Inno alla nuova sala

Sostanza, essenza, semplicità. Grazia, misura, umiltà. Pensieri e suggestioni per andare oltre un servizio sovrabbondante

02-09-2019
Lo staff di sala del Reale Casadonna, guidato da C

Lo staff di sala del Reale Casadonna, guidato da Cristiana Romito. Secondo Fulvio Zendrini, uno dei punti di riferimento per un servizio contemporaneo

Che cos’è la sala, nella ristorazione? O meglio, come deve essere il servizio? Come si devono porre i camerieri nei confronti dei clienti nella moderna alta ristorazione?

“In realtà quei ristoranti sarebbero stati sopportabili se i camerieri non avessero recentemente acquisito la mania di declamare la composizione, anche del minimo stuzzichino, con il tono carico di un’enfasi a metà tra il gastronomico e il letterario, spiando nel cliente segni di complicità o quantomeno d’interesse al fine, immagino, di fare del pasto un’esperienza conviviale condivisa, quando invece già il solo modo in cui dicevano “buona degustazione!” alla fine della loro concione culinaria bastava di solito a togliermi l’appetito”. (Michel Houellebecq, Serotonina, La Nave di Teseo, 2019, pg. 40/41).

Descrive (e scrive) bene Houellebecq. Descrive un disagio. Una distonia. Un mancato parallelismo tra esigenze e aspettative del cliente e necessità del cuoco o del ristoratore di far conoscere per forza la sua bravura, sciorinando ingredienti e tecniche di cottura.

Lo staff di sala di Piazza Duomo, Alba, guidato da Vincenzo Donatiello

Lo staff di sala di Piazza Duomo, Alba, guidato da Vincenzo Donatiello

Ma, ammettiamolo, anche noi super addetti ai lavori, seduti ogni giorno alle grandi tavole del nostro paese, ammansiti da stuoli di maître e camerieri più o meno esperti e compiacenti, anche noi cominciamo ad averne abbastanza. Abbastanza di ghirigori, abbastanza di eccessi, abbastanza di bizantinismi e barocche descrizioni.

Torniamo alla sostanza. Nel piatto e col piatto. Torniamo all’essenza, alla semplicità, all’umile descrizione. Almeno nel parlare del piatto. Almeno nel tono. Almeno nel portamento, cari camerieri. Stiamo vicino al cliente, abbassiamoci al suo livello, porgiamo con grazia, spieghiamo con rispetto ed umiltà.

Frantzen, Stoccolma

Frantzen, Stoccolma

Questo servizio voglio. Questo servizio mi aiuta. Esistono ristoranti così. La sala di Enrico Crippa a Piazza Duomo, quella del Reale di Cristiana e Niko Romito, quella del Contraste di Thomas Piras, Simon PressMatias Perdomo, ad esempio.

O all’estero quella dei Roca a Girona o del Noma a Copenhagen (dove da sempre sono i giovani cuochi a servire il loro piatto...) o di Frantzen a Stoccolma. Certo non servono piatti semplici, eppure li servono con semplicità.

El Celler de Can Roca, Girona

El Celler de Can Roca, Girona

Non vengo per essere sommerso, ricoperto, assaltato. Vengo per rilassarmi e divertirmi. Nel cosa e nel come. Un servizio quindi dalla nuova semplicità, presente ma invisibile, attento ma non invadente, chiaro ma non enciclopedico. Una cosa rilassata, insomma.

Come rilassata deve essere la mia esperienza. Grazie. Ve ne darò merito. Buon appetito.


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