Aiutiamo i fornitori. E stringiamoci, perché è il momento di pensare insieme una via italiana alla ristorazione

Tutto ci passa attraverso e ci cambia. Si chiama così uno dei piatti che servo da Dina e a cui ho consegnato la visione che ho dell’uomo: filtro (tutto ciò che incontra gli lascia dei segni) e, insieme, parassita (si lega a tutto ciò che lo attrae). Proprio da qui parto per cercare di guardare oltre il lockdown. Un periodo che per me è stato di intensa riflessione. In questa stasi, necessaria e doverosa, però non mi sono mai fermato. I pensieri sono scaturiti e si sono fatti largo come bolle d’ossigeno che da acque profonde cercano la superficie.

Il lascito è stato prezioso: ho potuto fare il punto. Dove sono stato, dove sono, dove andrò. Ho potuto vedere il nostro mondo rilasciare le sue storture, i suoi meccanismi non sempre virtuosi; ma anche, su frequenze diverse, i suoi bit di speranza. Inutile dire che nel mio filtro personale la pandemia ha lasciato segni (e sogni).

Breve back up. Il 12 marzo il Governo ha imposto in tutta Italia la sospensione delle attività ristorative. Una condotta che, non senza tremore, qui a Brescia - una delle città più martoriate dal coronavirus - era stata già messa in pratica. Anche noi potevamo e volevamo fare la nostra parte. È un dovere civico. In questo caso l’azione ha coinciso con il fermarsi e, se mai, con quella di mostrare ad altri quanto fosse necessario farlo.

Tutto ci passa attraverso e ci cambia, un piatto di Alberto Gipponi, lo chef ama i prodotti-filtro, «capesante, cozze, eccetera». Lo descrive così: «Crema di cozze, crema di pomodori confit piccante, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo. L'uomo è un filtro (come la cozza): tutto ciò che incontra lascia in lui dei segni. L'uomo è anche un parassita (come il fungo): si lega a ciò che lo attrae. Il piatto è servito in un "bidoncino del pattume" (realizzato appositamente per Dina da Mepra) e per gustarlo al meglio bisogna mescolare per trovare un sapore diverso ad ogni boccone, come nella vita» (foto Tanio Liotta)

Da certi movimenti scomposti che sono arrivati dal mondo della ristorazione ho colto limiti e fragilità. Prima fra tutte, la debolezza del nostro sistema imprenditoriale. Un tessuto la cui trama è fatta da tanti fili: imprenditori, dipendenti, fornitori, produttori. Tutti legati insieme, ma oggi più che mai in tensione, tanto che le smagliature si sono verticalizzate, diventando sempre più ampie. Credo che ciascun filo, per tenersi con l’altro, debba esercitarsi nella pratica dei diritti così come in quella dei doveri. Se uno non ha, non può dare; ma se uno ha, deve dare. Ognuno fa la sua parte, fin dove può, al meglio che può.

Parliamo dei fornitori, ad esempio: un sistema che lavora a debito. Si compra, ma si paga magari tra 30, 60, 90 o 120 giorni. Ecco crearsi un debito. Una prima, iniziale falla nel sistema di cui, mi rendo conto, faccio necessariamente parte anch’io e nel quale mi muovo seguendo prassi ormai consolidate. Tuttavia ciò non ci impedisce di chiedersi se sia corretto. Esiste un’etica a cui appellarsi che vada oltre il “funziona così” o il “si è sempre fatto così”? Tutte le aziende sono in difficoltà grave e, proprio per questo, si è cercato in ogni modo di coprire i costi degli ordini.

Gipponi alla spettacolare e incisiva entrata del suo Dina a Gussago (Brescia)

Non è un dettaglio se penso a quel che è successo chiamando proprio alcuni dei miei fornitori. Nella loro voce tutta la sorpresa, l’incredulità e il sollievo di chi si rende conto di essere stato contattato solo per un saluto e non per ricevere l’ennesima comunicazione di un blocco del pagamento. Un nostro debito non può essere il debito del nostro fornitore. Così come non è un dettaglio se, proprio in questi giorni, l’associazione degli industrali bresciana sta promuovendo la campagna #iopagoifornitori con un manifesto che stimola le imprese a rispettare i pagamenti nonostante le problematiche legate all’emergenza Coronavirus. Il dramma di non avere a disposizione liquidità è davvero comprensibile. Ma è proprio adesso che si rende fondamentale ricorrere a comportamenti trasparenti ed etici. Abbiamo sperimentato come, nel momento in cui si appoggiano pratiche virtuose, scaturiscono nuove prospettive di collaborazione. In un clima di sostegno reciproco si mette in moto la voglia di costruire nuovi accordi e scambi.

