Il segreto della cassoeula di Pirotta

Lunedì 12 dicembre si sono ritrovati ai fornelli del Fresco, ristorante in via Savona 50 a Milano, Massimo Spigaroli, chef e patron dell’Antica Locanda Pallavicina a Polesine Parmense in provincia di Parma, e lo chef residente Marco Pirotta. Si è trattato, e non poteva essere altrimenti considerata la storia di Spigaroli, di un viaggio attorno al maiale.

L’ospite ha deliziato con i Raviolotti di stinco di suino nero di Parma su crema di tosone, germogli di rapa e tartufo, il padrone di casa ha stupito con una versione contemporanea della cassoeula, che ha chiamato Cassoeula, un po' moderna, piatto che affascina perché sinonimo di golosa, sapida convivialità ma che nello stesso tempo spaventa perché molto ma molto sostanzioso. Non questa volta. Abbiamo così chiesto a Pirotta una ricetta che rispettasse la sua visione di cucina, imperniata sull’uso estremo delle tecniche del sottovuoto, ma andasse incontro agli appassionati smaniosi di provare a cucinare a casa loro questo trionfo di verze e tagli poveri di maiale.

La cassoeula, un po' moderna.
Ingredienti per 4 persone golose:
2 grosse verze
4 ganascini di maialino
3 kg costine di maiale
2 stinchetti posteriori di maialino, disossati
500 g cotenne, pulite e sobbollite in acqua salata per 2 ore, poi tagliata a losanghe di 4 cm
4 verzini, bucati e sobbolliti in acqua salata per 1 ora
3 cipolle tagliate a brunoise da 3mm
5 coste di sedano tagliato a brunoise da 3mm
5 carote grosse tagliate a brunoise da 3mm
300 g di vino bianco
60 g doppio concentrato di pomodoro
1 bustina di miscela di spezie La saporita
Sale e pepe
Burro

Procedimento:
Per prima cosa fai il brodo, elemento fondamentale per la riuscita di questo piatto. Monda le verze e separa le foglie verdi scuro, quelle poco più chiare e i cuori. Dalle prime due elimina le coste centrali e lavale accuratamente sotto l'acqua corrente. Affettale a striscioline da 5mm e taglia i cuori sempre nella stessa misura. Dividi in due le foglie verdi chiaro e mettine metà con i cuori e l'altra metà con le foglie scure. Unisci le brunoise di verdure tra loro amalgamandole bene e dividile in 2 parti.

Disossa le costine eliminando parte del grasso che troverai sulla superficie, dopodiché tagliale a dadi di 4/5 cm di lato circa, condiscili con poco sale e falli rosolare in una padella arroventata, poi scolali dal grasso e prendine metà che serviranno per il brodo.

In una capiente casseruola stufa la metà della brunoise di sedano, carote e cipolle con poco burro, poi aggiungi le verze scure con parte di quelle chiare, e falle appassire. Aggiungi la metà dei dadi di costine e bagna con il vino bianco, lascia evaporare l'alcool, poi aggiungi con 5 litri di acqua. Fai cuocere a fuoco dolce per 2 ore, dopodiché filtra il brodo e mettilo a ridurre a fuoco dolce fino ad ottenere circa 3,5 litri. Regola il brodo con sale, pepe, il concentrato di pomodoro e mezzo cucchiaino di spezie La Saporita.

Ora procedi con la cottura della cassoeula vera e propria. Prendi una casseruola larga e bassa e sciogli una generosa dose di burro, poi aggiungi la restante brunoise e falla stufare a fuoco dolce per 15 minuti, poi aggiungi i ganascini e gli stinchi amalgamando, sala leggermente e copri a metà con il brodo. Incoperchia e lascia cuocere ad "arrosto morto" a fuoco dolce fino a completa cottura sia dei ganascini che degli stinchi, aggiungendo il brodo di tanto in tanto, se necessario. A cottura ultimata leva la carne e nella stessa casseruola aggiungi le verze e le costine. Sala leggermente e continua la cottura con il coperchio sempre a fuoco dolce, fino a che siano cotte ma un po' croccanti, se serve aggiungendo poco brodo per volta. A questo punto unisci nella casseruola i verzini, le cotenne, i ganascini tagliati in 4 e gli stinchetti tagliati a spicchi. Continua la cottura per 20 minuti sempre a fuoco dolce, regola di sapore e servila con una generosa e morbida polenta.