Nuovi protagonisti a Identità Milano 2024: nel segno del formaggio

VIRGINIA CATTANEO - Cavallino, Maranello (Modena)

Virginia Cattaneo è nata nel 1993 a Cantù, in provincia di Como, ed è cresciuta in una famiglia dove la passione per la cucina era un valore tramandato di generazione in generazione. La madre cuoca e la nonna, in particolare, hanno instillato in lei fin da piccola l'amore per l'arte culinaria. Decisasi a perseguire la carriera di chef, ha frequentato l'Istituto Alberghiero, combinando gli studi con stage estivi presso rinomati ristoranti e strutture alberghiere in tutta Italia.

Dopo aver conseguito il diploma nel 2012, ha iniziato la sua carriera professionale con l'intenzione di specializzarsi in pasticceria, ma ben presto ha scoperto un interesse più ampio per la cucina. Un punto di svolta è stato il suo ruolo come capo partita ai secondi di pesce e di carne presso il Ristorante Raimondi dell'Hotel Villa Flori a Como nel 2014, dove ha acquisito disciplina, rigore e un forte senso di lavoro di squadra.

Le esperienze successive, tra cui quelle presso Al Pont De Ferr a Milano e La Colline du Colombier in Francia, hanno ulteriormente arricchito il suo bagaglio professionale, portandola infine anche alla Maison Troisgros, una delle insegne a tre stelle Michelin più storiche di Francia.

Nel 2021, dopo aver trascorso due anni come sous chef presso Edit Restaurant a Torino, Virginia Cattaneo è entrata a far parte della brigata di cucina del Cavallino a Maranello, per poi essere promossa a co-chef nel 2023, affiancando Riccardo Forapani. Le sue capacità organizzative, di leadership e gestione del servizio, le hanno permesso di emergere e affermarsi nel mondo della ristorazione.
 

CESARE MURZILLI -10_11 Bar, giardino, ristorante al Portrait Milano, Milano

Nato in una famiglia di medici, a Roma, Cesare studia per seguirne le orme, si laurea, pur consapevole che la sua strada avrebbe presto imboccato una rotta tutt’altro che prevedibile. E, infatti, così accade: una silente passione per l’arte del dolce si impone al punto tale da diventare mestiere, pura libertà d’espressione.

E, così, disattese le più intuibili scommesse sul suo futuro, Murzilli promette a sé stesso che «le cose le avrebbe fatte bene», o non avrebbe avuto senso farle tout court. Accede a questo mondo in punta di piedi allenando la sua sensibilità e assimilando la tecnica, la disciplina, l’integrità e tutti i fondamentali necessari, prima in cucina - da Joia a Milano, poi Metamorfosi a Roma al fianco di Roy Caceres, fino alla costa campana, a Paestum, "a casa" di Cristian Torsiello, chef dell’Osteria Arbustico.

Dopodiché, dal 2010, solo lingotti di burro, creme setose e creazioni ispirate a una dolcezza ragionata. Prima tappa, un viaggio intorno al globo con Emmanuele Forcone, campione del mondo di pasticceria nel 2015. Quindi, la sua proiezione nel domani, che oggi equivale a un consolidato presente. «Il lavoro del pasticciere è mutato nel corso tempo e ciò che una volta riuscivi a sperimentare solo dopo anni e anni di esperienza, i ragazzi di oggi possono viverlo in netto anticipo. Ed è questo che fa perdere quell’accezione sminuente - così spesso attribuita nel passato - a questo mestiere. A partire dal grado di preparazione richiesto. Penso a quando iniziai a lavorare al fianco di Emmanuele Forcone; abbiamo girato il mondo intero: in un anno visitammo Paese su Paese e, ogni volta, riuscivo a portare a casa una tecnica in grado di svoltare il modo in cui avevo sempre lavorato. Questo per dire che essere pasticciere non è affatto un lavoro statico; ci vuole dinamicità, flessibilità mentale; richiede competenze linguistiche - almeno due/tre lingue - conoscenza tecnica, apertura alle culture altre. E poi, saper dialogare con le persone e raccontare quello che facciamo».

Tutto ciò che oggi, Murzilli perpetua ed esercita al 10_11 Bar, Giardino, Ristorante al Portrait Milano, di cui è Executive Pastry Chef. Un suo must assoluto? La torta di mele.