Marco Acquaroli e i piatti giusti da mettere in Dispensa

Lo chef festeggia un anno nell'indirizzo franciacortino. La sua cucina Ŕ glocal: suggestioni dal mondo e sintesi territoriali

03-01-2018

Marco Acquaroli presenta la sua deliziosa anatra; da un anno il giovane di Palazzolo è chef alla Dispensa Pane e Vini di Adro (Bs)

Vittorio Moretti voleva aprire un’enoteca; Daniele Merola, allora 23enne giovane diplomato cuoco, sognava invece un bar-ristorante; il terzo socio era ed è Vittorio Fusari, grande chef e bella persona. I tre misero in comune idee, aspettative e competenze, e il 21 aprile 2008 – sono quasi 10 anni, dunque – crearono in società la Dispensa Pane e Vini, luogo goloso a Torbiato di Adro (Bs) che in fondo metteva insieme tutte quanti le aspirazioni. Lo fa tuttora: un po’ enoteca di qualità e wine-bar, un po’ bottega del buono, poi bistrot e infine - per noi, soprattutto - ristorante gastronomico.

Acquaroli con Daniele Merola

Acquaroli con Daniele Merola

Oggi la compagine societaria è ancora rimasta la stessa (anche se la quota di Merola potrebbe presto aumentare); è cambiata invece la guida della cucina, a lungo forte dell’esperienza e del tocco magico di Fusari, prima che questi scegliesse quell’avventura milanese Al Pont de Ferr che si è chiusa proprio recentemente, appena prima di Natale. Così ai fornelli è finito Marco Acquaroli, già finalista italiano alla selezione europea del Bocuse d’Or 2016 (leggi: Acquaroli per risalire al Bocuse). Era il 6 gennaio 2017, quasi un anno, quando questo classe 1985 è salito sulla tolda di comando, con Ivan Baretti suo sous e una brigata formata da 7 altri elementi, perché i coperti sono tanti e l’offerta ristorativa complessa. Per lo chef è stata una consacrazione: un po’ perché è del posto – è nato nella vicina Palazzolo – e un po’ perché per lui si è trattato di un ritorno.

Fermentazioni in... Dispensa

Fermentazioni in... Dispensa

Figlio “quasi” d’arte (il padre Giuseppe è fornaio; Marco così si cimenta anche nella panificazione, che è in effetti di gran livello), aveva già lavorato alla Dispensa dal 2008 al 2011, con lo stesso Fusari che l’aveva in brigata fin dai tempi de Il Volto a Iseo; prima ancora aveva frequentato altri indirizzi golosi della zona, come il Miramonti l’Altro e Il Capriccio, per poi lanciarsi fino al 2017 in avventure estere al Four Seasons di Ginevra e a Sharm el-Sheik, oltre a uno stage al Geranium, a Copenhagen, dove ha imparato l’arte della fermentazione: «Mi piacciono le acidità, consentono di arricchire i piatti di complessità gustativa».

Appetizer: Patata nera, yogurt, uova di aringa

Appetizer: Patata nera, yogurt, uova di aringa

Sottoterra, omaggio alle verdure dell'orto con spuma di patate, terra di buccia di patata, topinambur, radici...

Sottoterra, omaggio alle verdure dell'orto con spuma di patate, terra di buccia di patata, topinambur, radici...

Ha di che divertirsi, Acquaroli, dato che la Dispensa vanta un orto di proprietà a Rodengo Saiano, di 2.500 metri quadrati. I signori Parzanini che lo curano («A mano», precisano alla Dispensa) offrono insomma allo chef materia prima per sbizzarrirsi col mondo vegetale: ad esempio in piatti come Il nostro orto, composizione di verdure (al vapore, fermentate, essiccate, crude e marinate…) con aceto di fragole e olio di clorofilla.

Acquaroli al lavoro

Acquaroli al lavoro

Il nostro orto

Il nostro orto

Risotto al burro di malga, maialino, pesce di lago e gel di dashi 

Risotto al burro di malga, maialino, pesce di lago e gel di dashi 

Non l’assaggio più riuscito (cambia quotidianamente in base a cosa offre quel giorno la natura; nel nostro caso mancavano un po’ di picchi gustativi) di un pranzo per il resto di livello. Nell’ordine, ci sono piaciuti molto le chips di barbabietola, la Pizza soffiata, alloro e paté di fegatini, il Risotto al burro di malga, maialino, pesce di lago e gel di dashi (ottenuto da un katsuobushi degli stessi pesci di lago: coregone, agone...).

Rombo al barbecue, la sua cartilagine, caviale, salsa di carota bianca fermentata e purea di radice di prezzemolo

Rombo al barbecue, la sua cartilaginecaviale, salsa di carota bianca fermentata e purea di radice di prezzemolo

Ottimo poi il Rombo al barbecue, la sua cartilagine (fantastica), caviale, salsa di carota bianca fermentata e purea di radice di prezzemolo, «una sorta di beurre blanc tutto vegetale» e molto interessante.

Anatra, anzuboshi, cavolo rosso e verde, frittelle di coscia d’anatra

Anatra, anzuboshi, cavolo rosso e verdefrittelle di coscia d’anatra

Gran plauso – per tecnica, cottura, aroma – al piatto del viaggio: Anatra, anzuboshi, cavolo rosso e verde (sia fermentato che non), frittelle di coscia d’anatra: ricco e suadente, con la carne al giusto rosa, succosa, una sintesi mirabile di stili culinari perfettamente fusi in un insieme delizioso (precisazione necessaria: l'anzuboshi è come l'umeboshi, solo a base di albicocche e non di prugne).

Sardina

Sardina

Proprio questi assaggi ci dicono chiaramente che Acquaroli ha talento cristallino. E’ atteso a un ulteriore salto di qualità, dunque: per dare ancora più sprint, per dire, a un suo potenziale signature dish, Sardina, in realtà un agone dell’Iseo che viene prima cotto nel burro, poi grigliato, infine marinato come fosse un carpione. Tre stili in un piatto, che restituiscono però texture faticosa al morso e carne un poco esausta e con un eccesso di sapidità. Ma la proposta, dopo una messa a punto, promette bene, l’idea c’è ed è pure fascinosa.

Altro Sottoterra, ma verso il dolce: marmellata di barbabietola, gelato di radici di prezzemolo, cioccolato, meringa, crumble...

Altro Sottoterra, ma verso il dolce: marmellata di barbabietola, gelato di radici di prezzemolo, cioccolato, meringa, crumble...

Torta di mele: bavarese alla vaniglia con mele cotte e spezie, foglie di acetosa, il picciolo è di cerfoglio

Torta di mele: bavarese alla vaniglia con mele cotte e spezie, foglie di acetosa, il picciolo è di cerfoglio

Ultima annotazione al menu: breve e intelligente, senza la classica distinzione in antipasti, primi e secondi, perché ogni portata (a 20 euro, i dessert a 10) s’adatta a ogni ruolo. Poi tre percorsi degustazione, a 50, 65 e 85 euro, con la possibilità di altrettanti abbinamenti interessanti, pescando da etichette bio, bottiglie franciacortine oppure da un mix di vini, birre e succhi di frutta.
 

Dispensa Pane e Vini
via Principe Umberto 23, ​frazione Torbiato, Adro (Bs)
tel. +39 030 7450757
dispensafranciacorta.com
Aperti tutti i giorni tranne il lunedì
Il ristorante gastronomico è chiuso anche la domenica a cena


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera