Ripartire dalla propria identità: Gianni Dezio è sempre lui (e un po' di più)

Dopo i giorni del lockdown c’è bisogno di nuove idee. Come quelle che sviluppa l’italo-venezuelano di Tosto, in Abruzzo

27-09-2020
Gianni Dezio, classe 1986, dal maggio 2014 al timo

Gianni Dezio, classe 1986, dal maggio 2014 al timone di Tosto ad Atri (Teramo)

Ci si innamora. Di uomini, di donne. Di storie, idee e progetti. Ci si innamora di sogni grandi e piccoli. Quante volte e quanto intensamente è la variabile impazzita: ogni vita ne decide i momenti, l’impeto con cui farlo accadere, quanti solchi lasciare nell’anima e nel cuore, a che profondità. A volte capita di innamorarsi di posti, di paesaggi, di ritmi e tempi rarefatti. Di sensi d’appartenenza e identità a cui far ritorno. È quello che è capitato a Gianni Dezio e a sua moglie Daniela Trabucco, che dal Venezuela in subbuglio hanno ritrovato nella provincia abruzzese riparo, tranquillità locali, radici familiari. 

E le loro prospettive: di Atri (Teramo) si sono (r)innamorati, quel tanto che è bastato per decidere di dar vita qui al loro disegno preciso, di senso e sensibilità. Lo hanno fatto in questi luoghi anche se altrove sarebbe stato più semplice, con l’approccio di chi pensa globale e sa agire locale, intrecciando salde e forti le proprie idee al territorio tutt’intorno, ai suoi prodotti, alle persone che lo animano. Soprattutto lo hanno fatto con l’apertura mentale di chi guarda fuori - lontano - ed è capace di tornare indietro, a casa, in un posto dove ci vuol talento anche a rimanere, nel romantico tentativo di un sentimento che diventi compreso e corrisposto, solido nel tempo che verrà.

Parecchi fuochi d’artificio, alti e lucenti, sono arrivati dalla cucina di quel Tosto: una storia di sobbalzi dei clienti dalle sedie, di piatti audaci, d’identità assecondate con pennellate ampie, coloratissime. Non era facile fare una cucina così, non era scontato saperla fare senza finire per risultare artificiali, troppo distanti da contesti e dinamiche ben radicate. Per affrontare lockdown e ripartenza qui c’era bisogno di idee nuove, energie intatte, menti libere.

Soprattutto bisognava tenere saldi gli obbiettivi, cambiare quel minimo le strategie per andare incontro a situazioni nuove imposte da questi tempi sballati. Senza rinnegarsi e dilapidare quanto di buono costruito con sacrificio, ma trovando le chiavi di lettura giuste per valorizzare ancor più se stessi, il proprio lavoro e le sue peculiarità. Insomma: quello che rende davvero unici.

Da Tosto sono riusciti nell’impresa: “Non sappiamo stare fermi e non riusciamo a subire passivamente le situazioni” racconta Gianni “quindi ci siamo rimboccati le maniche e adattati alle esigenze del momento”. Anche quando le giornate si sovraccaricavano di pensieri grigi e qualche paura, date mille incognite, iniziava a fare capolino. 

Guardando anche (e giustamente) agli aspetti commerciali - ma sempre senza allontanarsi dalla sua dimensione - Dezio ha riservato al delivery alcune delle sue proposte più “classiche” (in un territorio in cui, a dire la verità, la consegna a domicilio ha fatto davvero fatica a far breccia nel cuore delle persone), ha pubblicato un libro digitale di ricette “toste” (ne abbiamo parlato) per tenersi in allenamento creativo ma anche per non perdere la continuità di cui si nutrono i rapporti con la clientela; infine lanciato l’aperitivo “Tapas Revolution” formula pensata inizialmente per i più giovani e che presto ha saputo incuriosire tutti coloro che vogliono vivere il locale in modi e orari diversi da quelli del servizio.

