Ti amo Fassone

Razza Piemontese: tutti la cercano, tutti la vogliono. Ecco perché è una carne tanto ambita

03-06-2013
Un allevamento di capi di Razza Piemontese, conos

Un allevamento di capi di Razza Piemontese, conosciuta anche come Fassone per l'ipertrofia muscolare che coinvolge cosce, natiche e collo di questi bovini (dal francese culard o de façon). Allevati soprattutto nel Piemonte centro-meridionale fra le province di Torino, Asti e Cuneo, questi esemplari sono noti per la prelibatezza delle loro carni

Il Piemonte è terra per gourmet: tra tartufo bianco, Barolo e Barbaresco non mancano buonissimi motivi per fare sosta tra le colline e approfittare di questi prodotti. Alla lista, è d’obbligo aggiungere la carne di Fassone, o Razza Piemontese. La regione dà infatti il nome a una specie bovina fra le più pregiate al mondo. La sua origine risale addirittura al Pleistocene, e più precisamente a un territorio che corrisponde all'attuale Nord-Ovest italiano, che ospitava una razza bovina di nome Aurochs. Stanziale, a causa delle paludi che sarebbero poi diventate Pianura Padana, questa razza mantenne così intatto il patrimonio genetico.

Più di 20mila anni fa, lo stesso territorio vide l’integrazione di mandrie di zebù provenienti dal Pakistan occidentale che, bloccate nel viaggio verso Occidente dalle Alpi, si stabilirono in Piemonte e si mischiarono alla razza locale. Nel tempo si svilupparono diverse sottorazze fino ad arrivare, oggi, a contare su 900mila capi. Le principali razze bovine del Piemonte sono la Piemontese, la Frisona, la Bruna, la Valdostana ma anche capi provenienti da razze francesi (svezzati in Francia e poi portati in Italia).

Ma cosa rende la Razza Piemontese così pregiata? 

Utilizzata dai contadini piemontesi perché in grado di fornire carne, latte e forza lavoro, il Fassone è da tempo legato al mondo rurale. Gli allevamenti in Piemonte risalgono agli inizi dell'Ottocento ma la sua fama “gastronomica” inizia in realtà a diffondersi solo nella seconda metà dello stesso secolo, a causa di un carattere comparso come mutazione: la groppa doppia ovvero una ipertrofia (o gigantismo) muscolare che coinvolge cosce, natiche e collo.

E’ proprio da questa caratteristica che proviene il nome Fassone, in francese chiamata culard o de façon. Inizialmente malvisto, questo tratto genetico venne addirittura riprodotto: studi accertarono infatti che l’accentuazione della massa muscolare si accompagnava alla riduzione di grasso intramuscolare e tessuto connettivo, rendendo la carne più morbida e più magra. La razza è oggi diffusa in Europa, Stati Uniti, Canada, Brasile e Cina anche grazie alla longevità e robustezza di questi bovini e alla facile adattabilità all’ambiente che li circonda.

Allevata soprattutto nel Piemonte centro-meridionale fra le province di Torino, Asti e Cuneo, presenta un mantello grigio chiaro o fromentino (termine zootecnico che indicare un colore biondo dorato del mantello), con sfumature scure su collo, spalle e cosce e un nero carico nella zona perioculare. La sua carne è di altissima qualità anche grazie alle migliorie apportate negli anni da genetisti e dalla scienza.

La razza piemontese è all'origine di splendide tartare (foto Passione Gourmet)

La razza piemontese è all'origine di splendide tartare (foto Passione Gourmet)

L’AnaborapiAssociazione nazionale allevatori bovini di Razza Piemontese – si occupa della selezione e del miglioramento genetico della Razza Piemontese. Esiste inoltre tutto un ecosistema che concorre a far sì che si sviluppi al meglio: le modalità di allevamento esigono un’alimentazione costituita esclusivamente di fieno (60% della dieta), cereali e legumi (40%), in modo che i bovini crescano sani e senza contaminazioni chimiche in tutti i processi di lavorazione, dalla macellazione alla frollatura fino al trasporto e alla conservazione. La carne che rispetta queste condizioni è un alimento bilanciato sia nella quantità sia nella qualità del grasso. E contiene una bassa concentrazione di colesterolo in tutti i suoi tagli.

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