Nuovi protagonisti al Congresso: Scarsella&Compagnucci, Ambra, Paladini ed Esposito

Dal fine dining in Italia e nel mondo, alla pizza in pairing al cocktail: vi presentiamo i relatori che per la prima volta saliranno sul palco di Identità Milano tra il 28 e il 30 gennaio

12-01-2023
a cura di Identità Golose

Continuiamo con la presentazione dei "nuovi protagonisti" di Identità Milano 2023, ossia i relatori per la prima volta invitati a tenere lezioni sul palco, nella diciottesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo, nato nel 2005 per dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi ai tanti "distretti confinanti", ossia il mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d'eccellenza, dell'ospitalità e dell'hôtellerie. Appuntamento all MiCo di Milano, da sabato 28 a lunedì 30 gennaio.

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SARA SCARSELLA E MATTEO COMPAGNUCCI
Sintesi, Ariccia (Roma)
Il Futuro è loro, lunedì 30 gennaio ore 11.30, Sala Blu 1

Esiste una complementarità che è parte dell’universo di Sintesi, insegna neostellata dei Castelli Romani, precisamente ad Ariccia, in provincia di Roma. Due destini si fondono e diventano una cosa sola, ognuno compensando, ognuno alimentando il proprio serbatoio conoscitivo in cucina, l'uno arricchisce e condisce le abilità dell’altro. Senza mai allontanarsi troppo da sé stessi.

Sara Scarsella e Matteo Compagnucci oggi sono i cuochi della loro cucina: lei, romana, si diploma all’ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana; quindi, lavora come stagista al ristorante Da Caino, nella campagna toscana a Montemerano. Ed è qui che incontra Matteo, marchigiano, in quei tempi capo pasticciere presso l'insegna della chef Valeria Piccini. Una mentore, una guida, una grande maestra per i due ragazzi.

Poi, per entrambi, intrecci di viaggi e vita: attraversano una mappa disegnata insieme; si muovono l’uno a fianco dell’altra, ritrovandosi in cucine quasi sempre diverse e intanto assorbono, assorbono, depositando saperi, che sbocceranno nell'univoca volontà di dare vita a una creatura che non li avrebbe mai più visti separati.

Prima tappa oltreconfine, Oxford, in Inghilterra; poi, il Noma li accomuna, in attesa che le strade si separino e quindi, Sara è al Geranium, officina di visione estetica ed estrema cura del dettaglio, mentre Matteo è al ristorante Brace. Territorio comune, Copenaghen.

Subito dopo è la volta di Sydney: una nuova destinazione, una fresca raccolta di tecniche e di alchimia fra ingredienti, sia al Rockpool di Neil Perry per chef Scarsella, mentre Matteo acquisisce grande esperienza nel lavorare il pesce, qualità che pulsa nel menu di Sintesi.

Il ritorno in Italia è l’origine di un nuovo inizio, a marzo del 2020, quando si inaugura la parentesi più radiosa della loro storia: l’apertura del loro ristorante, assieme alla sorella di SaraCarla Scarsella, responsabile di sala e sommelier. Tra le pareti di Sintesi, vivono un’armonia incontaminata, una cucina estremamente naturale, gentile nei gesti, incisiva nei sapori che lasciano il segno per sostanza e delicatezza insieme. Inedita bontà.

 

NATALINO AMBRA
Osteria BRR by Alain Ducasse, Singapore
Il Futuro è loro, lunedì 30 gennaio ore 15.15, Sala Blu1

C’è chi l’amore per la cucina lo coltiva attraverso la curiosità, e ai fornelli ci arriva per quei giri immensi. C’è anche chi, invece, per forza di cose e magnetismo bello e puro, da una cucina, praticamente, non è mai uscito.

È il caso di Natalino Ambra, pratese, che a sette anni, pur di poter mangiare ciò che gli andava più a genio, si divertiva a sperimentare con ciò che trovava in casa. Un preambolo, questo, del tutto naturale per iscriversi al momento opportuno all’istituto alberghiero di Montecatini, nella sua Toscana. È proprio qui che Ambra inizia a muovere i primi passi, cominciando dall’ingresso in brigata del ristorante del Golf Club Resort di Castiglion del Bosco. Due anni local, poi un tuffo a immersione nel global, portando in giro sempre una buona fetta della sua Italia.

Inizia da Dubai, con l’apertura dell’Armani Hotel nello Stato degli Emiri; poi il viaggio prosegue ancora oltre, direzione Shangai dove Natalino, la sua abilità e quella ruggente inarrestabilità non passano inosservati. Viene infatti notato dallo chef Corrado Michelazzo, del ristorante Va Bene, ovvero una delle insegne di cucina italiana più acclamate della città. Viene subito messo alla prova, portando in tavola la gustosa classicità del Bel Paese avvolta da quella contaminazione leggera, quei sussurri asiatici assimilati beatamente, dimostrando come l’eleganza e l’aura sofisticata del fine dining possano convivere con la piacevolezza e la leggerezza dell’esperienza.

