Il Refettorio Majer, a Venezia: meno ego in cucina e più sostanza per la nuova insegna della Serenissima

In Italia, tanto forte è l’iconicità di una città per piatto tipico o per cultura gastronomica, che chiunque arrivi da forestiero, altrove, è spesso convinto di trovare ovunque, in quel luogo, un locale necessariamente topico, o comunque fortemente ispirato alla tradizione locale: per il commensale occasionale, quindi, e meno per chi è destinato a tornare perchè cittadino. Ma se davvero così fosse, la cucina italiana non sarebbe mai arrivata a diventare una delle più apprezzate (e replicate) al mondo, né una città come Milano quel labirinto di specialità etniche che oggi è.

Ebbene, qualche giorno fa siamo sbarcati a Venezia, tra il blu della laguna e fasci di luce rosati, tra le sue gondole, in un vivace vortice carnevalesco. E proprio qui, tra i bàcari e le loro "ombre", tra un cicchetto e il profumo di frittelle regnante tutt’intorno, la sostanza di quanto anticipato trova casa presso un nuovo indirizzo, da appuntarsi in note quando nella Serenissima: Il Refettorio Majer.

Il bancone bar e caffetteria del Refettorio Majer. E la caffetteria è uno dei cuori pulsanti di Majer dal momento che è anche torrefazione con miscele e monorigine di arabica 100%

Ci risulta effettivamente più semplice dire indirizzo, piuttosto che plasmare una denominazione ad hoc perché Il Refettorio è (ottima) caffetteria, pasticceria, un luogo intimo e accogliente per l’aperitivo o per una piacevole cena, all-in-one, dallo spuntare del dì fino al calare della sera. Ma giacché è di “un”Majer che stiamo parlando, abituiamoci pure ad utilizzare il plurale per familiarizzare con la missione che l’attuale proprietario, Fabrizio De Nardis, porta avanti nella sua città: servire qualità, a ogni ora del giorno, in ogni angolo di Venezia, (soprattutto) ai Veneziani. E questo non perché il signor De Nardis non abbia a cuore i cari visitatori: nient’affatto. Ma ecco, l’approvazione dei concittadini non è cosa di poco conto e il desiderio di Fabrizio è tale che, in quella rete puntellata da insegne che portano il marchio Majer, una prossima nuova apertura generi l’effetto per cui, un veneziano, passandovi accanto, esclami: «Ma tu guarda. Majer ha aperto un nuovo posto». Con Il Refettorio, infatti, siamo a quota dieci, con una storia che ha inizio nel 2006 quando Fabrizio, ex manager d’azienda, acquista lo storico panificio Majer di piazzale Roma, a Venezia dal 1924.

Prima il profumo del pane, poi una pennellata di dolcezza, e ancora il salato, le preparazioni deliziose del primo ristorante alla Giudecca, la torrefazione e dunque, Il Refettorio, che interpreta le tante anime di Majèr sotto un unico tetto. Ampie finestrate su Campiello San Rocco e, oltre, la finezza dello spazio: caldo, fruibile. La terracotta blu laguna ai suoi piedi, i tanti ricchi incroci materici: l’acciaio, il legno, il vetro perché la svariatezza dell’ambiente introduca, così, all’accostamento delle eccellenze altre che popolano la dimensione gastronomica di Majer: è l’atmosfera più congeniale alla convivialità quella “servita” dall’architetto Giuseppe Tortato dello studio milanese Giuseppe Tortato Architetti.

Ma ora accomodiamoci per ricevere e scoprire quel che condisce la tavola. È mattino; caschiamo nel momento perfetto: il caffè filtro, il drip coffee, è pronto; i suoi aromi minerali, quasi salmastri, e acidi non violentano il palato, lo avvolgono. «Lo lavoriamo presso la nostra torrefazione – ci spiega Jimmy, caffeina-per-passione di origine cilentana – e lo proponiamo anche a chi cerca il decaffeinato, che qui non serviamo. Bere questo caffè è un piacere, ideale in ogni momento della giornata, persino a fine cena», e confermiamo che alcun effetto collaterale si ripercuote sul riposo; al contrario, lo accompagna. Caffè e frittella, naturalmente, con crema pasticcera, zabaione o farcita con la ricotta. Biscotti, focacce, ma soprattutto pane, venduto al banco e realizzato con grani antichi, con una produzione che, assieme a quella della pasticceria, si snoda nei quattro laboratori dell’incantevole città-palafitta.

