L'Accademia di Petza

Sono in molti quelli che mi ritengono un po’ pazzo, l’aveva già notato qualche anno fa il giornalista del Corriere della Sera Beppe Severgnini soprannominandomi «il Mohicano del Campidano». A conferma di ciò, la mia ultima sfida: mettere insieme un ristorante gourmet con un centro di formazione all’avanguardia per i giovani sardi, e non solo, che vogliano intraprendere la professione di cuoco.

Nasce così il progetto del Ristorante S’Apposentu e dell’Accademia di Casa Puddu che ha sede in una suggestiva dimora padronale, in passato abitazione di un grosso proprietario terriero. Ebbe l’intuizione di creare in una zona con la più alta produzione di grano duro in Sardegna, un pastificio che in pochi anni divenne il più grande dell’isola. Poi venne la crisi dell’industria e il Pastificio Puddu, come tante altre fabbriche, chiuse i cancelli. Per non perdere la memoria di una storia fatta di sacrifici nasce l’idea di valorizzare questi luoghi.

Sì è appena concluso il primo corso di cucina con ottimi risultati a livello lavorativo: tutti i ragazzi hanno trovato il giorno dopo un’occupazione presso ristoranti di livello. Il mio cammino in quest’avventura è iniziato nel settembre del 2010 con la riapertura proprio a Casa Puddu, del mio storico ristorante, un tempo al Teatro Lirico di Cagliari, S’Apposentu. In passato ho avuto altre esperienze d’insegnamento con l’Alma di Gualtiero Marchesi, A Tavola con lo Chef (Roma), Ciomijas Centro Andaluz de Formatiòn Integral de la Industria del Ocio (Mijas), Ecole de Cuisine et Nutrition Hattori (Tokio), ma quella dell’Accademia è una cosa nuova e molto particolare: quasi tutta la settimana a contatto con gli allievi che mi riempiono di domande, una sorta di comunità monastica che mi ha dato tanto sul piano umano.

In effetti, fin dall’inizio l’idea era quella di differenziarsi dalle tante accademie di cucina che si trovano in giro, soprattutto perché la nostra è una scuola che punta a insegnare il territorio. Ma parlare di territorio non significa chiudersi nel provinciale, anzi vuol dire imparare a sfruttare a pieno ciò che ti offre il luogo in cui lavori. La vera esoticità della proposta di un ristorante non si trova in materie provenienti da altri continenti, ma attraverso le materie prime che il cliente trova esclusivamente in quella zona, promuovendo così uno sviluppo concreto del territorio.

Inoltre abbiamo iniziato un programma educativo chiamato S’Apposentu Kids, rivolto alle scuole materne ed elementari, con il quale vogliamo creare una forte coscienza alimentare anche nei più piccoli. Gli italiani vanno sempre fieri della loro cultura gastronomica, e non smettono di ricordarlo al rientro da ogni viaggio, però non pensano a cosa mangiano i propri figli quando sono a scuola o a casa da soli.

Nel lavoro quotidiano cerchiamo di non uniformarci alle grandi aziende, ai grandi fornitori. Ho una filosofia diversa: far parlare il territorio, le stagioni, i suoi profumi e i suoi sapori unici. Seguendo quest’etica creo i piatti utilizzando materie prime che per l’80 per cento arrivano dai comuni della Marmilla e dall’orto del ristorante, dove mi piace trascorrere il mio poco tempo libero.

In quest’ottica cerchiamo di far riscoprire una zona con i più alti tassi di spopolamento e un’area oggi tra le più depresse d’Italia ma ricchissima di storia e monumenti millenari, che cerca di emergere. Basti pensare al festival del cibo Appetitosamente, giunto ormai alla settima edizione. Una kermesse che parla di agricoltura etica e cibo sano, con incontri, discussioni e confronti, dal 3 al 6 agosto prossimi (per informazioni: appetitosamente@gmail.com e +39.070.939888).