Tutto questo si svolge in pochi anni, non in decenni di esperienze, eppure il futuro ha ancora una sorpresa per Natalino Ambra – e, ne siamo certi, la strada è ancora lunga e promettente per lo stesso: diventare Chef de Cuisine dell’Osteria BRR by Alain Ducasse dell’Hotel Raffles a Singapore: da Montecarlo alla Costiera Ligure, la Riviera Italiana entra nel cuore e nella memoria di Monsieur Ducasse e diventa la base creativa dell’indirizzo singaporiano.Un contenitore perfetto di contemporaneità mista alla pura tradizione italiana, il tocco personale di Ambra e, in ultimo, ma non per ordine di importanza la supervisione eccelsa di Alain Ducasse. Mondo che vai, Italia che trovi. E splende.

 

BERNARDO PALADINI
Torno Subito, Miami
Identità di Formaggio
(in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano), lunedì 30 gennaio ore 15.15, Sala Blu 2

Lo abbiamo visto all’opera e conosciuto nelle cucine dell’Hub lo scorso giugno Bernardo Paladini. Profilo basso, ma una grande energia; romano, classe 1989, Bernardo è uno di quei tanti casi brillanti di un percorso intrapreso e poi totalmente "riformulato", merito di una magnetica, irresistibile attrazione verso il mondo della cucina.

Prima di indossare la giacca da chef, consegue la maturità classica e si iscrive alla facoltà di Economia e Commercio, lui figlio di un giornalista e di una professoressa: il cerchio poteva anche chiudersi così. Ma poi la passione fa il suo gioco e Bernardo, dopo aver frequentanto un corso di cucina, sceglie da sé la sua strada: la rivoluzione.

Campo base: Roma, la culla in cui tutto ha origine, ragion per cui tra i suoi tatuaggi, oltre a due dediche al Faber, Fabrizio De André, c’è di mezzo anche un carciofo, simbolo della romanità in cucina par excellence. Nella sua testa, quindi, musica, fornelli e tanta voglia di viaggiare, solcando il mondo di cultura in cultura gastronomica. Così, dopo le prime esperienze giocate in “casa”, al Per Me di Giulio Terrinoni e ad Acquolina nella capitale, Bernardo punta dritto al suo sogno. Ecco dunque, un primo stage all’Osteria Francescana, l’incontro con Massimo Bottura e da qui, la possibilità di curare l’apertura del Ristorante Italia a Istanbul. Poi, il rientro a Modena lo vede al timone de la Franceschetta58, il bistrot della Francescana Family, quindi Paladini sarà di supporto per l’apertura di Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze.

Ma Bernardo Paladini è il nome che leghiamo fieri, soprattutto al Torno Subito, Dubai, la brillante creazione dello chef modenese tristellato che esporta negli Emirati Arabi lo spirito della Riviera Romagnola degli anni ’60. La combinazione vincente tra eleganza sofisticata e un ambiente rilassato in cui regnano i sapori classici della tradizione italiana rimodellati in chiave contemporanea. Attenzione, non è ammessa dose alcuna di nostalgia: la creatività condisce con gioia e gioco, la carica energetica è altissima, e il tutto, incanalato dalla tecnica e dall’ironia di Paladini, porta una stella sull’insegna gastronomica botturiana del W Hotel on The Palm, Dubai.

Oggi il futuro di Bernardo prosegue verso una nuova rotta, a Miami, dove presto Torna Subito troverà una nuova casa nel mondo.

 

ROBERTA ESPOSITO
La Contrada, Aversa (Caserta)
Identità Cocktail (in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier), insieme a Elena Montomoli, lunedì 30 gennaio ore 10.00, Spazio Arena

Quando la passione pulsa dentro, presto o tardi trova spazio tra le proprie mani, diventa mestiere e sboccia l’arte: potremmo sintetizzare così l’amore di Roberta Esposito per la pizza.

Di fatto, Roberta, patron e pizzaiola, nasce e cresce nel ristorante di famiglia, La Contrada, ad Aversa; anzi ci tocca essere più precisi, ristorante e pizzeria. Solo che, quest’ultima era sempre seconda alla cucina e Roberta, in quei giorni era ancora maître di sala. Ecco perché si ritrova quegli occhi “giusti” per immaginare una pizza da degustare, da assaporare lentamente: insomma, non la solita pizza. Ma tutto questo per un bel pezzo rimane una visione, mentre di tanto in tanto, quando il servizio andava via via placandosi, una pizza, Roberta era lei stessa a farsela per spezzare l’appetito.

Fino a quando prepararla per sé, non basta più e la pizza di Roberta inizia a esistere anche per un pubblico: gli ospiti de La Contrada. Da allora, l'avvio a un lavoro sartoriale, di fino, dall’impasto ai preziosi condimenti locali; un lavoro sempre a due voci, con il fratello Alessio che, invece, cura la proposta di cucina e le creazioni dolci: insieme pensano e contaminano l’uno e l’altro mondo, ma la pizza diventa, sempre più sovente, la motivazione d’arrivo a La Contrada.

Un disco soffice e croccante insieme, che racchiude al suo interno la storia del territorio casertano, spunti contemporanei, con una parentesi larga dedicata all’universo Margherita, anzi Margherite, perché è il pomodoro l’ingrediente del cuore di Roberta.

Tenace, infaticabile, esigente, dal palco della sala, Roberta diventa regina del forno, conquistando di anno in anno premi di prestigio, cosicché La Contrada, oggi, si asserisce quale una delle migliori pizzerie nel territorio campano.

 

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