29-12-2018
Rafa Silva e Costa del Lasai e Felipe Bronze dell'Oro: sono gli chef delle due maggiori insegne gourmet di Rio de Janeiro
È grande il Brasile. Dal clima desertico del Nord Est a quello equatoriale del Mato Grosso, dal torrido Piauì, lo stato del Nord, al clima continentale di São Paulo e del Sud: sono mille le diversità e centomila i tipi di piante, frutta, verdura e ogni altro ingrediente “mangiabile”, insetti e larve incluse. Tantissimi.
Ma una, una sola è la capitale turistica, la città del sogno, della musica e delle spiagge: samba, cachaca y futbol... Rio de Janeiro. Pao de Azucar, Copacabana, Ipanema, Corcovado, Cristo Redentore, Maracanà: tutto ci ricorda Rio. Tutto, meno la grande cucina.
Rio de Janeiro
Restavano a Rio due cucine: quella povera e popolare (feijoada, churrasco e così via) e quella etnica straniera (sushi, texmex, cinese, eccetera), nonché quella degli alberghi, importata per sfamare i turisti a caccia delle emozioni e della musica di Carmen Miranda.
Ebbene, anche qui siamo riusciti a trovare due isole di qualità. E probabilmente altre ce ne sono, a guardar bene; ma queste due ci interessano perché interpretano filosofie molto simili: materia prima locale di grande qualità, a noi europei a volte irraggiungibile, e tecniche e abbinamenti di interessante sperimentazione.
Rafa Silva e Costa del Lasai, 26° posto nella classifica dei 50 Best Sud America
Ci era molto piaciuto, e quindi siamo tornati anche stavolta. E abbiamo fatto bene.
Nel frattempo il cuoco Rafa Silva e Costa si era guadagnato una stella Michelin e un’entrata nella classifica dei 50 Best Sud America, al 26° posto. Beh, non è che Rafa abbia un curriculum da poco: studi a New York al Culinary Institute of America, ha iniziato a lavorare al Vong di Jean-Georges Vongerichten per passare poi con Aduriz nei Paesi Baschi, al Mugaritz, dove è cresciuto fino a diventare executive chef. Ha lasciato nel 2014 per tornare in Brasile e aprire con la moglie il Lasai, appunto.
Vi propone una cucina innovativa, frutto delle precedenti esperienze, ma anche dell’utilizzo di straordinari prodotti di stagione e di accoppiamenti inediti nel piatto per il Brasile (figuratevi per un italiano!). Abbiamo mangiato:
I vari appetizer
Lumaca di mare, prezzemolo e ravanello
Fagiolini verdi, maiale e funghi
Zucca, pesce e anacardi
Patata “baroa”, pomodoro e ricotta
Maiale, zucchini e broccoli
Felipe Bronze, bistellato all'Oro (Av. Gen. San Martin 889, nel quartiere di Leblon. Tel. +55 21 25408768)
Tralasciando il fatto ambizioso che uno chef di nome Bronze apra coi suoi piatti ("plata" in Sudamerica significa argento) un ristorante che si chiama Oro... Felipe ha anche lui una storia da raccontare: famiglia che si occupa di gastronomia, come quella di Rafa del Lasai è partito per gli Stati Uniti e si è formato a sua volta al Culinary Institute di New York. È rientrato in patria dopo varie esperienze nei grandi ristoranti della Grande Mela, per lavorare nei locali di moda di Leblon, il quartiere dietro la spiaggia di Ipanema. Poi, finalmente , il suo locale, Oro.
La sua è una cucina fatta di materia prima locale, interessante e inaspettata, ma trasformata con tecniche di grande raffinatezza e presentata in modo semplice ma magistrale, di evidente bellezza. Molte le citazioni prese dallo street food. Qui abbiamo assaggiato:
Vari appetizer
Ostrica e “caipirinha”
Miniburger di maiale e kimchi di ananas
Moderna moqueca (zuppa di pesce brasiliana) con pesce, pomodoro arrosto e prezzemolo
Petto d’anatra, okra e salsa xinxim
Vitello, funghi secchi e caffè
Mica male !
Insomma: due belle esperienze a Rio. Certo vincono sempre samba, cachaca e futbol. Ma tra Copacabana e Ipanema cominciano a fiorire dei ristoranti molto interessanti. Ci torneremo. E adesso... torniamo alla nostra caipirinha, prima che il ghiaccio si sciolga. Salute a tutti!
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico