02-09-2019
Lo staff di sala del Reale Casadonna, guidato da Cristiana Romito. Secondo Fulvio Zendrini, uno dei punti di riferimento per un servizio contemporaneo
Che cos’è la sala, nella ristorazione? O meglio, come deve essere il servizio? Come si devono porre i camerieri nei confronti dei clienti nella moderna alta ristorazione?
“In realtà quei ristoranti sarebbero stati sopportabili se i camerieri non avessero recentemente acquisito la mania di declamare la composizione, anche del minimo stuzzichino, con il tono carico di un’enfasi a metà tra il gastronomico e il letterario, spiando nel cliente segni di complicità o quantomeno d’interesse al fine, immagino, di fare del pasto un’esperienza conviviale condivisa, quando invece già il solo modo in cui dicevano “buona degustazione!” alla fine della loro concione culinaria bastava di solito a togliermi l’appetito”. (Michel Houellebecq, Serotonina, La Nave di Teseo, 2019, pg. 40/41).
Descrive (e scrive) bene Houellebecq. Descrive un disagio. Una distonia. Un mancato parallelismo tra esigenze e aspettative del cliente e necessità del cuoco o del ristoratore di far conoscere per forza la sua bravura, sciorinando ingredienti e tecniche di cottura.
Lo staff di sala di Piazza Duomo, Alba, guidato da Vincenzo Donatiello
Torniamo alla sostanza. Nel piatto e col piatto. Torniamo all’essenza, alla semplicità, all’umile descrizione. Almeno nel parlare del piatto. Almeno nel tono. Almeno nel portamento, cari camerieri. Stiamo vicino al cliente, abbassiamoci al suo livello, porgiamo con grazia, spieghiamo con rispetto ed umiltà.
Frantzen, Stoccolma
O all’estero quella dei Roca a Girona o del Noma a Copenhagen (dove da sempre sono i giovani cuochi a servire il loro piatto...) o di Frantzen a Stoccolma. Certo non servono piatti semplici, eppure li servono con semplicità.
El Celler de Can Roca, Girona
Come rilassata deve essere la mia esperienza. Grazie. Ve ne darò merito. Buon appetito.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.