05-02-2022
Sang Jeong (sous chef), Virgilio Martinez (chef patron) e Nicanor Veira (resident chef) di Olluco, il nuovo ristorante moscovita del cuoco peruviano
Dell’apertura di Olluco a Mosca si parla da almeno da un anno. Ci si chiedeva quale forma avrebbe potuto assumere il ristorante del peruviano Virgilio Martinez – chef di Central, Lima, numero 4 nella World’s 50Best 2021 - in Russia? Come in tutti i progetti del cuoco, anche quest’insegna si basa sulle attività dell'associazione di ricerca senza fini di lucro Mater Iniciativa. Il suo obiettivo principale è raccogliere informazioni sui prodotti e sulle risorse naturali del pianeta, sul loro consumo consapevole e sul rispetto dell'unicità dei territori. Per Olluco, Virgilio e la sua squadra hanno condotto numerosi viaggi e ricerche sul territorio russo, visitato produttori per conoscerne il tessuto culturale, gastronomico, e trovare delle storie gastronomiche da trasferire nei piatti. I set di degustazione sono organizzati per Capitoli. Il primo capitolo si chiama Semi Volanti: i semi viaggiano in modi diversi, liberamente il più lontano possibile dal luogo di origine. Ciò vuol dire che gli stessi prodotti possono attecchire anche in territori lontani. A questo viaggio è dedicato il Capitolo uno: prodotti dalla Russia e dal Perù, le loro somiglianze e differenze. Il viaggio degli ingredienti ma anche quello della mente del team di Martinez, che approda in un Paese sconosciuto e apre un nuovo progetto. Virgilio ha promesso di tornare spesso ma non resterà a Mosca. Così lo chef di Olluco è Nicanor Veira. È stato il braccio destro dello chef in Perù e negli ultimi 5 anni ha guidato la cucina del ristorante Central. Il suo obiettivo è diffondere la filosofia di Mater Iniciativa e condividere la conoscenza con la nuova comunità. Il menu Semi volanti consiste da 9 portate e in abbinamento si può scegliere tra un percorso di vino e un pairing analcolico. La prima portata - L’ecosistema marino - comprende tre piccoli assaggi: granchio, uva di mare, alghe; emulsione di polpo; capesante. Già questa esprime una sintesi di Peru e Russia.
Ecosistema Marino
La costa deserta
Altitudine estrema
Patate aeree
Jungla alta
Amazzonia
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista culinaria che ha anche aperto un servizio di concierge gastronomico per chi vuole viaggiare... con gusto. Origini russe, vive in Italia e sempre viaggia per il mondo in ricerca di nuovi sapori. Scrive di cucina e vino, collabora con riviste in Italia e Russia
Malena Martinez, scienziata, co-direttore di Mater Iniciativa, organizzazione interdisciplinare, gastronomica e culturale che si occupa di investigare, conservare e condividere l'enorme biodiveristà del Perù (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Malena Martinez, peruviana di Lima, responsabile di Mater Iniciativa. Terrà lezione in Auditorium a Identità Milano sabato 9 marzo, ore 14.20 (foto di Daniel Silva)
Gioiosi ieri sera a Valencia, la scienziata Malena Martinez e i cuochi Pia Leon e Virgilio Martinez, le 3 colonne del progetto Central, miglior ristorante del mondo per la World's 50Best 2023