L'estate esalta la bresaola

La ricetta speciale di Daniele Turco, lo chef del Gritti Palace a Venezia. Il segreto è nella maionese alla paprika affumicata

28-07-2019

Ogni estate si presenta a tavola con piatti che sono dei classici nel tempo, le insalate di riso, prosciutto crudo con fichi o melone, pomodoro e mozzarella, bresaola e grana oppure funghi porcini freschi, tutto crudo e fresco. Soprattutto in queste giornate di temperature incredibili.

Sono sempre preparazioni arcinote, da banconi di salumeria o che si preparano a casa perché non riservano sorprese. Poi è anche vero che solo bravi chef sanno andare oltre il risaputo, come capita con i prodotti Giò Porro, una bresaola in purezza e assenza di conservanti da essere un termine di paragone per tutto il settore.

Daniele Turco, executive chef del Club del Doge del The Gritti Palace a Venezia, Ivan Milani, chef del Pont de Ferr sui Navigli a Milano, ed Errico Recanati, alla guida di Andreina a Loreto vicino Ancona, hanno interpretato tre prodotti differenti, rispettivamente la bresaola rosè, quella di angus e infine quella di wagyu.

Abbiamo scelto la ricetta di Daniele Turco: Bresaola rosé con verdure in agro e salsa alla paprika affumicata.

Ingredienti

Bresaola Rosé 360 gr
olio d’oliva extravergine 80 gr

Per le verdure sott’aceto:

Carotine gialle 100 gr
carotine100 gr
Fungo cardoncello 100 gr
mini rapa di Chioggia 100 gr
sedano100 gr
aceto di vino bianco 300 gr
acqua 300 gr
semi di coriandolo 2 gr
pepe nero in grani 2 gr
sale 18 gr
zucchero18 gr

Per gli asparagi:

Asparagi verdi 100 gr
ghiaccio e fiocchi di sale

Altre verdure:

taccole 20 gr
fave 100 gr

Per le cipolle rosse sott’aceto 150 gr

aceto di Xeres 300 gr
acqua 300 gr
semi di coriandolo 2 gr
pepenero in grani 2 gr
sale 18 gr
zucchero 18 gr

Per la maionese alla paprika affumicata

tuorlo d’uovo 90 gr
aglio pestato 3 gr
senape 8 gr
olio di semi di vinacciolo 250 ml
olio d’oliva extravergine 100 ml
aceto di Xeres 3 ml
succo di limone 2 ml
paprika affumicata 4 gr
pepe bianco macinato1 gr

Bresaola rosé con verdure in agro e salsa alla paprika affumicata, ricetta di Daniele Turco, executive chef del Club del Doge del The Gritti Palace a Venezia

Bresaola rosé con verdure in agro e salsa alla paprika affumicata, ricetta di Daniele Turco, executive chef del Club del Doge del The Gritti Palace a Venezia

Procedimento: Per le verdure in agro mescolare acqua, aceto di vino bianco, sale zucchero e spezie, portare ad 80°e lasciare da parte. Nel frattempo lavare e mondare le verdure. Tagliarle a quarti per la lunghezza.

Per i funghi: lavarli e tagliarli a cubetti. Dividere le verdure e d i funghi in contenitori diversi, poi versare la marinata, lasciare in infusione almeno 24 ore.

Per le cipolle in agro: Mescolare aceto di xeres, acqua, sale e zucchero e spezie. Pelare la cipolla, e tagliarla a spicchi. Portare in ebollizione la marinata, poi sbollentare per qualche secondo le cipolle, toglierle e posarle su della carta assorbente. Fare raffreddare la marinata, poi immergere di nuovo le cipolle, a questo punto saranno pronte da gustare.

Verdure sbollentate: Tagliare le taccole a losanghe e sbucciare le fave. Sbollentare brevemente in acqua salata le taccole, poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Sbollentare anche le fave per qualche secondo poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Quando saranno fredde, togliere delicatamente la buccia.

Per gli asparagi: Lavarli e poi con l ’aiuto di una mandolina tagliarli più finemente possibile, immergerli in acqua e ghiaccio e attendere che si arriccino.

Per la maionese alla paprika affumicata: In una ciotola mettere il tuorlo d’uovo, la polpa di aglio in purè, la senape, poi con una frusta incorporare versando a filo olio d’oliva e olio di vinacciolo, condire poi con pepe, aceto e succo di limone, poi la paprika affumicata.

Presentazione: Tagliare finemente la bresaola disponendola a cerchio nel piatto, scolare le verdure sott’aceto e disporre al centro del piatto, condire le verdure sbollentate con olio d’oliva e fiocchi di sale e disporle al centro, decorando con le lamelle di asparago. Mettere la salsa in un sacchetto per pasticceria e puntinare la bresaola, condire con un filo d’olio e servire.


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