Gert De Mangeleer
Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticanodi Antonio Pisaniello
Mondo pizza L'importanza di chiamarsi fiordilatte (ovvero: non confondiamolo con la mozzarella!)
Il formaggio di latteria turnaria delle valli gemonesi è il punto di partenza di questo viaggio tra formaggi a latte crudo
Andare a Cheese, l’evento di Slow Food che ogni due anni riempie Bra di formaggi provenienti da tutto il mondo, vuol dire trattenersi il ricordo dei profumi e degli odori che per tre giorni si ha avuto la fortuna di registrare. Vuol dire poter parlare di formaggio e di gente di formaggio. Vuol dire portare alla mente tanti ricordi di facce che conducono a storie belle, da raccontare.
Così è facile ricordare come dietro gli occhi azzurri e i capelli bianchi di una signora dal forte accento friulano, si nasconda una allevatrice di vacche da latteria turnaria, un antico metodo di produzione delle valli gemonesi; questa antica tradizione produttiva consente ancora oggi ai piccoli allevatori di raccogliere la loro quota di latte, conferirla al consorzio, per lavorarla e caseificarla a turno.
Poi i ricordi passano alla faccia fiera, nascosta sotto il cappello valtellinese, del casaro lombardo che racconta la storia del Ribelle, un Bitto d’alpeggio, prodotto esclusivamente secondo le tecniche tradizionali (l’utilizzo di una quota minima di latte di capra, la lavorazione del formaggio appena munto e una mungitura prevalentemente a mano).
Poi la barba di quel sorridente pastore abruzzese che produce un grande pecorino a latte crudo, nelle montagne del Parco e che cerca di differenziare la sua produzione puntando sul benessere del suo gregge e sulla univocità del sapore che il suo ambiente porta nel formaggio, «Bisogna puntare sulle micro-produzioni perché in Italia la terra cambia palmo a palmo, come si dice in Abruzzo, e questo che fa cambiare gusti e sapori ed è l’unico modo di valorizzare la grande biodiversità delle produzioni nazionali», così si racconta.
Juri Chiotti
Nascono da questa storia piatti che sorprendono in morbidezza e delicatezza, come i Tajarin al latte di capra con ragù di trippe o la Panna cotta, in cui il fattore comune è la capra di montagna.
Ma il bello di Cheese sta anche nelle storie che arrivano da lontano; come quella straordinaria dei formaggi spagnoli che disegnano idealmente il Cammino di Santiago di Compostela.
Idiazabal Azkarra
Lasciamo i Pirenei per spostarci nella seconda tappa del cammino, procedendo verso ovest e verso l’interno, vicino a Segovia, nella regione Castilla y Leon; qui si può assaggiare il Formaggio Azul de Moncedillo, erborinato a latte crudo di pecora churra: formaggio di recente produzione conosciuto come il gorgonzola spagnolo. Il sentore che si percepisce all’assaggio è quello di funghi e sottobosco, così come la caratteristica persistenza e sapidità del più famoso erborinato italiano.
Azul de Moncedillo
Se nel cammino ci venisse sete, come è normale dopo tanti chilometri e qualche assaggio, il sidro asturiano o i Cava del sud della Spagna, ci potranno dare un po’ di sollievo e nuove energie per proseguire.
L’ultima tappa immaginaria del cammino è sulle ultime colline prima de mare, nei pressi di La Coruna, a soli 70 km da Santiago di Compostela, dove l’assaggio cade sulla Tetilla di Campo Capela, formaggio galiziano tipico, a latte vaccino crudo; la forma è conica, facilmente riconoscibile come lo è il rimando alla mammella da cui prende il nome. Un formaggio morbido, grasso dal sapore di bosco e felci, modellato dalla brezza marina, con note di latte, burro e frutto secco nel finale.
Qui si conclude il viaggio sensoriale che da Bra ci ha condotto fin sui più antichi sentieri di Spagna per prolungare i ricordi dei gusti e delle facce che fanno del formaggio un prodotto vivo.
gastronomo per passione e assaggiatore seriale, abitante della periferia montana del Regno Sabaudo, nel tempo che resta prova a innovare il sistema di welfare italiano. Ancora si emoziona prima di aprire il menu di un nuovo ristorante
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose