La ricetta 2017 di Claudio Vicina

Lo chef del Casa Vicina di Torino propone Ravioli sabaudi ripieni al gianduja, salsa allo zabajone al Passito di Caluso

19-05-2017

Ravioli sabaudi ripieni al gianduja, salsa allo zabajone al Passito di Caluso e composta di albicocche candite è la ricetta 2017 di Claudio Vicina, chef del Casa Vicina a Eataly di Torino

L’agnolotto è da sempre il piatto principe della nostra tradizione gastronomica familiare, giunta alla quinta generazione. In questo piatto, che servo al Casa Vicina a Eataly di Torino, ho scelto di rimarcare la mia appartenenza al territorio piemontese, perciò i ravioli hanno la forma quadrata tipicamente torinese. Il termine “raviolo”, in questo caso, è più indicato in quanto è più conosciuto in tutto il mondo. L’abbinamento tra il gianduja, interamente prodotto da noi, e lo zabajone è un nostro classico molto amato dai clienti. Lo serviamo solitamente in coppa con il gelato al gianduja e lo zabajone caldo al Moscato d’Asti.
 

Ravioli sabaudi ripieni al gianduja, salsa allo zabajone al Passito di Caluso e composta di albicocche candite
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
100 g di farina biologica “0” Mulino Marino
1 uovo intero biologico Az. Olivero
5 g di olio extravergine d’oliva Roi
10 g di acqua (a seconda dell’umidità della farina)

Tirare la sfoglia sottile e adagiare le palline di gianduja. Ricoprire con un secondo strato di pasta. Infine, tagliare i ravioli quadrati con una rotella. Cuocere in acqua bollente (salata e leggermente zuccherata) per 2’, scolare e impiattare.

Stefano Vicina, l'uomo della sala, e lo chef Claudio Vicina con la moglie di quest'ultimo, Anna Mastroianni, che si occupa della parte dolce del menu

Stefano Vicina, l'uomo della sala, e lo chef Claudio Vicina con la moglie di quest'ultimo, Anna Mastroianni, che si occupa della parte dolce del menu

Per lo zabajone al Passito di Caluso
75 g di tuorlo d’uovo
75 g di zucchero
210 g di Passito di Caluso

Sbattere insieme tuorli e zucchero

Finitura
I ravioli sabaudi sono serviti con una composta di albicocche candite e biscottini al cacao amaro.


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