Ovviamente anche il menu della riapertura è stato oggetto di grandi attenzioni: i piatti continuano a seguire le linee di percorso e gli sviluppi personali dello chef. Sono sempre più essenziali, di grande pulizia visiva e gustativa: pochi ingredienti, scelti con puntiglio e conoscenza, chiudono il circolo virtuoso che si intreccia felicemente con la filiera di prossimità. Vengono accostati con ordine, armonia, intelligenza. I sapori restano intatti, esplosivi. Si cerca di andare incontro a una clientela più trasversale, facendo cose più immediate e comprensibili possibile: “Ho semplificato, cercato di essere più diretto sperando di non aver tralasciato la “sostanza”, che nella mia idea di cucina non deve mai venir meno. Poi se dietro un piatto c’è più lavoro, studio, tecnica è un “problema” nostro, che non voglio far arrivare ai commensali: questo è il momento in cui devono soltanto sentirsi a proprio agio e mangiar bene”.

Quelle che arrivano a tavola sono intuizioni pure del ragazzo di Calabozo: scintille creative, identitarie, coraggiosamente aderenti ai contesti in cui muovono. C’è tutto un microcosmo che vale la pena esplorare: come se i sapori siano calati da chissà quale cielo direttamente sui calanchi, messi a ballare una musica tutta nuova tra ceviche e zafferano, mole poblano e liquirizia, arepa e agnello atriano. Dezio è il qui e l’adesso, ma anche il futuro che sta per accadere. La penna che dovrà scrivere il racconto moderno di queste parti, chi dovrà mostrare agli altri nuove possibilità.

Anche se non è stato capito e assecondato subito, l'amore “di ritorno” delle persone che lo circondano lo sta guadagnando con duro lavoro e pazienza, e con la componente di fatiche inevitabili se ci sono da scardinare resistenze al nuovo e alle cose ignote, diverse. A lui va riconosciuta una vocazione piuttosto immediata (e marcata) a percorrere la propria, di strada; anche quando si imponevano altre velocità, più prudenze. Ogni volta s’è dato il suo, di ritmo, anche se non sempre ha combaciato con gli altri tutt’intorno. 

Ma con questi luoghi e questa gente, alla lunga, s’è saputo connettere: ne sta venendo fuori il racconto di un Abruzzo periferico (ma solo per la geografia) mai così vibrante, e di un Sudamerica che non era stato mai così vicino, da queste parti. Una cosa irragionevole, a pensarci bene. Ma irresistibile. 

Qualche assaggio del nuovo menu.

Arepa, fegatini e fiori di sambuco
L’arepa come da tradizione venezuelana è di farina di mais. Per il contrappunto alla parte dolce e grassa dei fegatini la parte floreale viene lavorata sottaceto, ma al posto dello zucchero Dezio utilizza uno sciroppo di sambuco, per esaltare la potenza aromatica del fiore. (Sambuco su sambuco, ingrediente su ingrediente per esaltarne le caratteristiche organolettiche).

Crema di pomodoro, stracciata di Atri e basilico
Una portata 100% locale: gli ingredienti provengono infatti da piccoli artigiani (e microproduzioni) di Atri. I pomodori vengono cotti alla brace, frullati e conditi (sale, succo di limone). “Utilizzo il pane per la parte croccante, ma anche per la sensazione di bruciacchiato e brace: un valore aggiunto. Il senso è quello di recuperare il ricordo delle conserve che si fanno a fine estate in Abruzzo”

Carpaccio di diaframma affumicato, agretti, panna acida
Il diaframma è una delle carni preferite dello chef (ingrediente che già aveva convinto in un piatto meno recente, in cui era abbinato a rapa rossa, patata viola e alloro). "Mi piacciono tanto brace e fumo: in generale cerco di non farle mancare mai. In questo caso sono funzionali a risaltare il sapore ferroso” spiega Dezio. Comune denominatore dell'affumicatura è il fatto che avvenga a freddo, sia sulla carne che sugli agretti, ripassati alla brace e serviti a temperatura ambiente.

