere

Impastare la farina con il sale e la cenere, quindi aggiungere gradualmente l'acqua e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare 2 ore. Rivestire le patate ratte con uno strato uniforme di impasto, quindi cuocerle in forno 25 minuti a 200°C.

Finitura

Intiepidire il fondo bruno e spennellare le fette di carpaccio. Salarle con qualche fiocco di sale Maldon e disporle su una pietra piatta. Aggiungere la maionese di aglio nero, germogli di crescione e le cialde di topinanbur fritte. A parte servire la patata cotta nella cenere, caldissima, incidendo la crosta.


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