La Tasqueria di Madrid: libertà, tradizione e nuove idee

Madrid è una città unica: maestosa e al tempo stesso popolare, internazionale ma ricca di quartieri a misura d’uomo. Tra le sue vie si scoprono negozi di design e antiche botteghe, cocktail bar di grido e “tasque” dove bere vermut, ristoranti lussuosi e “bodeghe” dove gustare “patatas bravas” e “cocido”.

L’estrema libertà trasmessa dalla capitale spagnola è il medesimo spirito che contraddistingue il lavoro di uno chef madrileno doc come Javier Estevez. La sua Tasqueria è il locale perfetto dove vivere la tradizione sposata alla vivacità delle nuove idee e la freschezza di un trentaseienne in grado di raggiungere in pochissimi anni il traguardo della stella Michelin.

Non solo, ma il campione nel dare una casa a una perfetta crasi della cultura gastronomica spagnola contemporanea e di due locali tipici di Madrid racchiusi in uno.

Da un lato la Tasca, un piccolo locale dove gli spagnoli amano ritrovarsi per un bicchiere di vino e, dall’altro, la Casqueria vicina alla nostra “trattoria” in cui si cucinano solo frattaglie e altre parti di carni solitamente considerate povere – naso, lingua, orecchie, musetti….

Anzi, in molti mercati della città si possono scoprire macellai specializzati nella vendita esclusiva di questi tagli. Estevez ha voluto creare su queste basi di tradizione un locale che fosse popolare però, nel contempo, potesse dialogare anche con un pubblico ricercato e contemporaneo che, magari, rifugge questi ingredienti. Giorno dopo giorno, lo stupore dello chef è proprio quello di scoprire che il suo format è vincente perché sa proporre in modo spontaneo e gradevole la casqueria. I suoi piatti sanno infatti, dialogare con i più refrattari e, anzi, ne diventano i primi fan.

Molto è dovuto alla mano di Estevez ossia alla leggerezza, alla capacità di giocare sapientemente con le acidità e attingere a cucine anche estere per trovare la giusta freschezza degli abbinamenti proposti. Una delicatezza, tra l’altro, che ha reso la Tasqueria un posto adorato anche dal pubblico femminile.

Tra i piatti emblematici della carta un posto particolare hanno i Tacos di guancia di maiale con chipotle e gambero rosso: una tortilla messicana di mais da gustare con le mani in un paio di bocconi succulenti oltre che una tradizione rivisitata in chiave sudamericana.

Un’altra proposta, che abbiamo trovato davvero interessante, è la Testa di maialino confittata tutta la notte e servita poi fritta da mangiare anch’essa con le mani. A seguire, la versione de la Tasqueria della Trippa in umido con maiale, cotenne, “chorizo” ed erba cipollina in omaggio all’anima di Estevez più vicina alle frattaglie e ai suoi piatti simbolo.

Ciò che preme a Javier Estevez, come ci ha lungamente raccontato, è che il cliente abbia l’opportunità di potersi riavvicinare a prodotti difficili e, se non li ha mai provati prima scoprire invece tutto un mondo di gusti interessanti e non proibitivi.

Oggi Estevez guarda al futuro con nuovi progetti in mente, tra cui la pubblicazione di un libro per Montagud, oltre che continuare a lavorare con altrettanta dedizione e consenso da parte del pubblico.