Bluu – Il mare dentro a Nocera Inferiore: giocare col fuoco e convincere al primo assaggio

Luca Zambrano non è nuovo al mondo della ristorazione: sua la vineria Buio, aperta oltre dieci anni fa sempre a Nocera (Salerno), diciamolo subito, una Nocera (Inferiore) che deve valere il viaggio e per fortuna ci è andata bene. Partiti perché incuriositi da Bluu – Il mare dentro, ristorante di cui si parla ancora poco, ma conoscevamo Angelo Borghese, allievo di Oliver Glowig al Capri Palace, nonché di Marco De Luca e del suo girovagare per l’Europa. Borghese più che istrionico, è sfuggente, persino a sè stesso. Un fuoriclasse cui talvolta è mancata la rotta, dunque emozionante ritrovarlo, oggi, maturo professionalmente ed assaggiarne i risultati. Un’umanità che esce da qualsiasi tecnica e che accoglie con la stabilità di chi sa di essere al posto giusto, nel momento giusto. Aggiungiamo che il Bluu vanta, alle spalle, una proprietà solida e lungimirante, ottimo tandem per far bene.

Siamo stati travolti. Dal fuoco che arde negli occhi dei protagonisti e dalle sferzate di sapori concesse dalle cotture a fuoco vivo. Quando chi cucina estende nel piatto il suo modo di essere, per il commensale parte l’esperienza. Bando alle mode, tutta verità. Nessuna ostentazione, solo ricerca. Poi certo, tra le varie cose, l’abbiamo chiesto anche noi: «Perché Bluu con due “u”?» e ci hanno fatto notare che lo trovano onomatopeico, ricorda il flusso dell’acqua che qui arriva da lontano, Nocera è a 40 metri sul livello del mare, però il mare è dentro – come sottolinea il nome del ristorante -  nelle intenzioni e in molti piatti che ci hanno decisamente convinto.

Trenta coperti e un arredamento che ha saputo mantenere il pregio dell’antico e tutto il comfort di una modernità incastrata con eleganza e criterio. In cantina, 450 etichette e una ricerca capillare che punta ad affiancare grandi classici e nuovi spunti di riflessione. Noi abbiamo stappato un Jacques Defrance, Champagne Brut “Excellence” da uve Chardonnay e Pinot Noir, pronti per iniziare il viaggio.

Percorso degustazione che non ha fallito una tappa, costruito con tecnica, senso del gusto e gioco, salendo sempre più in alto e noi con lui. Cucina di mare, ma diversa dai sapori classici, spesso tenui e sicuramente più comuni da trovare da quelle parti. Qui si prediligono il fuoco vivo, la brace, le affumicature, è il caso dello sgombro. Frollato per circa 7 giorni e successivamente messo in macerazione con i vegetali, per noi con gli ultimi broccoli di stagione. Quindi appoggiato sulla piastra a carbone, a favore di una resa succulenta ed essenziale. Piatto interessante, suggeriamo di non perderlo.

Spalmiamo burro salato ai gelsi, su fette di pane fatto in casa con un blend di orzo, miglio, avena e segale e sfogliamo il menu. Altro gran piatto, Conchigliette con seppie crude e cotte, brodo di funghi e pollo. Il comfort partenopeo che sembrerebbe abbracciare attitudini thai e che, invece, nasce dalla “stracciatella di pollo”, ovvero il brodo di una volta preparato con funghi e albumi e che veniva somministrato ai più piccoli per rinvigorirli. Dunque un ricordo d’infanzia, rivisitato in chiave marina con le seppie.

Proseguiamo: Gnocchetti con stoccafisso, pomodoro e sardelle, serviti con una crostatina di grano saraceno, farcita anch’essa con sardelle e ventricelle (trippe) di baccalà. L’intento è comprimere ulteriormente l’intensità del piatto in un singolo morso. Goloso, seppur di estremo recupero delle parti meno nobili del pesce. Dal menu scegliamo anche Wellington di ricciola e funghi pioppini. Piatto materico, omaggio a un grande classico, piacevole nel morso e sorprendente per la vivacità di un pioppino più in tiro che mai.

Infine, Polpo e peperoncini verdi. Una bella lotta tra dolcezza, affumicatura e freschezza vegetale. Il dessert è il Cannolo Borghese, un ricordo dedicato al papà dello chef, preparato con ricotta di bufala in una croccante cialda di nocciola. Tra un piatto e l’altro, interessanti calici di Cruna del Lago 2020, la Falanghina de La Sibilla, e di Pompeii 2020, il Piedirosso dell’azienda agricola Bosco de’Medici. Fil rouge? L’intensità. Degli intenti, dei piatti, dell’esperienza intera che, il viaggio fino a Nocera (Inferiore), lo vale davvero tutto.

Bluu – Il mare dentro
piazza Luigi Guerritore, 11
Nocera Inferiore (Salerno)
+390814241504
Chiuso domenica sera e l'intero lunedì
Prezzo medio: 80 euro vini esclusi