Pizza all'Apogeo

Impasto del pizzaiolo, ingredienti del cuoco. La sinergia di Giovannini e Andrea Mattei in Versilia

30-10-2012
Andrea Mattei de La Magnolia dell'Hotel Byron a Fo

Andrea Mattei de La Magnolia dell'Hotel Byron a Forte dei Marmi e Massimo Giovannini, pizzaiolo dell'Apogeo a Pietrasanta uniscono le forze per dare vita a una "pizza gourmet", replicata nello stesso Apogeo tutti i martedì e giovedì (foto La Gazzetta di Viareggio)

Che quella della semplicità sia una strada virtuosa per affrontare questi tempi è cosa nota. Ma semplicità non significa rinunciare al gusto o banalizzarlo, anzi, spesso equivale ad amplificare le proprietà della materia prima. Lo hanno capito bene in Versilia dove, qualche mese fa, c'era stato un primo avvicinamento tra Andrea Mattei, cuoco del ristorante La Magnolia dell'Hotel Byron (1 stella), e Massimo Giovannini, esperto pizzaiolo, proprietario dell'Apogeo a Pietrasanta in via Aurelia, +39.0584.793394. Un primo annusarsi per capire come mettere a frutto il talento di entrambi, combinandolo.

Da qualche anno la "pizza gourmet" ha catturato l'attenzione di addetti ai lavori e di molti golosi che hanno il piacere di provare un'esperienza diversa e di gusto, ma accessibile e replicabile senza grossi sacrifici. Andrea e Massimo non si sono limitati a creare una pizza gourmet ma un intero menu, con tanto di dolce, presentato qualche sera fa all'Apogeo.

Mattei e Giovannini (foto Irene Arquint)

Mattei e Giovannini (foto Irene Arquint)

Il pizzaiolo ha affinato l'arte creando basi di grande pregio con accurate lievitaziono e farine del Molino Quaglia. E sono state proprio le Petra 3 e Petra 9 a dare i migliori risultati. Lo chef non è stato da meno: ha proposto abbinamenti che citavano il territorio senza essere scontati, per la grande soddisfazione dei commensali. La prima pizza a menu: Cappesante grigliate, purea di ceci e vino rosso che ha davvero spopolato, tanto che cedere l'ultima fetta è pesato anche ai meno golosi.

Seconda specialità: Tagliata di tonno con purea di finocchi all'arancio. Terza: Coniglio con funghi porcini e pecorino. A chiudere il pasto, un dessert per nulla semplice, studiato per mesi con la volontà di arrivare il più vicino possibile alle sensazioni immaginate, come hanno tenuto a ribadire gli stessi due protagonisti. La ricetta vincente di Massimo è una combinazione azzeccatissima di Petra 3 e farina di castagne della Garfagnana, a cui Andrea ha dato valore con una grande ricotta di pecora, cioccolato fondente e una gelatina di uva fragola. Il tutto disegnato con grande eleganza ma senza troppo rigore, mettendo in risalto anche il lato più rustico di questa quasi-focaccia dolce.

Altro obiettivo, per nulla facile, che i due si sono posti è stato quello di riuscire a far mangiare queste pizze (divise in cinque spicchi) senza che i commensali si aiutassero con le posate, come potrebbe accadere per le pizze meno condite, e senza che la cosa risultasse fastidiosa. Ci sono riusciti tre volte su quattro! Cena sorprendente e piacevolissima, accompagnata da un mini giro nell'Italia del vino e della birra grazie a Fisar.

Cappasanta con purea di ceci e vino rosso (foto Irene Arquint)

Cappasanta con purea di ceci e vino rosso (foto Irene Arquint)

Fino a qui tutto farebbe pensare alla cronaca di un evento concluso, all'incontro episodico di quattro mani di talento. Bene, non è cosí, perché la notizia è un'altra: il menu firmato da Mattei e Giovannini sarà proposto tutti i martedì e giovedì all'Apogeo al costo di 13 euro per le pizze "salate" e 10 euro per la pizza dessert, tutte preparate da Giovannini. Lo stesso Mattei sta partendo per uno stage al Noma e, al suo ritorno, potrebbe non essere strano trovare chef e pizzaiolo intenti a preparare il proprio menu lievitato, magari con qualche nuova idea.