Jacopo Mercuro
Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulladi Antonia Klugmann
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
Lo chef Luigi Taglienti, talentuosissimo al Lume di Milano
Si sa: ci sono stagioni e stagioni nella gastronomia. Ci sono gusti e gusti nei piatti. Ci sono prodotti e prodotti
A me (e credo di non essere l’unico) piace l’estate.
L’estate è la stagione in cui i pomodori esplodono di sapore, le verdure dell’orto si fanno più verdi, le zucchine prendono finalmente il loro gusto vero e le erbe che si adoperano in cucina profumano e hanno più fragranza, dal basilico al rosmarino. Quindi, mi piace l’estate. Mi piacciono colori, odori, aromi di questa stagione.
La sala del Lume
È bravo, Taglienti. L’abbiamo detto molte volte. E per una volta vogliamo soffermarci non solo su di lui ma anche su uno degli aspetti più importanti dell’esperienza che abbiamo fatto anche questa volta: la sala.
Luigi Taglienti & staff
A Intrecci, per dire, non si insegna il “servizio”. Sì, anche quello. Ma la cosa fondamentale che si insegna è a vivere la vita del ristorante, nel suo complesso, a sentirlo la propria seconda casa. E a far sentire così i clienti. E questa nuova tendenza di “professionale accudimento" si sta propagando nelle sale italiane, da Bottura e da Romito, da Crippa e da Niederkofler. Vicinanza, calore, sensibilità. Le stesse che abbiamo sentito da Taglienti.
Ilario Perrot e Federico Recrosio
Ma torniamo a Taglienti ed ai suoi piatti. Ho già scritto di come Luigi riesca ogni volta a stupirci. Anche questa volta è stato così. E ancora una volta d’estate.
Abbiamo assaggiato:
Appetizer: Nuvole di riso (foto Stefano Caffarri)
Raviolo di focaccia, bagnato in acqua di pistacchio, avvolto in una fetta di mortadella
Garcinia ed erbe
Ricci e pompelmo
Bottarga e maracuja
Rognone e anguilla
Piccione al caffè
Due soli ingredienti per piatto, nella maggior parte dei casi. Due gusti spesso forti, contrastanti. Due opposti che si incrociano e completano. E spesso, ancora una volta, uno "caldo" e uno "freddo"; uno di terra e uno di mare. Che poi sono le due anime di Luigi Taglienti, come la sua Liguria: di mare e di terra in un'unica regione. In un'unica anima.
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico
Lo chef Luigi Taglienti. È protagonista di quattro "pranzi d'autore" a Identità Golose Milano, nei due weekend prossimi venturi, dunque 20-21 e 27-28 febbraio. Ma anche negli altri giorni da qui al 28, tolto lunedì 22, i suoi piatti saranno disponibili, in delivery. Per tutte le info e prenotazioni, clicca qui
Luigi Taglienti, 40 anni, chef di Lume a Milano, una stella Michelin. Con lui nella foto, Federico Recrosio, maitre di sala
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose