10-10-2012
In primo piano, lo sguardo vigile in cucina di Antonio Guida, chef del Pellicano in località Sbarcatello, Porto Ercole (Grosseto). Il cuoco salentino è tra i protagonisti dell'imminente Identità New York: sabato 13 ottobre lezione con Cesare Casella, la sera stessa cucinerà il secondo piatto di pesce nella cena a 10 mani con lo stesso Casella, Francesco Apreda, Pino Lavarra e Fortunato Nicotra (foto del servizio di Guido Ruzzenenti e Federico De Cesare Viola)
Carpaccio di scampi con tartufo di mare e granciporro Vino: Agrapart & Fils, Mineral Blanc de Blancs Grand Cru, Extra Brut, 2004
“È stato il primo piatto fortemente influenzato dal mare di Porto Ercole, fatto di precisione, semplicità e pulizia dei sapori. Il carpaccio di scampi viene battuto direttamente nello stampo e poi guarnito uniformemente con le verdure e completato con la lingua del tartufo di mare e il limone alla greca, cotto sotto sale”
Nasello con ostriche e salsa allo shiso Vermentino "Narà", Salustri Leonardo, 2011
“Una creazione recentissima, frutto dell’entusiasmo per la seconda stella Michelin, evoluzione di una brandade di baccalà con patata, ostrica e salsa alle erbe. Mi ricorda un periodo di grande fermento in cucina, con tanti piatti che si cercava continuamente di migliorare nel gusto e nella presentazione. Qui ho voluto giocare sull’eleganza. Il nasello viene prima abbattuto, poi fatto marinare con sale e cucinato a 55°C. La salsa viene emulsionata con acqua di ostriche e suprema”
Astice arrosto con salsa al Marsala, crespino e patate affumicate Fiano di Avellino "Exultet", Quintodecimo, 2010.
“Un piatto goloso, sintesi dei miei viaggi e di diversi periodi della mia vita, dalla Sicilia al Giappone alla Francia. La bacca di crespino, ad esempio, mi riporta alla mia esperienza nella cucina di Pierre Gagnaire”
Risotto al nero di seppia e salvia con calamaretti spillo e crema di riso alla curcuma Langhe "Gaja & Rey", Gaja, 2009
“È nato grazie a uno dei clienti più affezionati del Pellicano. Ogni settimana mi chiedeva un risotto al nero di seppia. Io glielo preparavo sempre ma volevo cucinare qualcosa di meno banale. Questo è il risultato finale, molto cromatico. Mi piacerebbe cambiarlo ma tanti clienti ne sono innamorati: un francese usa la foto del piatto come sfondo del telefonino. Per quanto riguarda il riso, uso solo Acquerello Carnaroli”
Fagottino farcito con granseola, salsa aromatizzata al rabarbaro Cervaro della Sala, Castello della Sala, Antinori, 2008 doppio magnum
“Ho avuto un lungo trascorso in pasticceria quando, circa vent’anni fa, lavoravo con Raffaele Bello di Galatina, per me era uno dei più grandi pasticceri del Sud Italia. Ho trasferito la tecnica dei biscotti e l’ho applicata alla pasta. Quattro facce e colori per quattro impasti diversi: nero di seppia, spinaci, pomodoro e zafferano. Un lavoraccio…”
Triglia avvolta nel fiore di zucca con crema di peproni all'argan e marmellata di melanzane Chardonnay, Capannelle, 2006
“Uno dei miei classici, rappresenta il giro di boa di questi dieci anni. Sintesi tra orto e mare, con la triglia e il fiore di zucca che si fondono in una sorta di sirena. Volevo dare importanza alla materia prima, con una cottura semplicissima: la triglia è appena grigliata e poi cotta al forno per pochi minuti per mantenere integro il sapore”
Petto di pollo Ficatum con crema di cannellini, alghe, limetta e garusoli Chianti Classico "Vigneto Bellavista", Castello di Ama, 2007
“Ho avuto sempre una passione per la carne di pollo, anche grazie agli anni trascorsi in Francia, dove viene messo in carta in tutti i più grandi ristoranti. Anche io l’ho sempre tenuto e ho provato a cucinarlo in mille maniere. Utilizzo un pollo “Ficatum” dell’azienda Greppi del vercellese, alimentato con fichi secchi per dare dolcezza e morbidezza alla carne. Viene cotto in padella – nessuna cottura sottovuoto! – e bagnato in continuazione con olio di cottura e fondo per mantenere l’umidità dei tessuti. Uso anche i garusoli (che nella zona di Orbetello si chiamano “sconcigli”) perché sono molto usati dai pescatori della laguna, cotti e conditi con olio e limone”
Piccione affogato con fegato grasso e ananas Redigaffi, Tua Rita, 2005 Magnum
“Sono molto goloso e assaggio spessissimo le mie creazioni. Come stile qui siamo ancora in Francia con un piatto che adoro. Il piccione viene cotto affogato nel brodo, c’è la crema di polenta aromatizzata alla brioche e l’ananas farcita con mango e lime per dare la giusta acidità al piatto”
Strawberry Fields Forever - Fragole marinate alle erbette con pomodoro alla vaniglia e gelato allo yogurt Mosto d'uva parzialmente fermentato, Monteverro 2012
“Un omaggio dolce a una band e a una canzone mito, frutto della collaborazione con Nicola, con cui lavoro da da sette anni, in grande armonia. È un pasticcere di enorme talento e di altrettanta umiltà. Questa è l’evoluzione della 'dolce caprese', di cui ho mantenuto il pomodoro e l’uso del pane messo a mollo nel latte e poi caramellato nello zucchero”
Parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pere alle spezie e crema al caffè Chickmagalùr Karnataka Vin Santo del Chianti Classico, Fontodi, 2003
“Un dolce più complesso, con una sequenza di sapori stratificati. C’è stato un periodo in cui tutti usavano il fumo o il tabacco nei dessert. Il vecchio F&B manager dell’hotel mi aveva chiesto di pensare a un piatto da poter abbinare ai più grandi rum e così ho cercato un dolce in cui ritrovare gli stessi sentori. Il mio abbinamento ideale? Con il domenicano Opthimus 25 anni”
L'appuntamento era sabato scorso allo Sbarcatello, defilatissima località dell'Argentario, qualche curva più in là di Porto Ercole, dove si nasconde tra le rocce e la macchia mediterranea il Pellicano, uno dei Relais & Chateux più encantadores del circuito. Quintessenza di italian style, può vantare un interprete dei fornelli fuoriclasse, non a caso scelto - insieme ai colleghi Francesco Apreda e Pino Lavarra - per raccontare ai newyorkesi e agli americani, nella terza edizione di Identità New York dal 12 al 14 ottobre, il Bel (e Buon) Paese e il livello (altissimo) raggiunto dall'Italia anche nella ristorazione d'albergo. L'occasione era la celebrazione dei dieci anni di Antonio Guida al comando della cucina dell'hotel di proprietà di Roberto Sciò, che in tempi recenti ha aggiunto in bacheca anche la seconda stella Michelin. "Celebrazione" lo diciamo noi, perché oltre al talento cristallino, questo timido chef classe 1972 originario di Tricase, profondo Salento, non si è ancora montato la testa, insegue il basso profilo e si muove con una certa ritrosia tra palcoscenici e carrozzoni mediatici.
Guida e il sous chef Federico Dell’Omarino
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Romano, scrive di enogastronomia e viaggi sul Sole 24Ore e collabora con numerose testate, tra cui La Repubblica e L’Uomo Vogue. È docente allo Iulm e lecturer in Food Media per diversi college americani. Twitter @fdecesareviola
