Profondo rosa

Bowerman, De Cesare e Vitale. Tre donne che s'impongono in cucina. Al di là di ogni stereotipo

30-01-2012
Iside De Cesare della Parolina di Acquapendente (V

Iside De Cesare della Parolina di Acquapendente (Vt), protagonista attesa nella giornata di Identità Donna, lunedì 6 febbraio in Sala Blu 2. Con lei, terranno lezione Viviana Varese di Alice a Milano, Aurora Mazzucchelli del Marconi di Sasso Marconi (Bo), Chiara Patracchini della Credenza di S. Maurizio Canavese (To), Cristina Bowerman del Glass di Roma, Antonia Klugmann del Ridotto di Venezia e Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto (Na) (foto Castiglioni)

«Quando il marito è diventato presidente, Michelle Obama ha continuato a comportarsi come una donna di colore, ecco perché piace e viene rispettata. Solitamente le persone di colore, quando hanno successo, iniziano a imitare i bianchi. È una questione di stereotipi, ed è così anche per le donne in cucina. Cercano di replicare un modello maschile, persino nella fisicità, basti pensare a Carme Ruscalleda o a Elizabeth Falkner, con un aspetto mascolino, e mi ci metto dentro anche io...».

La questione presidenzial-razziale traslata al mondo dell’alta cucina. Così Cristina Bowerman, protagonista insieme a Iside De Cesare, Marianna Vitale e altre top chef d’Italia a Identità Donna, costola del congresso in programma lunedì 6 febbraio - offre un efficace e soprattutto inedito punto di vista capace di non cadere nella trita domanda sulla differenza uomo-donna, e cita gli States, lei che ha vissuto e si è fatta le ossa tra San Francisco e Austin: «Siccome storicamente il cuoco di successo è uomo – prosegue la chef di Glass Hostaria a Roma – la paura è che allontanandosi da quello stereotipo, anche solo nell’utilizzo della giacca, non si riesca più ad affermare il proprio talento. Invece bisogna cercare sì uno stereotipo, ma tutto al femminile, e fare gruppo». In questo, Italia e Stati Uniti non si assomigliano: «Anche in America ci sono pregiudizi ma poi vengono superati attraverso la professionalità. E si può fare business: Nancy Silverton ha messo su un impero, in Italia non sarebbe possibile».

Sul palco di Identità Milano la Bowerman presenterà due piatti, frutto di una sempre maggiore fascinazione per una tecnica – complici le ultime, frequenti chiacchierate con il ricercatore-blogger Dario Bressanini - capace di esaltare al massimo l’espressione di un ingrediente, come nel caso della patata (cotta in modo da conservare gli amidi all’interno della molecola) utilizzata per gli Gnocchetti con guancette di baccalà, bagna cauda orientale, pomodoro confit e clorofilla di prezzemolo.

I volti delle 7 protagoniste di Identità Donna (collage di Manuel Crippa)

I volti delle 7 protagoniste di Identità Donna (collage di Manuel Crippa)

Da Trastevere ci spostiamo nell’Alto Viterbese, alla Parolina di Romano e Iside De Cesare, che ad aprile inaugurerà la nuova sede, a pochi metri di distanza: stesso numero di coperti ma una nuova sala per gli eventi e qualche camera per chi voglia fermarsi a dormire a Trevinano Acquapendente. Come Cristina Bowerman, anche Iside è mamma. Nove mesi fa è nato Giacomo, secondogenito dopo Azzurra, di 3 anni e mezzo. La chef trova anche il tempo di insegnare in una scuola alberghiera romana tutta al femminile. La domanda che le allieve le rivolgono è scontata: come riuscire a conciliare tutto. «Bisogna apprendere il più velocemente possibile, fare le tappe necessarie nella prima parte della vita, perché poi arriva un momento in cui il lavoro e la vita privata coincidono inesorabilmente».

Nella lezione in Sala Blu 2, porterà due piatti giocati sul filo della memoria. Quella personale e privata, legata ai ricordi materni e a un ingrediente ancestrale – Uovo spumoso dal tuorlo croccante con crema di pecorino, guanciale croccante, sbrisolona di pecorino e pepe nero - e quella condivisa, del rito dei giorni di festa, che unisce Nord, Centro e Sud - Sfogliatella riccia ripiena di strudel con gelato di zuppa inglese. È un dolce evocativo, come tutte le proposte più amate dai clienti di questa insegna. La cucina della Parolina è un manuale vivente sui rapporti di coppia. I piatti sono la fusione di 2 teste e 4 mani: Iside fa assaggiare a Romano le sue creazioni. E viceversa. Emisfero cerebrale destro e sinistro pacificati senza sforzo.

Manca all’appello, finora, la sfera più sensoriale, quella legata al desiderio e al proibito. Marianna Vitale, chef di Sud, nuova stella Michelin alla periferia di Napoli, non ha paura di cadere con tutte le scarpe nello stereotipo “cibo uguale sesso”. Lei che è pure campana verace. Il suo intervento – che racconterà anche di un’altra sua passione, la musica - svela il lato più intimo del suo lavoro, una passione-dipendenza. Un legame scelto, non obbligato, ma difficile da comprendere dal di fuori, con quella vita privata quasi soffocata dalle ore in cucina, una brigata che diventa famiglia acquisita, il piacere di dare piacere, «perché una cucina che convince solo me stessa è autoerotismo, appagamento intellettuale a senso unico, non costruisce e non cresce. Invece arrivare all’altro la trasforma in erotismo».

Cristina Bowerman: pugliese, lunghi trascorsi in Usa, ora cuoca del Glass di Trastevere, Roma 

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Un matrimonio segreto, anzi di più: la cucina è un'amante, e ogni storia proibita nutre e appassiona, ma è invisibile, proprio come le interiora di un animale. Sono un nutrimento nascosto, un frutto da profanare. La ricompensa è sempre da condividere, in questo caso con il pubblico milanese, attraverso un piatto apparentemente semplice, ma capace di colpire al cuore: le Linguine con quinto quarto di calamaro


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