Via il telo: torna il Cafè Quinson

“Via il telo”: ha chiamato così Agostino Buillas la festa che, lo scorso 7 luglio, ha ufficializzato la riapertura del Cafè Quinson di Morgex (Aosta). Un telo che in effetti ha tenuto nascosto per molto tempo, certamente più del previsto, la nuova facciata di uno dei migliori ristoranti della regione, a lungo celebrato anche da una stella Michelin.

Fino a quando lo chef e patron Buillas, che guida l’insegna con la sua famiglia, ha deciso di chiudere per dei sostanziali lavori di ristrutturazione, che dovevano soprattutto permettergli di aprire al pubblico una nuova parte dell’edificio affacciato sulla piazzetta principale di Morgex, con l’inaugurazione di sei stanze per l’accoglienza dei turisti.

Poi però le cose non sono andate come previsto. «Abbiamo chiuso a ottobre del 2016 - racconta ora Buillas, ripercorrendo la storia di questi ultimi, non fortunatissimi, anni - con il progetto di unire queste nuove camere al ristorante. Prevedevamo un intervento di circa un anno. Poi però arrivarono i primi problemi. Prima la ditta che aveva in carico il lavoro ci mollò di punto in bianco a pochi giorni dall’inizio. Poi abbiamo trovato una serie di problemi non preventivati: l’edificio presentava diverse criticità. Abbiamo perso circa sei mesi: invece di riaprire per dicembre 2017, eravamo pronti per l’estate 2018».

Mancavano in effetti pochi giorni. Ma talvolta la sfortuna, come dice qualcuno, ci vede benissimo e quando ormai Buillas pensava al taglio del nastro, divampò un incendio proprio nella zona adibita ad hotel. Era il 7 luglio 2018. «Fu un disastro. I danni erano ingenti e per via dell’intervento delle assicurazioni per oltre quattro mesi non potemmo toccare nulla, si doveva verificare l’origine dell’incendio. Poi abbiamo potuto rimetterci al lavoro e ora sembra che per quanto riguarda l’assicurazione sia tutto a posto, ma i lavori da fare erano e sono ancora parecchi». 

Quasi tre anni senza lavorare. «Per fortuna qualche mese fa ho iniziato la collaborazione con SkyWay Monte Bianco, con la mia consulenza per il Buffet Alpino della stazione Pavillion della funivia, perché la situazione economica iniziava a essere davvero difficile. Anche per questo, qualche mese fa abbiamo preso una decisione dolorosa, ma necessaria. Le camere per ora sono state messe da parte, le apriremo al pubblico tra un po’. E ci siamo concentrati per riaprire invece il ristorante».

Dopo la cerimonia di inaugurazione, simbolicamente fissata a un anno esatto dall’incendio, Buillas e la sua famiglia stanno ultimando i preparativi, sbrigando le ultime pratiche burocratiche. Il primo servizio nel ristorante rinnovato è previsto per la quarta settimana di luglio. 

«Abbiamo cambiato un po’ di cose: partendo dall’arredo del ristorante, abbiamo fatto fare dei tavoli nuovi. Basta tovaglie, abbiamo disegnato dei tavoli con la struttura in ferro su cui posare un piano di acero. Il legno arriva da Gressoney, dove ci sono degli aceri che hanno più di quattrocento anni. I portaposate saranno invece in pietra di Cogne. Allo stesso modo abbiamo cambiato completamente anche i piatti, che non avranno più la forma classica, ma saranno dei contenitori. Delle ciotole, dei vassoietti...».

Una scelta che segue un pensiero molto chiaro: «Nella mia idea di cucina ciò che conta davvero è il cibo, non il piatto. Cercavo un’atmosfera più conviviale, più familiare. E tornare maggiormente alle origini valdostane».

Una filosofia che guiderà anche la nuova linea di cucina: non che nella precedente versione del Cafè Quinson le radici regionali non fossero esplicite. Ma ora lo saranno ancora di più: «L’obiettivo è usare solo e soltanto prodotti valdostani. Con pochissime eccezioni. Come il riso: qui proprio non ne abbiamo. Ma dalle carni alle farine, ad esempio, sto facendo da mesi un grande lavoro per poter portare in tavola solamente alimenti nati e prodotti in Valle d’Aosta. E anche il vino...».

Anche quello solo valdostano? «Mi piacerebbe, lo confesso - ride Buillas -. Ma so che non è possibile. Non perché non ci sia qualità in regione, anzi, da grande appassionato so che potrei fare una splendida carta dei vini usando solo bottiglie locali. Ma per il pubblico a cui ci rivolgiamo è fondamentale poter scegliere anche dei grandi vini che non sono di qua».

La proposta di menu sarà in buona parte simile a quella che si trovava fino a ottobre 2016 a Morgex: «Ci sarà sempre un menu degustazione a mano libera, in cui il cliente si affiderà completamente a me: da sei o da otto portate. Poi ci sarà invece una carta, che sarà semplicemente un elenco di piatti, dagli antipasti ai dolci. Da questi, ciascun cliente potrà scegliere di comporre il proprio menu da tre, quattro o sei portate. Il minimo saranno comunque tre piatti».

Con un lavoro sulle carni particolarmente attento: «Cinghiali, conigli, qualche altra selvaggina in base alle stagioni. Ma sto studiando da un po’ per poter fornire delle grandi carni di manzo con lunghe frollature: in particolare partendo da capi adulti, inizialmente usati per la produzione di latte, che quando vanno “in pensione” vengono riallevati. Nutriti con materie prime di grande qualità, che riportano le carni ad avere una notevole morbidezza, ma con quel sapore complesso che viene conferito dall’età. Per la frollatura sto collaborando con Maison Bertolin, che è un salumficio di Arnad, dove tra le altre fanno un lardo eccezionale: mi hanno concesso dello spazio in un ambiente a temperatura controllata dove stagionano i prosciutti per i primi sei mesi. Ho fatto degli esperimenti portando lì dei carrè: dopo 90 giorni di maturazione queste carni erano davvero deliziose. Questo tipo di lavoro è uno dei miei primi obiettivi per la nuova proposta del Cafè Quinson».

In attesa di provare i piatti con cui Agostino Buillas si presenterà al pubblico di Morgex, diamo anche qualche indicazione sull’inaugurazione di quelle sei camere che sono nei pensieri dello chef e patron da diverso tempo: «Ormai prima di fare annunci ci stiamo attenti. Diciamo che speriamo di poter essere pronti per Natale 2019 con le prime sei. Poi ci saranno anche altre due suite, all’ultimo piano, ma per quelle dovremo aspettare l’estate prossima».

Cafè Quinson
Piazza Principe Tomaso, 10
Morgex (Aosta)
+39.0165.809499
La riapertura ufficiale è prevista per la quarta settimana di luglio