Nuove frontiere dell'alta cucina

La forza della libertà è la capacità di innovare, di battere vie sconosciute, di provare cose nuove, anche rischiando. Il futuro non è mai la riproposizione del già visto, l’uomo è posseduto dal demone della ricerca, l’ansia del migliorarsi è infinita, e termina solo con la morte.

Sono considerazioni che calzano a pennello a Carlo Cracco, tra i padri del congresso, «i suoi non sono mai ricette-civetta, per arruffianarsi il commensale», spiega Gabriele Zanatta accogliendolo sul palco. Sono piatti nuovi e soprattutto piatti buoni». Ne presenta tre. Gamberi viola di Santa Margherita, per iniziare, «un prodotto cui siamo molto affezionati. Cerchiamo sempre di dedicargli una preparazione, ogni anno. Questa volta, abbiamo pensato a un abbinamento con ingredienti tradizionali, vin cotto e mandorle, ma attraverso tecniche nuove», il vin cotto con saba, chiodi di garofano, cardamomo, anice stellato, cannella, mela e arancia, ridotto fino a ottenere una consistenza caramellosa, con note dolci e acide. I gamberi, solo intiepiditi, sono spennellati con questa salsa, poi sposate a un pesto di mandorle (senza buccia, cotte sottovuote per 8 ore e poi frullate. Un cucchiaio di pasta di mandorle abbrustolite dà per sentore tostato. «E’ fantastico il contrasto tra l’armonia della mandorla e la disarmonia del vin cotto, col gambero a fare da ponte».

Poi Cracco rivisita un suo vecchio raviolo, «che preparo da 25 anni, un bottone». Usa come ripieno della mela cotogna candita senza zucchero (tre ore in forno) e ridotta in purea. Poi corbezzoli a dare acidità, due tipi di castagne (normale e d’acqua, rosolate), polvere di alloro, scorzonera e fette sottili di carne di cervo di Zivieri. I ravioli sono cotti in un’acqua aromatizzata con rami di ginepro, serviti sopra un fondo ottenuto dalle ossa del cervo, con un po’ di cioccolato. Nota di affumicatura finale, al legno di ginepro.

Cracco che cucina carne dopo le polemiche degli animalisti sul suo piccione a Masterchef? «La cosa curiosa è che sono per primi i vegani a scusarsi, perché non si riconoscono in questa minoranza aggressiva. Diciamo che è una storia triste...».

Il sous Luca Sacchi racconta invece il terzo piatto, quello dolce: un rocher diverso, «che nasce da una specie di bigné», ottenuto senza utilizzare la pasta choux, ma seitan crudo bagnato con acqua di nocciole e poi lavato, così da fargli allentare la maglia glutinica. Diventa il guscio del bigné, carnoso in bocca, ma senza zucchero, che è solo nel ripieno, in una ganache di gianduia con cuore di nocciola “soffiata” (bollita a lungo in acqua e poco latte, poi tostata con olio e sale, ottiene una consistenza molto leggera, salina, perde la nota più dolce ma amplifica quella tostata). Il seitan viene cotto a vapore, spennellato di pasta di nocciole e spolverato con granella delle stesse. Terminano il piatto delle cialde di obulato. «Un dolce molto goloso, ricco in bocca». Nora finale di Cracco: «Siamo un Paese unico e diverso. Ci complichiamo spesso la vita. Però, per esempio, Identità Milano c’è, funziona, ed è un bene. E forse adesso abbiamo anche qualcuno che si occupa di noi nel mondo della politica».

Lo chef vicentino rimane sul palco a celebrare con Paolo Marchi l’epopea di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde. Lei, gran cuoca, è stata anche un po’ “mamma” di Cracco, come anche di Riccardo Monco e degli altri sotto i riflettori, Luca Lacalamita e Alessandro Della Tommasina per esempio. Marchi chiede alla Féolde quale sia stato, in tanti anni, il piatto più difficile da far accettare ai clienti. Lei: «Pasta con le lumache, perché spaventano, così come le creste di gallo». L’omaggio all’Enoteca Pinchiorri ha ripercorso brevemente la storia dell’insegna, esemplificata da una ricetta, quella del piccione. In due versioni: la storica, in crosta di pane, e la modernizzata, con un panino al vapore farcito di salsa di carne, salsa tipo “baccalà alla vicentina” (copyright Cracco), cavolo nero e amaranto fritto. Tra Francia e Toscana.

Regione, quest’ultima, che molto ha contato nella vita professionale di Paolo Lopriore, successivo relatore sul palco, una lezione di straordinario fascino e importanza, focalizzata sul quel suo progetto di “nuova tavola italiana” (conviviale, eclettica, scevra da condizionamenti esterofili, capace di valorizzare il ruolo dello chef-artefice e anche del super-cameriere, in un’ottica di rinnovato rapporto tra sala e cucina) del quale abbiamo lungamente parlato qui, e a questo approfondimento vi rimandiamo.

Gran finale di mattinata per Massimo Bottura. Il cuoco modenese, dietro le quinte per buona parte della lezione, ha lasciato il palco a lungo ai suoi sous Takahiko Kondo e Davide Di Fabio. Loro cucinavano, lui incombeva solo con la voce, scandendo parole che delineavano un vero e proprio “Manifesto del cuoco contemporaneo”, che potete leggere qui. Una teorizzazione che poi si è trasformata in un nuovo piatto, capace di partire dalla materia prima appenninica, rifacendosi alla storia e alla tradizione (quella venatoria) per «esprimere anche il momento storico che stiamo vivendo. Io dialogo con la famiglia Zivieri, che ha lanciato un bellissimo progetto di recupero della filiera che comprende tanto i cacciatori quanto, che ne so, i raccoglitori di tartufi». Sono attività che hanno bisogno di un elemento in più, delle sole determinazione, passione, costanza: la fortuna.

Così il piatto è A volte pernice, a volte germano (dipende da quello che si trova, no?), e riprende altre ricette ormai classiche dell’Osteria Francescana, come il Bollito non bollito e il Camouflage, «perché la nostra cucina ha ormai un’identità propria ben definita, possiamo attingere al nostro stesso lavoro», con i piedi in Italia – per parafrasare celebri parole dello chef – e la testa nel mondo, perché il civet vira verso il Messico di Enrique Olvera e il suo mole.

Logiche che travalicano la provincia, così come è la fondazione Food for Soul, voluta da Bottura con la moglie Lara per diffondere l’esperienza straordinaria del Refettorio Ambrosiano. Si aprirà presto anche a Rio de Janeiro, nelle favelas.