Il bretone e il piemontese

Cronaca di un grande pranzo concertato al Bivio dai cuochi Jacques Thorel e Gianni Sarzano

12-03-2014
I cuochi Fabio Barbaglini, Gianni Sarzano del Bivi

I cuochi Fabio Barbaglini, Gianni Sarzano del Bivio di Quinto Vercellese, telefono +39.0161.274131, e il bretone Jacques Thorel, a lungo al timone dell'Auberge Bretonne di La Roche-Bernard, nel nord-ovest della Francia. Si sono trovati a casa del secondo per un memorabile pranzo titolato "Quando un astice incontra la risaia"

Questa è la storia di una lunga amicizia e stima, tra un bretone (guai a chiamarlo francese) e un piemontese. Simili, schivi entrambi, ma dotati di una sensibilità e profondità rare di questi tempi. Due cuochi anticonformisti, due cuochi non abbastanza conosciuti che per certi versi si assomigliano. Il piemontese che, prima da cliente e poi da aiuto in cucina durante la propria chiusura, frequenta il magico universo dell’uomo bretone. C’è scambio, di tecnica, di esperienza e di umanità.

Il bretone, quel Jacques Thorel che all’Auberge Bretonne incantava i clienti qualche lustro or sono, ma meno la guida sgommata per eccellenza. Strano il destino, che gli negò le strameritate (dicono quelli che hanno pranzato al suo desco) tre stelle, salvo poi dargli successo di pubblico e critica (l’altra parte) consistente e continuo. Gianni Sarzano del Bivio di Quinto Vercellese, da par suo, che nel tam tam gourmet di appassionati (professionisti e non) è innegabilmente riconosciuto come un grande, raffinato e sensibile interprete della cucina del Vercellese. Schivo ma concreto, con impronte nel piatto d’effetto.

Astice, mela e chartreuse

Astice, mela e chartreuse

E giungiamo ai giorni nostri dove l’uno, il bretone, è ormai in pensione. E l’altro, che si è ritagliato una dimensione famigliare di qualità, in cui il risultato economico in questi tempi di crisi riesce a essere meno problematico che altrove. Si uniscono e riescono a tirare fuori dal cilindro una deliziosa giornata di inizio primavera, che irradia e abbaglia una ventina abbondante di amici seduti al loro desco.

Sono uomini che hanno conquistato la loro libertà, di esprimersi, di condividere, di ricercare il bello e buono. Uomini che hanno ancora molto da dire proprio perché non hanno più nulla da dimostrare. Un pranzo che scivola via con grande piacevolezza all’interno di un menù pensato e realizzato a 4 mani, anzi 6, perché a loro si è aggiunto una altro nostro grande talento Italico, Fabio Barbaglini, a dare manforte al duo inedito. E che ci ha messo pure lo zampino in qualche piatto, ritoccato all’occorrenza perché il vestito da commis gli stava già stretto.

Incontri ravvicinati del tipo goloso

Incontri ravvicinati del tipo goloso

Due colpi di classe indiscutibili sono stati la Royale di faraona con carciofi farciti al foie gras, piatto di grande fattura di Gianni Sarzano e la Geleè di astice, crema di cavolfiore e prezzemolo di Jacques Thorel. Due piatti che resteranno a lungo nella memoria di tutti i commensali accorsi alla loro corte. Ma non saranno gli unici. Anche il Risotto, che non poteva mancare, ai profumi di primavera e la coda d’astice, mela e chartreuse, piatto simbolo del cuoco bretone. E per finire un tris di collegamento Italia-Francia. Da un Bonet piemontese a un Gateau nantais, passando da un gelato al caffè. Qui, a Quinto Vercellese, tra le risaie, a primavera, Emozioni.


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