Pani che profumano di grani ancestrali, custodi dell'aromaticità della macchia mediterranea, preparati con sapienti e lunghe lievitazioni. Un ricco assortimento lo abbiamo ritrovato nel cestino del pane de Il Refettorio Majer

Lo stesso pane che inaugura i banchetti, a cena, al Refettorio: ai cereali, integrale, una baguette alle olive, per far scarpetta, ma anche solo per godersi il gusto della semplicità, della confortante fragranza del grano, dei suoi aromi freschi e mediterranei. Di certo poi gli intingoli non mancano e vien naturalmente voglia di ripulire il fondo del piatto, da soffici creme di topinambur ai succhi di carni arrosto fornite da "certezze" chiamate Cazzamali, Perri, Fracassi: di quest’ultimo, la fiorentina di razza chianina che abbiamo gustato al desco del Refettorio.

La portentosa Fiorentina di Chianina della macelleria "Fracassi" servita con verdure alla brace

Ribeye con verdure baby alle erbe eromatiche e crema balsamica

Il tocco dolce della tecnologia trasferisce i medesimi profumi di brace e le sue consistenze burrose. Delicate, e dal tocco domestico, le paste ripiene servite in ricchi brodi, e quindi i tortellini ripieni di faraona in brodo di pollo del Valdarno “Laura Perri”, o i cappelletti di Wagyu con demi-glace, zenzero e lime, interpretazione esotica della tradizione italiana.

Chips di gambero con baccalà mantecato e polvere di olive nere

Cappelletti di Wagyu "Myiabi" con demi-glace, zenzero e lime

Le chips di gambero con baccalà sono l’incipit, la crème brûlée, il tiramisù ai frutti rossi, l’allietante nota finale.

Il Tiramisu Majer con sablè al cacao e sale Maldon, caffè e una delicata crema al mascarpone e frutti rossi

È una cucina di sostanza, che acquieta l'ego e che non innalza fino alle vette dell’Olimpo la mano del cuoco, ma innanzitutto la materia prima, freschissima, di qualità. Un cibo vero, intellegibile che si rifiuta di inseguire sfarzi creativi, ma che punta a un cibo che sazia e soddisfa.

I vini sono tutti naturali e questa non è una scelta radicale, ma una tendenza spontanea che Venezia ha fatto sua sin da tempi non sospetti.

Alcuni dei nettari che allietano le cene al Majer

«Quando i giovani “prosecchisti” iniziarono a sperimentare metodi produttivi più artigianali, i loro nettari venivano “spacciati” nelle enoteche della Serenissima - parliamo di almeno 10-12 anni fa. I primi naturali, lo ricorderemo, non erano di facile attrazione, e siamo anche consapevoli del fatto che bere naturale non vuol dire sempre bere bene. - ci spiega Matteo Morando, sommelier del Refettorio -  Ma qui la voga contemporanea è stata avanguardia, e nel tempo, l’esperienza ci ha abilitati anche a selezionare con fiuto allenato ciò che di naturale merita di essere al tavolo dei nostri ospiti».

L’idea di fondo di Majer, e dunque il pensiero di Fabrizio, è riuscire ad esalatre la dignità a ciascuno dei prodotti proposti, riproducendo il benessere dell’osteria di un tempo, di quella sapienza culinaria di cui le nostre mamme e le nostre nonne sono angeli custodi. Ma per quanto tempo ancora lo saranno? Domanda legittima: parte del progetto è trovare una risposta a quest’esigenza, tale da costruire un ponte tra il passato e il futuro dell’accoglienza in tavola a cui si aggregano per la prima volta, al fianco di cuochi, camerieri, sommelier e pasticcieri, anche l’allevatore, l’agricoltore, il vignaiolo, e perché no, pure l’architetto, per congegnare un’esperienza gastronomica a spasso con i tempi. «Al punto che il nostro prodotto viene anche prima del nome, del marchio, che pure ha ritagliato il suo spazio nel cuore dei veneziani, ed è per loro una coordinata di riferimento. E questo ci rende davvero felici».

Un uomo di visione Fabrizio che, nella visione futura del Majer, com’è accaduto di volta in volta, riesce sempre a proiettare il luogo, il pubblico, la proposta, con i quali presentare la potenziale prossima officina d’accoglienza, «senza eccessive ambizioni di allontanarsi dalla Serenissima, o almeno non per ora. Preferiamo muoverci per grado, lavorare sull’eccellenza, infaticabili, raccogliendo nuovi stimoli in profondità, a Venezia».