Risotto con meringhe di Moretti

Cipollini al Premo Moretti Grand Cru ha proposto un primo con frutti di mare e lardo di cinta senese

04-02-2015
Stefano Cipollini è il sous-chef del sous-chef d

Stefano Cipollini è il sous-chef del sous-chef del ristorante La Montecchia di Selvazzano Dentro, in provincia di Padova. Per il suo dolce al Premio Birra Moretti Grand Cru ha presentato un risotto ricco di sapori decisi, impreziosito da una meringa ghiacciata di Birra Moretti

Quella che vi presentiamo oggi è la penultima ricetta delle venti finaliste alla quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Stefano Cipollini come piatto dolce aveva proposto una Meringa di birra con gelato al tartufo, mentre il suo piatto salato è un risotto ricco e complesso. Che lasciamo introdurre allo chef che lo ha pensato. 

Nel creare il mio mini-menu ho voluto creare una sorta di filo d’Arianna tra primo piatto e dessert, optando per due diversi tipi di meringhe e altrettante riduzioni di birra. In primis la freschezza della Birra Moretti Baffo d’Oro si abbina egregiamente al risotto e alla sua ricchezza di pesce. L’averla proposta in forma di meringa mi ha permesso un gioco di consistenza e fragranza. La Birra Moretti Grand Cru, invece, abbraccia con la sua corposità la rotondità del lardo di cinta senese.

Stefano Cipollini, sous-chef del ristorante La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova)

Stefano Cipollini, sous-chef del ristorante La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova)


Risotto aglio, olio e peperoncino, frutti di mare, lardo di cinta senese e meringhe ghiacciate di Birra Moretti Baffo d’Oro

Ricetta per 3 persone

INGREDIENTI
Per l’infusione d’olio
20 g olio extravergine d’oliva
1 peperoncino fresco
15 g sedano
2 spicchi di aglio

Per i frutti di mare

500 g telline fresche
olio extravergine d’oliva qb
1 spicchio aglio
1 bicchiere di vino bianco

Per la meringa ghiacciata di birra

200 g Birra Moretti Baffo d’Oro
1 g albumina
1 cucchiaino di miele di acacia
azoto liquido

Per la riduzione di Birra Moretti Grand Cru

300 g Birra Moretti Grand Cru
20 g sciroppo di sambuco
spray cardamomo

Per il risotto

170 g riso carnaroli
25 g lardo di cinta senese
13 g olio extravergine di oliva ghiacciato
14 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
60 g telline sgusciate
40 g acqua di telline
36 g polpa di ricci di mare
40 g vino bianco
3 lt brodo vegetale
sale q.b.
spray al cardamomo

In abbinamento Birra Moretti Baffo d’Oro

In abbinamento Birra Moretti Baffo d’Oro


PROCEDIMENTO
Preparare l’infusione di olio, aglio, peperoncino e sedano mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino a 60°C per 20 minuti. Raffreddare e filtrare.

Preparare le telline lavandole molto bene in acqua. Aprirle in una padella con olio e aglio, sfumare con il vino bianco. Appena si schiudono togliere dal fuoco e raffreddare in abbattitore. Sgusciarle e sciacquarle nella loro acqua di cottura che poi andremo a filtrare con un panno etamina.

Preparare la riduzione mettendo in un pentolino la Birra Moretti Grand Cru con lo sciroppo di sambuco, una spruzzata di spray al cardamomo e far sobbollire fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo.

Preparare il risotto facendolo tostare in un pentolino di rame stagnato, sfumare con il vino bianco. Far evaporare bene e iniziare a bagnare con il brodo vegetale poco per volta fino a cottura (14 minuti circa). Due minuti prima che il riso sia cotto, bagnare con l’acqua ottenuta dalla cottura delle telline, aggiungere le telline e finire di cuocere il riso. Fuori dal fuoco mantecare l’olio ghiacciato, il parmigiano, il lardo di cinta senese, la polpa di ricci di mare, l’infuso di aglio e peperoncino, due spruzzate di cardamomo spray e far riposare per 2/3 minuti coprendo il pentolino con un coperchio.

Preparare la meringa ghiacciata di Birra Moretti Baffo d’Oro, mettendola in una planetaria con il miele e facendola montare con l’albumina. Quando avrà raggiunto una consistenza molto ariosa e densa, prenderla con un cucchiaio e immergerla nell’azoto liquido formando delle piccole meringhe.

Disporre il risotto su un piatto da portata, mettere qualche pezzetto di polpa di ricci di mare sopra, spruzzare leggermente ancora una volta con lo spray al cardamomo. Adagiare al centro del piatto le meringhe ghiacciate di Birra Moretti Baffo d’Oro e gocciolare la riduzione di Birra Moretti Grand Cru. Servire immediatamente.


Rubriche

A tutta birra

Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru