La Materia di cui è fatto il cibo

Ero reduce da una serata straordinaria da Matias Perdomo, a Contraste. Una di quelle che ti ricordi. Una di quelle che vorresti rivivere spesso. Addirittura una Tartare di coniglio, seguita da Rognoni sempre di coniglio al nero di seppia. Insomma, roba tosta, meraviglie che Perdomo ti prepara con spudorata precisione ed emozione gustativa.

E poi, il giorno dopo, sono a pranzo da Davide Caranchini, a Cernobbio, al ristorante Materia. Ambiente super-minimale, semplice, ma allo stesso tempo menu super-studiato, complesso, invogliante e pieno di promesse come la stella di Davide sottolinea.

Ma la domanda sorge spontanea: ce la farà Davide a reggere un simile confronto gustativo? Riuscirà a farci apprezzare le sue capacità di cuoco senza temere il paragone? Non che noi volessimo confrontare l’uno all’altro, certo che no. 

Ma lui, a 29 anni, pensavamo, ancora non avrà forse acquisito profondità e intensità a quel livello di esperienza. Ma anche a chi non è così abituato come noi a sovrapporre sapori ed emozioni non può sfuggire che una tentazione di parallelismo ci sia.

Ebbene, fin dalle prime portate di Caranchini ci siamo accorti come il giovane cuoco lariano sia pienamente all’altezza della fama che lo sta precedendo e contornando. E tutto, ancora una volta, per una probabilmente naturale ed involontaria scelta di marketing: spingere sull’innovazione per elevarsi dalla massa e conquistarsi un suo pubblico di estimatori.

Intendiamoci, ancora una volta: nulla in contrario contro quella che un mio caro, carissimo amico chiama la cucina “antichissima”. Paccheri, lasagne, spaghetti e tortellini sono e restano la base del buon mangiare italiano. Ma se si vuole emergere, capire, diversificarsi, la ricerca è l’unica vera strada. Diciamo e scriviamo sempre che non andiamo dai Cerea per i paccheri (che peraltro preparano benissimo), ma per altro. E che le tre stelle non le hanno per quelli.

E che i Santini (che Dio ce li preservi) sono meravigliosi proprio per come nella tradizione scavano e ricercano ogni giorno. E che se Niko è Romito, è proprio perché sublima ed essenzializza la cucina italiana attraverso le ricerca di tecniche che ne esaltino sapori e consistenze. E vogliamo parlare di Alessandro e Fabio di Aimo e Nadia? Nascere con la tradizione nel cucchiaio ed elevarla a ricerca e innovazione.

E’ la ricerca che ci fa interessare, interrogare, che ci affascina e conquista. E’ la ricerca che crea, per il ristorante, un posizionamento singolare, unico e irripetibile. Che ti distingue e ti rappresenta in modo unico, attirando quella fetta di clienti che indubbiamente fanno tendenza e trainano gli altri.

Caranchini, in questo, può essere associato a Perdomo, come a Iannotti, come alla Klugmann, come ai Bros, ma anche come ai Diego Rossi e ai Gorini. Non a caso, se gli chiedi il nome di uno chef sua fonte di ispirazione, Caranchini risponde Paolo Lopriore: profonda ricerca di semplicità, a pochi chilometri da lui.

Tutto il resto, oggi, è stata storia:
Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara
Tartare di salmerino, grano saraceno, rafano e brodo freddo di mirtilli rossi
Cappasanta, caviale, aneto e infuso di cetrioli secchi
Linguine "pastificio Felicetti", burro, garum di sgombro e amchoor
Bottoni di patata fermentata, lievito, cagliata di segale, uova di aringa affumicata.
Piccione cotto in crosta di sale e fave di cacao, frutti rossi e alloro
Midollo e zafferano

E ancora altri.
Il dolce? Beh, midollo e zafferano non vi sembra un dolce? Sbagliate! E Il mio dolce, io non mangio dolci, è notorio...quindi: cervella e ricci! 

E così sia! Viva Davide Caranchini. Viva la ricerca: innovazione e marketing in una parola sola.

Materia
via V Giornate, 32
Cernobbio (Como)
+39.031.2075548
Chiuso l'intero lunedì e martedì a pranzo
Menu degustazione 55, 65 e 105 euro