Olluco, come si mangia nel ristorante di Virgilio Martinez a Mosca

Il cuoco peruviano ha aperto a fine novembre il suo nuovo progetto in Russia. Nei piatti, una sintesi perfetta degli ingredienti dei due mondi

05-02-2022
a cura di Aline Borghese
Sang Jeong (sous chef), Virgilio Martinez (chef pa

Sang Jeong (sous chef), Virgilio Martinez (chef patron) e Nicanor Veira (resident chef) di Olluco, il nuovo ristorante moscovita del cuoco peruviano

Dell’apertura di Olluco a Mosca si parla da almeno da un anno. Ci si chiedeva quale forma avrebbe potuto assumere il ristorante del peruviano Virgilio Martinez – chef di Central, Lima, numero 4 nella World’s 50Best 2021 - in Russia?

Come in tutti i progetti del cuoco, anche quest’insegna si basa sulle attività dell'associazione di ricerca senza fini di lucro Mater Iniciativa. Il suo obiettivo principale è raccogliere informazioni sui prodotti e sulle risorse naturali del pianeta, sul loro consumo consapevole e sul rispetto dell'unicità dei territori. Per Olluco, Virgilio e la sua squadra hanno condotto numerosi viaggi e ricerche sul territorio russo, visitato produttori per conoscerne il tessuto culturale, gastronomico, e trovare delle storie gastronomiche da trasferire nei piatti.

I set di degustazione sono organizzati per Capitoli. Il primo capitolo si chiama Semi Volanti: i semi viaggiano in modi diversi, liberamente il più lontano possibile dal luogo di origine. Ciò vuol dire che gli stessi prodotti possono attecchire anche in territori lontani. A questo viaggio è dedicato il Capitolo uno: prodotti dalla Russia e dal Perù, le loro somiglianze e differenze. Il viaggio degli ingredienti ma anche quello della mente del team di Martinez, che approda in un Paese sconosciuto e apre un nuovo progetto.

Virgilio ha promesso di tornare spesso ma non resterà a Mosca. Così lo chef di Olluco è Nicanor Veira. È stato il braccio destro dello chef in Perù e negli ultimi 5 anni ha guidato la cucina del ristorante Central. Il suo obiettivo è diffondere la filosofia di Mater Iniciativa e condividere la conoscenza con la nuova comunità.

Il menu Semi volanti consiste da 9 portate e in abbinamento si può scegliere tra un percorso di vino e un pairing analcolico. La prima portata - L’ecosistema marino - comprende tre piccoli assaggi: granchio, uva di mare, alghe; emulsione di polpo; capesante. Già questa esprime una sintesi di Peru e Russia.

Ecosistema Marino 

Ecosistema Marino 

La costa deserta

La costa deserta

La portata successiva, La costa del deserto, esprime due portate in una volta: zucca, avocado, scampi e ricci di mare (i ricci sono pescati nelle acque fredde di Murmansk). La foresta tropicale mette insieme frutta dell’Amazonia, chia, calamaro, cocco e shiso. Ancora, il calamaro è di provenienza russa. Tutti gli antipasti si ispirano al clima e agli ecosistemi peruviani ma sono ricreati soprattutto con ingredienti russi.

La parte più importante del menu si apre con Altezza estrema, cioè anatra, sedano carbonizzato, radice di maca e mais del centro Mater, servito separatamente. Acqua dolce - lucioperca, aji amarillo e patate blu - assume un pesce tipico delle acque dolci russe, e lo incornicia con tipici accenti peruviani: acquisisce un "suono" completamente diverso, perché normalmente viene servito in zuppa o fritto sulla padella. Terra di Pachamanca: collo di agnello, barbabietole, tuberi di montagna delle Ande, argilla. Pachamanca è un piatto di provenienza inca ed è preparato per le grandi feste, e ha un profondo significato sociale: carne di maiale, manzo, pollo, patate, mais, yucca, banane verdi, aneto e prezzemolo sono cotti nella terra, ricoperti dalle pietre. Prima, la carne è tagliata in pezzetton, marinata per un breve periodo quindi avvolta in foglie di banana e posizionato nella buca. Patate lavate ma non sbucciate, banane verdi sbucciate, pannocchie di mais, radici di yuca, molto prezzemolo e aneto sono sparsi sulla carne. Dopo aver posato tutti gli ingredienti, il buco è coperto di foglie di palma e terra. Ultimo tra i piatti principali, Patate aeree: patate gialle, caviale, uova, quinoa, kiwich.

La parte dolce si apre con Giungla alta: cactus, olivello spinoso, cachi, menta selvatica. L'idea della giungla peruviana è qui interpretata da Nicanor e Virgilio con un cactus e una tipica bacca di olivello spinoso russo, che conferisce una notevole acidità al piatto. L'ultimo dessert è Amazon - cacao chuncho, pino, caffè, sciroppo di corteccia d'albero. Un piatto eloquente che denota vividamente le principali ricchezze dei paesi: il Perù e il suo cacao e la Russia con le sue foreste. Un’incredibile combinazione di codici culturali e umami.

Olluco è dunque un intreccio di culture, tradizioni, prodotti e professionisti provenienti dai due Paesi. L’interno è stato progettato dagli architetti peruviani 51-1, in collaborazione con la designer russa Maria Zhukova. Le pareti sono decorate con dipinti dell'artista peruviano Ismael Randal, creati dai terreni del Perù, raccolti da altezze completamente diverse (un altro flashback da Central). Ismael li ha mescolati al cemento e combinati in tele uniche.

Altitudine estrema

Altitudine estrema

Patate aeree

Patate aeree

Jungla alta

Jungla alta

Amazzonia

Amazzonia

I piatti sono stati realizzati su ordinazione dai ceramisti del laboratorio null.lab di Lima. Virgilio lavora con loro da molti anni: producono stoviglie per tutti i progetti di ristorazione in America Latina. In se, Olluco ricorda molto Central ma alla fine rimane unico e irrepetibile.

Il bar del ristorante è uno spazio separato da uno schermo continuo di 25 metri, dove viene offerto il menu di snack e un menu di cocktail di uno dei barman più titolati in Russia, Vitaly Ekimenko. Il bar può essere visitato senza una prenotazione, oppure ci si può sempre spostare dietro al bancone dopo cena e continuare a pensare a quanto simili e diversi, lontani e vicini siano i due Paesi che gli danno forma.

Olluco
Daev, 19
Mosca, Russia
+74951098763
Menu degustazione: 14.500 rubli (circa 165 euro)
Chiuso lunedì


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