Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Luca Pellizzon

E’ partito l'11 settembre il voto popolare (si potrà votare fino alle ore 24 del 2 novembre prossimo) della settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 6 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare cliccando qui, una sola volta al giorno: occorre semplicemente registrarsi, o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Ma scopriamo insieme uno a uno i protagonisti di questa competizione, rigorosamente in ordine alfabetico. Oggi tocca a Luca Pellizzon, sous-chef al ristorante Il Vescovo (Noale, Venezia). Classe 1995, si è diplomato all’alberghiero di Castelfranco Veneto e si è subito gettato a capofitto nel mondo del lavoro. Ha iniziato con una stagione estiva presso il ristorante Malga Panna (1 stella Michelin) di Paolo Donei di Moena (Trento). Per il Premio Birra Moretti Grand Cru 2017 presenta i Raviolini di gallina, Biancoperla al fieno e brodo al saor di mela e qui racconta il rispetto della materia prima sia nel momento della selezione sia nelle lavorazioni, che osservano temperature e tempi con particolare scrupolo.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«Decisi di iscrivermi all’istituto Alberghiero Ipssar Giuseppe Maffioli in seconda media. Non avevo le idee chiare sul perché scelsi quella scuola e non avevo molte aspettative. Tuttavia mi sentivo portato per le materie pratiche, e mi riusciva del tutto naturale “vivere” il mondo della ristorazione. Iniziai a lavorare e così ad interessarmi alla cultura gastronomica lentamente. Credo sia la mia predisposizione ad essere altruista che mi ha portato inconsapevolmente a scegliere un lavoro che ti mette al servizio totale del cliente».

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«Sarà pur banale e potrò sembrare sfacciato e arrogante. Ma credo fermamente che Gualtiero Marchesi mi abbia influenzato più di ogni altro. Sebbene io mi sia limitato a vederlo nei video, e mai di persona, è fonte di ispirazione. Un cuoco, nonché maestro, così elegante e colto».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«È il piatto che più inebria il mio palato, infonde serenità e senso di appagamento. Il Risotto di fegatini e durelli di gallina è il mio signature dish.».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
«La mia conoscenza e breve esperienza nel mondo della cucina non mi permette di avere una filosofia ben definita. Mi riesce difficile quindi descrivere il mio pensiero culinario. Ciò che posso dire è che mi affido al mio gusto personale, mi lascio trasportare dal sapore.».   

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«La cucina del futuro avrà come veri protagonisti i vegetali e le spezie, credo che ci stiamo avvicinando a una cucina molto responsabile ed etica. Sarà una continua ricerca di connubi e accostamenti particolari».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«La birra come ingrediente è molto interessante. In cucina mi aiuta ad accentuare determinate sfaccettature, che sono il sentore di tostato e la persistenza della nota amara».