Tortelli di fave, pecorino e menta
Da Tosto la “regina della pasta” è Maria Mattucci, ossia mamma Dezio: è lei che se ne occupa, da sempre. "Fave e pecorino” è un piatto povero e di background da queste parti, qui è riassunto e dimostrazione applicata della filosofia del ristorante, che vuole esplorare ed esaltare l’umami degli ingredienti senza far alcuna differenza che questi siano “nobili” o meno. Il ripieno è di fave ripassate con tutta la prima buccia (fa da addensante naturale ed esalta la nota più vegetale e fresca, visto che in cottura tenderebbe all’amarognolo); Il pecorino è un blend: uno di Atri, l’altro - più sapido - di fossa. Altre fave vengono messe a crudo per la parte croccante.

Pasta mista, seppia, patate, tartufo nero estivo
Qui Dezio lavora su diverse consistenze: la pasta viene fatta mantecare in un fondo cremoso di amido di patate e fegati di seppia, lasciandole un morso tenace. Ogni sapore è ben distinto, gli equilibri sorprendenti, soprattutto tra un gusto che potrebbe risultare predominante (il terroso del tartufo) e quello più delicato della seppia a crudo, che cuoce leggermente con il calore della pasta.

Taco di maiale e “mole”
Altro omaggio e rimando al Sudamerica, da mangiare con le mani, in due bocconi. Il mole è fatto il più classico possibile, ma per contestualizzarlo e riportarlo in Abruzzo oltre agli ingredienti canonici (frutta secca, spezie, cioccolato, chiodi di garofano e altri) qui ci sono zafferano, peperone di Altino, erbe della macchia mediterranea. Anche il maiale è nostrano (viene utilizzata la parte del capocollo): ha una lunghissima cottura in forno, diventando una sorta di pulled pork, lasciando intatta la parte grassa e collaginosa. Per guarnire si accelera sulla nota vegetale con ravanello, cipolla marinata nel lime, cipollotto, coriandolo.  

Agnello steccato alla liquirizia e albicocche
Controfiletto d'agnello alla brace, stabilizzato a bassa temperatura per permettere alla carne di non perdere succhi e fissare la cottura. Poi brace, e successivo riposo in forno. Alla fine viene laccato col suo fondo, fatto con le ossa (sgrassate, passate anche loro in forno) e tutte la parti di scarto. Le albicocche sono in diverse consistenze: una è essiccata e marinata con un vermouth (o marsala), l’altra in agrodolce, una specie di ketchup fatto con aceto, zucchero, frutti freschi, zenzero, cannella e altre spezie. L'albicocca è molto importante in questo piatto: smorza i gusti decisi di agnello e liquirizia (difficile da abbinare di per se, in questo connubio funziona molto bene). 

Parfait al caprino e ciliegie
Il caprino è molto sapido: anche in questo caso arriva da una microproduzione locale. Si sente tanto il formaggio, ma torna tutto in equilibrio con le marasche in conserva e ciliegie fresche, in pari quantità.   

Panna, meringa, passion fruit, cocomero ghiacciato, tartelletta alla pesca e crema alla fava tonka
Fresco, estivo, c’è acidità del frutto della passione (altro ricordo riportato dal Venezuela), e dolcezza del cocomero, in granita. 

Pane
Una nota di merito la prende il pane. Da Tosto ci sono due tipologie (oltre gli ormai classici snack di benvenuto, come i grissini alla liquirizia) entrambe a lievitazione naturale, da grani antichi: la prima  è una 100% di semola di saragolla (molto umido l’interno e molto croccante la crosta), la seconda - indimenticabile -  di Frassinese, cereale autoctono difficile da lavorare che Dezio ha riscoperto in una piccolissima azienda del teramano.


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