23-06-2020
I quattro chef stellati siciliani under-35 protagonisti di questo articolo: Martina Caruso, Giuseppe Biuso, Alessandro Ingiulla, Giuseppe Raciti
Terra, paesaggi e luce in Sicilia descrivono più di mille parole: dopo il faticoso inverno e la dubbiosa primavera, un’estate su cui scommettere va invadendo l’isola e, tra gli odori dolci del gelsomino e quelli intensi di fichi maturi, nell’aria si percepisce, giorno dopo giorno, una voglia sempre più forte di vita e di ripartenza. Anche il mondo della ristorazione, tra quelli più economicamente penalizzati dal blocco delle attività, si prepara a riaccendere i fornelli e a riaccogliere i clienti; essere giovani significa tenere aperta la finestra della speranza anche quando, diceva Bob Dylan, il mare è cattivo e il cielo si è stancato di essere azzurro, così, quattro giovani chef siciliani under-35, a capo delle brigate di quattro insegne dell’isola decorate da stella, hanno rivelato speranze e progetti per le rispettive riaperture.
Il Signum a Salina
«La mia cucina, stabilmente al centro del progetto aziendale, avrà un’identità ancora più forte, si arricchirà di ulteriori prodotti autoctoni dell’isola e sarà sempre basata su ricette della tradizione rivisitate in chiave moderna, in particolare, per tecnica di cottura e di preparazione – prosegue la migliore chef donna dell’anno per la Guida Michelin Italia 2019 (la Guida Identità Golose l'aveva premiata già nel 2017) – Ritengo poi che la creatività debba avere i suoi tempi e debba essere nutrita e alimentata per dare i suoi frutti al momento giusto, senza fretta; non sono quindi una cuoca che, per forza, a ogni stagione, tira fuori dal cilindro il suo “nuovo” menu come fosse un timbro di fabbrica. L’obiettivo è continuare a lavorare su una cucina “paziente” e sostenibile, che rispetti la natura e i suoi cicli, ricca di prodotti locali, frutti dell’isola e del suo mare, dalle erbe spontanee al pesce fresco; una cucina caratterizzata da alta considerazione per la materia prima, attenzione per gli sprechi, ridotti al minimo, e grande riguardo nei confronti di chi produce, alleva, coltiva. Perché dietro ogni prodotto c’è un uomo con il suo lavoro».
Il Therasia a Vulcano
«Finora ho fatto una cucina siciliana rivisitata in chiave moderna ed è stato utile per confermare la forza del ristorante – continua il cuoco palermitano classe 1988 – Ma credo sia arrivato il momento di iniziare a presentare la cucina che sogno, non relegata alle rivisitazioni, ma organizzata, aperta, internazionale e mai priva di ironia e divertimento. Se dovessi indicare due piatti imperdibili del nuovo menu, direi l’Ostrica al barbecue con salsa di mela e scaglie di tartufo e la Crostatina di granchio con avocado e mango».
Sapio a Catania
«Durante il lockdown mi sono dedicato molto all’azienda agricola di famiglia, – afferma il cuoco stellato da novembre 2018 – Mi è mancata la quotidianità della cucina, il contatto con i clienti e i miei collaboratori, è mancato incontrarci tutti i giorni e sviluppare il lavoro fianco a fianco. Non abbiamo abbassato i prezzi dei menu perché il costo di un piatto è determinato dal lavoro che c’è dietro e dalla materia prima utilizzata; occorre dare tranquillità all’ospite distanziando i tavoli senza però dimenticare la trasparenza e la sicurezza alimentare. Tra i piatti recenti consiglierei la Cicala di mare cotta alla brace con bottarga di tonno e verdure selvatiche e il nostro Spaghetto freddo in acqua di pomodoro siccagno con gambero crudo ed erbe aromatiche».
Lo Zash a Riposto (Ct)
«Da noi non è cambiato nulla né in sala né in cucina – conclude il cuoco classe 1985 – e siamo prontissimi a mostrare ai nostri ospiti la bellezza dei nostri giardini, della piscina, dell’agrumeto, della terrazza, seguendo le prescrizioni e rassicurandoli per fargli godere l’esperienza gastronomica senza ansie o paure. Tra le novità, l’Astice pochée con mango, spuma di avocado e yuzu e il Tonno con melanzana fondente, salsa d’arancia e lemongrass».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016