18-11-2015
Le Perle di riso Carnaroli Gallo Extra mantecato ai tenerumi, quaglia arrosto, pomodorini infornati e pesto al sesamo nero: piatto delizioso, firmato da Carmelo Trentacosti. E' il secondo della serie Risotti del Sud: declinazioni e interpretazioni squisite di un piatto tradizionalmente nordico. Il primo è quello di Antonio Scalera del La Bul di Bari, Risotto alla Genovese, a questo link
Un risotto che unisce suggestioni mediterranee con spunti senza frontiere: una caratteristica della mia cucina al Cuvée du Jour del Grand Hotel Villa Igiea di Palermo, dove valorizziamo le grandi materie prime siciliane ma senza barriere mentali e geografiche, esaltandole nell'incontro con altri prodotti d'eccellenza.
Perle di riso Carnaroli mantecato ai tenerumi, quaglia arrosto, pomodorini infornati e pesto al sesamo nero
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI Per la quaglia arrosto: 2 quaglie giganti 2 carote 1 cipolla bianca 1 gambo di sedano 50 g doppio concentrato di pomodoro 40 g pomodoro rosso 1 bicchiere di vino bianco secco brodo vegetale qb 20 g burro demi sel
Per i pomodorini infornati: 120 g pomodorini 1 arancia 20 g zucchero a velo 1 rametto di timo 2 spicchi di aglio
Per il riso: 360 g Carnaroli Gallo extra 100 g olio extravergine di oliva vino bianco qb sale e pepe qb brodo vegetale qb
Per i tenerumi: 300 g tenerumi sape e pepe qb
Per il pesto al sesamo nero: 100 g sesamo nero 10 g pinoli 20 g basilico 20 g parmigiano olio extravergine qb
Finitura: 10 g foglioline di cumino
Carmelo Trentacosti, chef del Villa Igiea di Palermo
Per i pomodorini infornati: togliere la pelle ai pomodorini e infornarli alla temperatura di 80° con zucchero a velo, aglio in camicia, buccia di arancia e timo.
Per i tenerumi: in una casseruola sbollentare i tenerumi, abbatterli con acqua e ghiaccio, strizzarli e sistemarli all’interno del bicchiere del paco jet con poco sale e pepe e portare a -36°, pagossare e mettere da parte.
Per il pesto al sesamo nero:
Per il riso:
Finitura: impiattare il risotto ben all’onda, sistemare 3 fettine di petto di quaglia al sangue (ma ben tamponato). Con l'aiuto di un cucchiaino mettere tre puntini di pesto al sesamo nero, due o tre pomodorini infornati e qualche fogliolina di cumino.
a cura di
classe 1976, è siciliano di origine anche se nato in un piccolo paese del Baden-Württemberg, in Germania. Discepolo di Nino Graziano, oggi è chef del Grand Hotel Villa Igiea di Palermo coi suoi 3 ristoranti, in particolare l'insegna gastronomica Cuvée du Jour