Euthalia a Vicoforte, ingredienti collinari in paradiso

Nel Cuneese, per conoscere l'ultima insegna di Gian Michele Galliano, un inno alle tradizioni popolari delle sue terre, rilette

16-10-2020
Un particolare di Euthalia, indirizzo Strada Sta

Un particolare di Euthalia, indirizzo Strada Statale 28, 8c, Vicoforte (Cuneo)

Ha sapore di bosco la cucina di Euthalia. Di bosco e di natura, di montagna e di erbe di campo; perchè queste sono le passioni che da sempre uniscono lo chef e patron del ristorante Gian Michele Galliano con il suo territorio. Qui, a poca distanza dal Santuario di Vicoforte in una strada di passaggio, ha scelto di descrivere il passare delle stagioni e il modificarsi di gusti e colori.

Il suo percorso non è stato dei più tradizionale: parte lontano dalle cucine, non frequenta l’alberghiero, ma si laurea alla Accademia di Belle arti di Cuneo. Terminati gli studi, lascia la creatività della pittura e si avvicina alla sua vera passione, la cucina, e comincia a lavorare da subito a Boves, per Mary Barale, in un ristorante, il Rododendro, che ha segnato la storia della ristorazione del Piemonte, a cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta.

Da lì, dopo tanta formazione in giro per l’Italia (dagli Alciati al Relais San Maurizio e a Ventimiglia ai Balzi Rossi) decide di mettersi in proprio, aprendo il Valentine a San Giacomo di Roburent, proprio il paese a meno di 50 km da Cuneo, dove è nato sul finire degli anni Settanta. Per 5 primavere, rimane a gestire questa lussuosa locanda di montagna, che la Guida Michelin definiva “uno dei ristoranti più ameni d’Italia”. Nel 2012, un’altra tappa importante; decide di fermarsi e ricominciare a studiare, viaggiando e mangiando in giro per il mondo, per poi ritornare di nuovo nelle sue valli ed aprire sul finire del 2016 Euthalia, il suo nuovo ristorante, per provare a descrivere la trasformazione della natura, ma sopra una tavola apparecchiata (in greco Euthalia significa "fiore che sboccia").

Gian Michele Galliano, chef e patron

Gian Michele Galliano, chef e patron

Salmerino cotto sulla pelle, zuppa di pesci d'acqua dolce e galletti, insalata di farro e limone candito

Salmerino cotto sulla pelle, zuppa di pesci d'acqua dolce e galletti, insalata di farro e limone candito

Uova e bottarga di trota, crema di zucchine trombetta, zucchina al vapore, crescione di ruscello, ricotta mantecata alle erbe, tempura di fiore di zucchina

Uova e bottarga di trota, crema di zucchine trombetta, zucchina al vapore, crescione di ruscello, ricotta mantecata alle erbe, tempura di fiore di zucchina

Lo scorrere dei piatti rispetta pertanto la stagionalità e quello che si riesce direttamente a raccogliere nelle colline e nelle montagne intorno a Mondovì; per questo il menu cambia continuamente, ogni 15 giorni. Mantiene comunque qualche costante, come la presenza studiata del vegetale, spesso protagonista del piatto, che guarnisce e arricchisce con tonalità inconsuete. Così si impara ad apprezzare il loietto, che cresce come una infestante del grano e che può essere usato per aromattizzare il burro; oppure l'uso dei funghi poveri (prataioli, mazze di tamburo, spugnole), per fornire un bouquet aromatico completamente differente alle lumache o alla polenta. Quindi l’uso delle tisane a tutto pasto e i formaggi, a dare lustro ai grandi produttori delle montagne cuneesi.

Le ricette partono dalla tradizione delle vallate, che hanno segnato l’infanzia di Gian Michele e dai racconti sugli aromi e gli ingredienti che i contadini mescolavano per sfamare sé stessi e le loro famiglie, in tempi in cui il cibo era scarso e prezioso. Da qui vengono piatti come Pane e cipolle, o le Zuppe di latte e patate, o i Tagliolini senza uovo. Il menu avanza tra le tante portate che lo chef ha definito, con un ordine mai troppo strutturato, in un crescendo di gusti sapidi che tolgono i normali riferimenti, tra antipasti primi e secondi e che conducono il commensale verso la naturale fine del pasto e verso i sapori più dolci, sempre molto vegetali e di tradizione francese.

Taglio di costata di Fassona alla brace, salsa al ginepro e declinazione di rapanelli

Taglio di costata di Fassona alla brace, salsa al ginepro e declinazione di rapanelli

Insalata di pickles di cavolorapa, finocchietto selvatico e achillea millefoglie

Insalata di pickles di cavolorapa, finocchietto selvatico e achillea millefoglie

Juniper Tonic (estrazione di ginepro, acqua tonica)

Juniper Tonic (estrazione di ginepro, acqua tonica)

Una grande attenzione viene fatta sulle scelte dei materiali e nelle forme che occupano le tavole di Euthalia; come i piatti che richiamano il loro contenuto e rimandano all’educato senso estetico dello chef, tra design e artigianato, con una bella alternanza nell’uso di ceramiche e legno. È una fortuna che esistano lungo le nostre strade di provincia questi ristoranti, che esaltano la povertà delle materie prime e le grandi ricette della tradizione e restituiscono onore al grande territorio montano e collinare piemontese.

Euthalia
Strada Statale 28, civico 8c 
Vicoforte (Cuneo)
+390174563732
Menu degustazione: 35, 48 e 56 euro (2, 3 o 4 calici rispettivamente 12, 18 e 28 euro)
​Chiuso mercoledì, a pranzo aperto solo domenica


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose