Il dolce A tutta mandorla dei Bros

Un inno al grande prodotto pugliese, presentato alla serata Barock a Torino (che torna martedì 21 con Domenico Stile)

17-05-2019
A tutta mandorla, il dolce presentato a Barock da

A tutta mandorla, il dolce presentato a Barock da Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Sui Bros, quelli di Lecce, quelli con meno di 30 anni, quelli segnalati da Forbes tra i giovani più influenti nel mondo della cultura e della creatività, su Floriano e Isabella insomma - che poi Bros non sono - si è già detto tantissimo anche su queste pagine: giusto spazio per chi ha creato molto e nello stesso tempo ha ancora tanto da creare.

Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Floriano Pellegrino e Isabella Potì

La rassegna Barock, fantastico coacervo di culture gastronomiche che ogni mese presenta uno chef stellato “straniero” a Torino, ha unito recentemente il barocco sabaudo del Palazzo Saluzzo di Paesana con quello leccese e ci ha quindi dato la possibilità di parlare nuovamente del loro talento e di farlo raccontando una delle loro creazioni più recenti, il dolce presentato a conclusione dell'ultima serata gastronomica torinese (prossimo appuntamento martedì 21 maggio: ci sarà Domenico Stile, chef stellato dell'Enoteca La Torre di Roma, con i suoi piatti che sanno mischiare sapori internazionali e sperimentazione).

È chiamato A tutta mandorla e davvero esprime tanto della filosofia gastronomica targata Bros.

La prossima serata Barock è programmata per martedì 21 maggio, con Domenico Stile

La prossima serata Barock è programmata per martedì 21 maggio, con Domenico Stile

La mandorla pugliese, meno nota di quella siciliana, è una piccola gemma di gusto che rientra in molte preparazioni della gastronomia leccese; richiede una riscoperta, una nuova rappresentazione. Da qui è partito Floriano Pellegrino, sempre in cerca di tradizioni locali da ricostruire con approccio contemporaneo.

La mandorla è dunque protagonista del dessert, semplice e preciso, con quella purezza di sapori e toni che è una caratteristica delle invenzioni di Floriano e della mano di Isabella. Un piatto che parla proprio del fiorire dei mandorli che, in aprile, raggiungono al Sud Italia il loro massimo splendore: qui c’è mandorla tostata, c’è latte di mandorle e c’è mandorla cruda.

Un particolare della sala di palazzo Saluzzo Paesana

Un particolare della sala di palazzo Saluzzo Paesana

Tre texture, quindi, ma anche "vestiti" diversi, in altrettante gradazioni di temperatura che contrappongono al dolce morbido e un po’ stucchevole che ci si aspetta, quella nota acida sorprendente, che è una delle linee di demarcazione di tutta la cucina del Bros. Il primo vestito è quello più tradizionale: il gelato, con pralina di mandorla tostata e anice; giusto, cremoso, non troppo freddo, servito a quenelle, prodotto con metodo tradizionale, con una Carpigiani vecchia.

Il secondo è una brina, una granita a scaglie, rinfrescante, con la mandorla che si percepisce in toni delicati, grazie all’uso della sua linfa. Il terzo vestito è quello più complesso: un involucro di cioccolato bianco ripieno di una mousse in cui la mandorla questa volta è in pasta cruda; un cannolo ondulato, che aiuta il taglio, perché la tecnica deve aiutare a rendere il piatto più facile, più consumabile, più mangiabile; la nota acida e amara qui è data dal gel di bergamotto, che chiude il dolce, e lascia in bocca un tono agrumato e rinfrescante.

Questa è A tutta mandorla, o A tutta mendola come si scrive nel loro menu e come si dice in Puglia: questa è la strada di Bros, tenacia e tecnica applicata alla tradizione e al territorio. «La tradizione è un punto di partenza, non uno di arrivo. Va superata con un pugno in faccia», spiega Floriano; ed è anche per questo che i i Bros sono pronti al nuovo progetto Roots, la trattoria autentica e autarchica a Scorrano, per fare un altro passo verso la cultura del territorio, oltre la tradizione (leggi anche Floriano Pellegrino e il senso di Roots, la nuova trattoria autarchica in Salento). Ora la ricetta.


A TUTTA MANDORLA

Mousse di mandorla
350 g latte
100 g zucchero
110 g tuorli
30 g maizena
250 g cioccolato bianco
100 g pasta di mandorla cruda
5 fogli di gelatina
800 g di panna montata

Fare una crema pasticcera con latte, tuorli, zucchero e maizena. Una volta finita e calda, aggiungere la gelatina e la pasta di mandorle. Aggiungere poi il cioccolato tritato. Quando la crema sarà a 30° aggiungere la panna montata delicatamente. Versare in un sac a poche e riempire dei cilindri da 2.5 cm di diametro e 12 cm di lunghezza rivestiti da fogli di acetato. Abbattere e laccare con 50 % di cioccolato bianco 50% di burro di cacao con l'aiuto di un ago.

Gel di bergamotto
400 g succo di bergamotto
50 g zucchero

Far bollire per 30 secondi succo e zucchero. Freddare. Frullare fino ad ottenere un gel liscio. Formare con il gel delle righe orizzontali sul cilindro.

Granita di mandorla
150 g linfa di mandorla
500 g acqua

Frullare. Congelare in pacojet ed utilizzare come granita al tavolo.

Gelato alla mandorla e anice
900 g latte
150 g panna
80 g zucchero
20 g zucchero invertito
20 g inulina
160 g pralina di mandorla tostata
4 g anice stellato
Sale

Mescolare tutto e portare a 84°. Frullare e colare. Mettere in bicchiere per pacojet.

Floriano Pellegrino e Nadia Afragola

Floriano Pellegrino e Nadia Afragola

Foto di gruppo finale: Isabella e Floriano coi loro collaboratori Rogerio Miranda e Mckay Wilday, alla loro sinistra. Sulla destra è invece Alessandro Tupputi, sommelier de La Madernassa, a Guarene, il ristorante di Michelangelo Mammoliti: ha curato il pairing della serata

Foto di gruppo finale: Isabella e Floriano coi loro collaboratori Rogerio Miranda e Mckay Wilday, alla loro sinistra. Sulla destra è invece Alessandro Tupputi, sommelier de La Madernassa, a Guarene, il ristorante di Michelangelo Mammoliti: ha curato il pairing della serata


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