Rene Redzepi
Mandorle di scampidi Enrico Bartolini
Dall'Italia La Sicilia, la Toscana, il Piemonte: così lo chef Giuseppe Lo Presti cambia pelle all'Osteria Arborina
Alberto Gipponi è chef di talento cristallino, per quanto un po' tardivo. Non solo: è anche un "pensatore gastronomico" di gran livello. La bella foto è del giovane e bravo Nicolò Brunelli
Tutto ci passa attraverso e ci cambia. Si chiama così uno dei piatti che servo da Dina e a cui ho consegnato la visione che ho dell’uomo: filtro (tutto ciò che incontra gli lascia dei segni) e, insieme, parassita (si lega a tutto ciò che lo attrae). Proprio da qui parto per cercare di guardare oltre il lockdown. Un periodo che per me è stato di intensa riflessione. In questa stasi, necessaria e doverosa, però non mi sono mai fermato. I pensieri sono scaturiti e si sono fatti largo come bolle d’ossigeno che da acque profonde cercano la superficie.
Il lascito è stato prezioso: ho potuto fare il punto. Dove sono stato, dove sono, dove andrò. Ho potuto vedere il nostro mondo rilasciare le sue storture, i suoi meccanismi non sempre virtuosi; ma anche, su frequenze diverse, i suoi bit di speranza. Inutile dire che nel mio filtro personale la pandemia ha lasciato segni (e sogni).
Breve back up. Il 12 marzo il Governo ha imposto in tutta Italia la sospensione delle attività ristorative. Una condotta che, non senza tremore, qui a Brescia - una delle città più martoriate dal coronavirus - era stata già messa in pratica. Anche noi potevamo e volevamo fare la nostra parte. È un dovere civico. In questo caso l’azione ha coinciso con il fermarsi e, se mai, con quella di mostrare ad altri quanto fosse necessario farlo.
Tutto ci passa attraverso e ci cambia, un piatto di Alberto Gipponi, lo chef ama i prodotti-filtro, «capesante, cozze, eccetera». Lo descrive così: «Crema di cozze, crema di pomodori confit piccante, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo. L'uomo è un filtro (come la cozza): tutto ciò che incontra lascia in lui dei segni. L'uomo è anche un parassita (come il fungo): si lega a ciò che lo attrae. Il piatto è servito in un "bidoncino del pattume" (realizzato appositamente per Dina da Mepra) e per gustarlo al meglio bisogna mescolare per trovare un sapore diverso ad ogni boccone, come nella vita» (foto Tanio Liotta)
Parliamo dei fornitori, ad esempio: un sistema che lavora a debito. Si compra, ma si paga magari tra 30, 60, 90 o 120 giorni. Ecco crearsi un debito. Una prima, iniziale falla nel sistema di cui, mi rendo conto, faccio necessariamente parte anch’io e nel quale mi muovo seguendo prassi ormai consolidate. Tuttavia ciò non ci impedisce di chiedersi se sia corretto. Esiste un’etica a cui appellarsi che vada oltre il “funziona così” o il “si è sempre fatto così”? Tutte le aziende sono in difficoltà grave e, proprio per questo, si è cercato in ogni modo di coprire i costi degli ordini.
Gipponi alla spettacolare e incisiva entrata del suo Dina a Gussago (Brescia)
Gipponi & family a Identità Golose 2019 (foto Brambilla-Serrani)
Sarebbe esaltante vedere i grandi, chi ha la pelle fatta di esperienza, mettersi il settore sulle spalle, abbracciare con umiltà anche chi viene dopo in una dimensione quasi esistenziale, in cui al posto della competizione che frammenta si faccia largo l’integrazione che tiene uniti. Sarebbe esaltante vedere adesso, nella nuova fase che ci aspetta, il passo in avanti di chi sa tenere insieme diritti e doveri. Chi potrebbero essere questi maestri di cui si sente il bisogno? Per richiamare lo scrittore e pedagogo cileno Alberto Hurtado, potrebbero essere coloro che, invece di limitarsi a insegnare, per cui è sufficiente sapere, decidano di educare, sapendo che per farlo è necessario essere. E si torna, invariabilmente ancora lì, da dove si era partiti: all’uomo. Più sarà integro, più sarà capace di espandere armonia di azioni, verso se stesso e verso gli altri.
Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi
Bresciano, classe 1980, fin da ragazzo ha coltivato una passione per la cucina d'autore, ma la sua vita professionale l'ha portato altrove. Dopo una laurea in Sociologia, un po' di gavetta da chitarrista e un paio di altri impieghi, a 35 anni la decisione di cimentarsi come cuoco: stage all'Orsone di Joe Bastianich, chef Edoardo Valle Lobo; quindi, più vicino a casa, Da Nadia, quando ancora era a Castrezzato. Poi con Massimo Bottura all'Osteria Francescana. E poi ancora con il suo ristorante, Dina, a Gussago (Brescia). Sorpresa dell'anno per la Guida di Identità Golose 2019
Lo chef Alberto Gipponi nelle cucina dell'hub di Identità Golose Milano. Per scoprire il menu firmato dagli chef Andrea Ribaldone e Edoardo Traverso, oltre a tutte le serate con gli chef ospiti clicca qui. - Foto: Annalisa Cavaleri
Alberto Gipponi, chef-patron del Dina di Gussago (Brescia): con lui appuntamento mercoledì 8 giugno a Identità Golose Milano, proporrà un estratto del suo menu I M Pasta, per prenotare clicca qui
Corrado Assenza e la sua squadra in uno scatto di Letizia Mion
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose