Nikita Sergeev: vi racconto come cambierà il mio ristorante

Lettera aperta dello chef de L'Arcade a Porto San Giorgio: dopo la pandemia, tanti cambiamenti. Ma saremo meglio di prima

18-04-2020
Nikita Sergeev, classe 1989, moscovita, è chef-p

Nikita Sergeev, classe 1989, moscovita, è chef-patron del ristorante L'Arcade a Porto San Giorgio (Fermo). Foto di Cinzia Camela

Oggi siamo più o meno a un mese dalla probabile riapertura dei ristoranti.

Ho preso del tempo e adesso mi sento pronto a raccontarvi alcune novità che apporteremo a L’Arcade. La tipologia del locale già da prima dell’emergenza Coronavirus prevedeva un distanziamento notevole tra i tavoli, in modo da poter permettere la giusta privacy ai nostri clienti; tale misura sarà confermata anche per la tutela garantita della loro salute, nella situazione odierna. I nostri tavoli, senza le tovaglie, e le sedie già venivano igienizzati dopo ogni servizio. Ci vorranno le mascherine, ma siamo pronti – va bene, siamo abituati a lavorare vestiti con il calore, a volte insopportabile, della cucina. Un indumento in più non ci porterà a smettere di amare il nostro mestiere.

Ho cercato di trarre delle positività dalla crisi che stiamo vivendo. Positività che mi permetteranno di introdurre quei cambiamenti che in un periodo di normalità sarebbero stati forse troppo azzardati da proporre.

La sala de L'Arcade a Porto San Giorgio (Fermo). Foto di Giovanni Mastropasqua

La sala de L'Arcade a Porto San Giorgio (Fermo). Foto di Giovanni Mastropasqua

Cambieremo quindi la formula del menu e le modalità di prenotazione. In questi sette anni da cui esiste L’Arcade abbiamo percorso tante strade prima di imboccare l'attuale, che ci sembra quella giusta. Siamo partiti con un bistrot ambizioso e oggi arriviamo a essere un ristorante di fine dining con tutte quelle attenzioni minuziose nei confronti del cliente, la ricerca, l’eleganza, un occhio attento all'estetica.

Viviamo al mare, ma non abbiamo mai voluto fare una semplice cucina marinara; certo, abbiamo sperimentato anche quella, in alcuni momenti ci sentivamo in dovere di farlo, forse pure per farci capire meglio. Ma di certo L’Arcade non è e non sarà un ristorante che cucina solo il pescato. Non è nemmeno - né mai sarà - un locale che propone solo piatti a base di carne. Non è e non sarà un ristorante veg. Vogliamo insomma far comprendere con questo nostro messaggio che il piacere di far da mangiare sta nello sperimentare, nel cercare, nel non confinarsi in una comfort zone. Non vogliamo avere paura davanti alle novità, anche concettuali. Si mangerà di tutto e si mangerà sempre meglio.

Nikita Sergeev nella foto di Cinzia Camela

Nikita Sergeev nella foto di Cinzia Camela

I nostri menu cambieranno spesso, a volte di giorno in giorno. Lavoreremo in sinergia e a stretto contatto con i nostri ormai fidati fornitori e svilupperemo nuove amicizie e rapporti. Da tempo avevamo deciso di eliminare poco a poco la scelta à la carte; dopo la riapertura questa scomparirà definitivamente. Proporremo così tre menu nuovi, non descrittivi, non divisibili, per garantire l'assoluta freschezza e qualità di quanto gusterete. Verranno proposti per l’intero tavolo. Come sempre non faremo pagare il coperto; per l’acqua rimarrà attiva la collaborazione con San Pellegrino.

Spaghetto al brodetto bianco di razza e cavolo viola. Le foto dei piatti sono di Giovanni Mastropasqua

Spaghetto al brodetto bianco di razza e cavolo viola. Le foto dei piatti sono di Giovanni Mastropasqua

E dunque: ci sarà un menu Piccolo buio composto da quattro portate (appetizer, antipasto, primo o secondo a scelta vostra, dessert) e costerà 35€. Questo sarà perfetto per pranzi o cene di lavoro oppure per i giovani che hanno curiosità e vorrebbero avvicinarsi ad un ristorante moderno. Poi ci sarà un menu Grande buio composto da sette portate (appetizer, due antipasti, primo, secondo, dessert, petit fours) a 55 euro: questo percorso potrà piacere alle persone che frequentano L’Arcade perché, con una media quantità di portate, riusciranno a vedere e assaggiare le nostre idee. Infine ci sarà il menu Percorso Nikita composto da undici portate (aperitivo, appetizer, quattro antipasti, primo, secondo, predessert, dolce, petit fours) a 75 euro. È studiato per gli appassionati, per le persone che vorrebbero scoprire tutte le nostre idee passate e future e che saranno pronte a farsi condurre in un viaggio senza pregiudizi. Tutti i nostri menu come sempre saranno accompagnati dal pairing coi vini accuratamente preparato e personalizzato da Leonardo Niccià e avrà questi prezzi: 15, 25 e 35 euro. Se si vorrà scegliere la bottiglia di persona, sarà ovviamente possibile accedere alla nostra carta dei vini che conta quasi 900 etichette per tutti i gusti e tutte le tasche.

Risotto al brodo di manzo, ricci, kombu e cime di rapa

Risotto al brodo di manzo, ricci, kombu e cime di rapa

Guancia di rana pescatrice, rognoncini di coniglio, salvia e salsa bordolese

Guancia di rana pescatrice, rognoncini di coniglio, salvia e salsa bordolese

Importante cambiamento avranno anche le prenotazioni. Organizzeremo diverse fasce orarie d’arrivo dei clienti: non tanto per avere più turni, ma innanzitutto per riempire la sala in maniera omogenea, in modo da far scorrere il servizio ancor più fluente e preciso. Così saremo anche noi più sicuri di assicurarvi un’esperienza di livello. Gli orari saranno distribuiti in questa maniera: 12,30, 13 e 13,30 per pranzo e poi 19, 19,30, 20, 20,30 e 21 per cena. Al momento della prenotazione saremo noi a proporvi l’orario migliore, o lo potrete scegliere voi con un sistema di prenotazione on-line al quale stiamo provvedendo.

Come sempre daremo tanta attenzione alle vostre esigenze alimentari che ci dovrete comunicare, possibilmente non all’ultimo minuto. Noi adoriamo i piccoli commensali, ma chiediamo che ci avvisiate della loro presenza prima del loro arrivo in modo da preparare un tavolo comodo sia per voi che per il servizio. Le persone che non prenotano, di passaggio, saranno sempre ben accette: le faremo con piacere accomodare, eventualmente avvisandole del tempo possibile di occupazione del tavolo, in base a quanto vi ho raccontato. Le prenotazioni per gruppi numerosi sopra ai quattro commensali, come anche le prenotazioni a lungo termine, verranno come sempre accettate ma con la garanzia della carta di credito; la prenotazione verrà gestita direttamente da noi, mandandovi un link di conferma dove voi dovrete inserire i dati della carta di credito, in totale sicurezza e privacy. Per evitare la penale di cancellazione, potrete comunicarci la vostra impossibilità a venirci a trovare fino a 24 ore prima del pasto. C’è un motivo per tutto questo: e si spiega con il rispetto reciproco. Purtroppo a volte è venuto a mancare, con un forte incremento dei cosiddetti no-show o con cancellazioni last minute. Fidatevi: questo è un lavoro in più per tutti noi, ma purtroppo è necessario.

And the last: L'Arcade non si butterà sul delivery, perché non saremmo in grado di garantirvi la stessa qualità nei piatti, la stessa emozione che avreste mangiandoli da noi. Perché per regalarsi un'esperienza gastronomica servono ambiente, profumo, stoviglie, servizio, sorrisi.

Grazie.


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