25-04-2018
Andrea Camastra, pugliese, 38 anni, è chef del ristorante Senses di Varsavia, una stella Michelin (crediti foto Senses)
Cos'è il sapore? E di cosa si compone? Sono le domande che si pongono i precursori della filosofia note by note, un approccio che porta avanti Andrea Camastra, chef italiano di Senses a Varsavia, uno dei due ristoranti stellati di tutta la Polonia. La cucina note by note indaga sul sapore e sull'odore, utilizzati come componenti pure, estratti dagli ingredienti responsabili del gusto e dell'odore di un particolare prodotto. Un approccio che permette allo chef di comporre i piatti in maniera unica, attraverso sapori “astratti”, normalmente non presenti nella prassi culinaria tradizionale. Senses è il primo ristorante al mondo con un menu elaborato con questo metodo: le pietanze non sono semplici somme d’ingredienti, ma di essenze del gusto. Un menu che fa sempre leva sulla stagionalità dei prodotti, attraverso 3 degustazione: piccolo menu (circa 70 euro), medio menu (100 euro) e grande menu (130 euro). Ne abbiamo parlato con lo stesso chef. Innanzitutto, cosa ci fa un cuoco italiano a Varsavia? Mia moglie è polacca. Varsavia è un posto tranquillissimo e godibile: c'è moltissima foresta, l'economia è molto buona, la cultura del cibo è molto sentita. Ho deciso di accettare questa sfida da italiano. Voglio rivisitare la cucina polacca con influenze anche asiatiche e internazionali, utilizzando quello piace mangiare a me.
Barszcz, raviolo ripieno di carne d'agnello e formaggio bryndza, caviale
Prugna, erba del bisonte, miele
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Cuoco, giornalista, dottore di ricerca in linguistica italiana, autore dei libri in materia, cammini che convergono in una stessa professione, dalle lettere alla cucina, dalla cucina al giornalismo e dal giornalismo alla cucina, gli stessi che l’hanno portato a scrivere per riviste messicane come Protocolo, Saborearte e Siempre