Mettiamo a fuoco altri aspetti. Parliamo dei giorni in cui i dipendenti non hanno lavorato. Abbiamo deciso di non far smaltire ferie perché quelle settimane non hanno avuto i connotati di una vacanza. Si sa che ognuno gestisce intimamente questo genere di decisioni, in base alla propria libertà e/o possibilità di scelta. Ma è qui che ci si rende conto che le soluzioni che possiamo adottare sono condizionate dagli strumenti. Strumenti che molto spesso non sono adeguati. Possiamo scegliere, al massimo, il male minore. Ma è sufficiente? Non si potrebbero cambiare invece proprio gli strumenti? Sappiamo tutti che nei ristoranti gli orari di lavoro sono smisuratamente dilatati; cuochi e camerieri arrivano a lavorare - chi per scelta, chi per obbligo - molte più ore di quel che sarebbe sano fare. E si torna al nocciolo: gli strumenti, in questo caso i contratti della ristorazione. Quante cacofonie, quante norme che, ancora una volta, non incontrano la realtà dei fatti... È possibile mettere al sicuro, rendere sostenibile, con nuovi sistemi, il lavoro dell’imprenditore e, insieme, del dipendente? È possibile rivedere la norma partendo dal riconoscimento del valore intrinseco della persona e del professionista? Se sappiamo che qualcosa vale, la mettiamo anche nella condizione di brillare e non di spegnersi lentamente. Può essere una sfida, questa, per il post-Covid?

Gipponi & family a Identità Golose 2019 (foto Brambilla-Serrani)

Ma, se tutto ci passa attraverso e ci cambia, questa spinta al cambiamento la si avverte quasi fisicamente. Che cosa impedisce, come categoria, di fare tesoro di quanto vissuto finora? D’ora in avanti siamo tutti chiamati a essere parte attiva della nostra società, a essere la versione migliore di noi stessi. Il percorso negli ultimi due mesi ha avuto anche note positive, luce e buio si accompagnano. Dopo aver superato l’ombra di questi mesi, credo si possa ora scorgere la luce guardando a questo come a un momento persino di opportunità da cui, come detto, possano nascere nuove collaborazioni. Rimbocchiamoci le maniche e cerchiamo, ognuno per il proprio ruolo e le proprie possibilità, di creare un movimento di relazione in cui ci si valorizzi l’uno con l’altro. È qui che si scorge il passaggio per una rinascita, è qui che si fa strada una direzione che può spingere, tutti, virtuosamente in avanti. Reagire, ripartire in forza delle considerazioni maturate durante il fermo, è possibile.

Sarebbe esaltante vedere i grandi, chi ha la pelle fatta di esperienza, mettersi il settore sulle spalle, abbracciare con umiltà anche chi viene dopo in una dimensione quasi esistenziale, in cui al posto della competizione che frammenta si faccia largo l’integrazione che tiene uniti. Sarebbe esaltante vedere adesso, nella nuova fase che ci aspetta, il passo in avanti di chi sa tenere insieme diritti e doveri. Chi potrebbero essere questi maestri di cui si sente il bisogno? Per richiamare lo scrittore e pedagogo cileno Alberto Hurtado, potrebbero essere coloro che, invece di limitarsi a insegnare, per cui è sufficiente sapere, decidano di educare, sapendo che per farlo è necessario essere. E si torna, invariabilmente ancora lì, da dove si era partiti: all’uomo. Più sarà integro, più sarà capace di espandere armonia di azioni, verso se stesso e verso gli altri. 

Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi

Il grande Gualtiero Marchesi andava raccontando che Paul Bocuse gli disse, 30 anni prima, che la cucina francese sarebbe decaduta quando i cuochi italiani si fossero resi conto del patrimonio di ricette e prodotti che hanno a disposizione, invece di dimenticarlo per ignoranza, esterofilia, moda. Questo nuovo tempo che ci aspetta sembra quasi chiedere a noi cuochi di costruire una cucina italiana solida, sapendo che l’Italia ha moltissimo da dare. Chissà che dopo la scuola francese, quella spagnola, quella nordica, sia arrivato il momento di quella italiana? Ce Io auguriamo. Certo è che dovremo farlo assieme. Mettiamo da parte l’io per un noi. Amiamoci, uniamoci; dobbiamo essere squadra, vera. Riconosciamo il valore altrui. È il tempo della verità. Cambiando e ritrovandoci uniti, faremo grandi cose. Io, onestamente, ci credo.