Perché Bottura non è più N.1. E perché dobbiamo essere comunque soddisfatti

Gli stessi dello scorso anno, ma non lo stesso podio da una edizione all’altra dei World’s 50 Best Restaurant. Massimo Bottura e l’Osteria Francescana, da primi che erano a New York, sono infatti scesi al secondo posto. Ma a vincere a Melbourne, in una edizione organizzata così bene da rasentare la perfezione, non sono stati i fratelli Roca e il loro Celler de Can Roca, secondi nel giugno 2016, bensì l’Eleven Madison Park di Will Guidara (in sala) e Daniel Humm (in cucina), terzi quando nella “loro” Manhattan avevano curato ogni dettaglio, festa compresa, eccetto il solo che non dipendeva da loro: il posto in classifica.

In dieci mesi, sì, dieci perché l’anno di Bottura leader è durato meno dei canonici dodici per via del cambio di sede e di emisfero, Guidara e Humm hanno fatto tesoro della cerimonia nella loro città esattamente come il modenese nel 2016 aveva beneficiato dell’Expo 2015, di un evento globale che aveva attirato a Milano e dintorni un numero abnorme di esperti. E poi ancora più evidente, perché ben poco sottotraccia, un altro impegno, quello profuso per far salire la Francia e i suoi chef sempre più in alto e sanare prima o poi tutti gli attriti nati dalla contrapposizione tra scalpitante generazione rock e vecchia, splendida guardia. Ecco così, non tanto Mauro Colagreco quarto, da sesto che era, quanto Alain Ducasse rientrare nei 50, 13°, e Yannick Alléno debuttare al 31° gradino e ritirare il premio per il debutto più brillante.

Ci siamo ritrovati come a New York quando mancava da annunciare solo il podio, sfiorato dalla Francia con l’italo-argentino Colagreco (Mirazur a Mentone), quarto, e visto allontanarsi da Virgilio Martinez (Central a Lima) quinto. Silenzio, 950 ospiti, tutti a pendere dalle labbra di Mark Durden Smith, storico presentatore della manifestazione. A Wall Street terzo l’Eleven Madison, a Melbourne El Celler de Can Roca. Tre insegne spagnole nei top 10, considerando anche il sesto posto dell’Asador Etxebarri e il nono del Mugaritz, ma gli anni d’oro sono affidati alla storia. Rimanevano un italiano e uno statunitense (ma Humm ha natali svizzeri), altra pausa silenziosa, l’ultima. Quel secondo per rivelare che era pronto il premio per "The Best Restaurant in Europe" e i giochi erano svelati: Francescana seconda e di conseguenza l’Eleven primo.

Dalla platea saliva un noooooo che ha fatto molto piacere al modenese («La sala mi voleva vincitore»), ma la delusione sul volto restava. Quando sei un novizio ti auguri un giorno di irrompere nei 50. Poi vi riesci, ti ci abitui e a quel punto cominci a coccolare l’idea di entrare nei 10. Superi anche quello e allora cerchi il podio, lo calpesti e allora fai un pensierino al successo, vinci e poi? Risponderà Bottura: «Poi ha tutto, comunque, dell’incredibile. Per il quinto anno nei 5 migliori ristoranti al mondo, tutti vorrebbero fare altrettanto. Però in quel minuto di attesa per conoscere il podio ho perso un anno di vita. A Lara, mia moglie, ho detto “meglio terzi che secondi, non reggo un secondo spalla-a-spalla come a New York”. Invece mi sbagliavo. Meglio medaglia d’argento. La Francescana rimane così il numero uno in Europa, conta molto. Siamo un piccolo locale in via Stella a Modena, l’Eleven è una realtà meravigliosa, forte di 150 dipendenti, avete presente cosa vuole dire un numero così?».

Eccome: «Hanno organizzato i 50 Best e sono stati straordinari. Tutta questa gente, l’anno scorso era a New York e ha avuto la possibilità di provarli e assaggiarli. Non è facile viaggiare fino a Modena, prendere l’aereo per Bologna e poi l’auto. Non è lo stesso che essere a New York. Noi dobbiamo lavorare su questo risultato che è anche quello di Crippa, Alajmo e Romito che sono andati avanti”.

Dovremmo organizzare i Fifty in Italia? Gli domandano e risponde sospirando: «Abbiamo altri problemi che organizzare i 50 Best da noi. Però è un bel messaggio per l’Italia questo essere stati ancora una volta protagonisti. In fondo tutti, eccetto Humm e Guidara, avrebbero voluto essere al posto nostro». Bottura mattatore di un Paese presente con sette star nei 100, perché al poker vanno aggiunti Christian Puglisi 39°, Davide Scabin 59° e Umberto Bombana 60°. Tornato in Italia, tutto verrà visto sotto la giusta lente anche se quelle tre parole, «abbiamo altri problemi», proiettano diverse ombre.