Anne-Sophie Pic: ecco come la cucina può rendere felici

La grande chef al Castello di Grinzane Cavour. La nostra intervista: «Aprirsi al prossimo. Da soli, non puoi fare nulla»

29-04-2019
Anne-Sophie Pic, prima sulla destra, con Enrico Cr

Anne-Sophie Pic, prima sulla destra, con Enrico Crippa ieri al Castello di Grinzane Caovur

Anne-Sophie Pic è un mito. Unica cuoca (intesa come chef donna, ndr) tristellata di Francia, era in questo weekend di passaggio nelle Langhe, a Grinzane Cavour, per ritirare il premio “Langhe-Roero e Monferrato: dialoghi del gusto nei paesaggi dell’Unesco”. L'abbiamo intercettata, e lei ci ha svelato alcune tappe della sua carriera e i progetti futuri. 

Anne-Sophie è una donna sensibile, intelligente, curiosa, con una tenacia tutta propria che emerge dai suoi racconti. Gli studi di economia l'hanno portata a viaggiare lontano da casa, a conoscere cioè il mondo; ma il suo ritorno è stato per sempre, e, soprattutto, è avvenuto per rimanere nelle cucine della maison di famiglia. Una storia singolare, questa: il nonno André (venuto a mancare nel 1984, ndr) ottenne le tre stelle Michelin già nel 1939, per poi perderle a cavallo delle guerre. I Pic ritornarono nell’Olimpo con il figlio Jacques, nel 1973, e questo fino al 1995, anno in cui improvvisamente il padre di Anne-Sophie morì a sua volta, e la Maison Pic perse nuovamente il massimo riconoscimento Michelin.

Anne-Sophie Pic, sulla destra, con la sua sommelier Paz Levinson (questa foto come le seguenti sono di Maurizio Milanesio)

Anne-Sophie Pic, sulla destra, con la sua sommelier Paz Levinson (questa foto come le seguenti sono di Maurizio Milanesio)

L’allora giovane fanciulla, già coadiuvata dal marito David Sinapian, prese quindi le redini del Pic e, giorno dopo giorno, nella sua Valence ha saputo costruire una cucina con lo sguardo al passato, il rigore e il rispetto che gli avevano tramandato i suoi cari, puntando però dritta alla meta, ossia il successo. Nel 2007 ha riconquistato (per la terza volta! Record assoluto) le tre stelle. Tappa essenziale per la cheffe; ma non un traguardo, perché la sua visione era ed è quella di lavorare in squadra per raggiungere, insieme a tutti i suoi collaboratori - di cucina e di sala - nuovi e ulteriori obiettivi. Come afferma lei: autodidatta, aveva bisogno di coltivare ogni giorno le proprie intuizioni con una ricetta inedita. Come? Concentrandosi sulla materia, con studio, talento e (perché no?) tanta fortuna.

L'incontro al Castello di Grinzane Cavour

L'incontro al Castello di Grinzane Cavour

Madame Pic, la sua famiglia fa ristorazione dal 1889, sono 130 anni dedicati alla cucina: suo nonno Andrè, suo padre Jacques e, poco prima dell’anno 2000, anche lei... Quando ha capito che la tavola sarebbe stata parte anche del suo futuro?
«C’è stato un momento della mia vita dove non sapevo bene cosa avrei fatto. Verso la  fine dei miei studi ho però capito di aver vissuto un’infanzia privilegiata, perché abitavo proprio sopra le cucine del ristorante e, per uscire da casa, dovevo per forza passare da quelle stanze. Ho capito poco a poco come la cucina non fosse per me soltanto lo spirito del ristorante di famiglia, ma rappresenti in fondo tutta la mia vita, durante la quale ogni momento è stato scandito dai suoi ritmi, dalle gioie ai momenti tristi. In realtà mi piace sottolineare che ho sempre visto i miei genitori e i miei nonni felici, soprattutto di fare il loro mestiere. Lo dico ogni giorno alla mia squadra: se non amate gli altri, evitate di fare questo lavoro. Bisogna aprirsi al prossimo perché da solo non puoi fare nulla».

La Pic con Enrico Crippa

La Pic con Enrico Crippa

Quando ha iniziato il lavoro in cucina c’erano molti cuochi che lavoravano con suo padre. Hanno accettato con difficoltà la giovane madame Pic nel nuovo ruolo di comando della brigata. Come ha superato questo momento?
«Sono entrata in cucina poco prima che mio padre venisse a mancare, accadde infatti due mesi dopo. È stata molto dura. Alcuni collaboratori non mi aiutarono, mi facevano intendere che non avrei potuto fare nulla di buono. Non mi tesero la mano, anzi mi lasciarono sola in cucina. Ma ricevetti un grande aiuto da parte di altri. Il mio debutto, insomma, è stato complicato; tuttavia il mio spirito non si è mai arreso, e per questo ringrazio mio marito che mi ha sempre sostenuto».

Un’altra donna (chef tre stelle a San Francisco, ossia Dominique Crenn) durante il suo intervento a Identità Milano 2019 ha denunciato il forte stress che si vive in cucina, quando si è sotto i riflettori dei media, esposti alle aspettative dei clienti e impegnati nel mantenimento dei riconoscimenti della critica. Pensa sia un problema più femminile che maschile? E come vive tutto questo, Anne-Sophie Pic?
«
Per me non è un problema maschile o femminile. La donna è più sensibile e lo esterna, forse, maggiormente, mentre l’uomo di cucina, altrettanto stressato, cerca di mascherarlo con un certo distacco. Io sono convinta che in cucina sia fondamentale il ritmo, detesto le giornate calme e adoro i giorni in cui c'è movimento ai fornelli: c’è adrenalina! E sono situazioni che vanno gestite e padroneggiate. La vera difficoltà è questa: occorre trasformare lo stress in energia positiva. Il personale deve allenarsi anche alla luce di questo obiettivo».

Foto di gruppo

Foto di gruppo

È vero che nella sua azienda il 50% di collaboratori è costituito da donne?
«
Si, sia in cucina che in sala. La direttrice del ristorante di Valance e la sommelier sono giovani ragazze che lavorano con me da tempo».

Lei può vantare sette stelle distribuite tra Valence, Parigi, Londra, Losanna. Quali sono le nuove frontiere firmate Pic?
«Abbiamo aperto a Singapore. Ma per ora non ho altri progetti in Asia».

La Pic con Tomaso Zanoletti (Enoteca regionale piemontese Cavour) e il sindaco di Grinzane, Gianfranco Garau

La Pic con Tomaso Zanoletti (Enoteca regionale piemontese Cavour) e il sindaco di Grinzane, Gianfranco Garau

La sua cucina di oggi è un punto di arrivo oppure ci sono altre novità prossime venture?
«
Questo è un momento in cui ho voglia di fare molti cambiamenti. Esistono dei cicli in cucina, oggi sto lavorando su nuove tecniche. Per me, l'evoluzione non si limita alla ricerca di nuovi ingredienti. Per esempio, sto lavorando moltissimo con i pairing attraverso bartender e sommelier che creano percorsi degustativi complessi, con vini, tè, cocktail e bevande di ogni tipo. È una vera e propria analisi olfattiva che deve svilupparsi con chi crea i piatti, ossia con la sottoscritta. L'insegnamento è: esiste un legame fondamentale tra cucina e sala».

Suo figlio Nathan è giovane. Ma ama  la cucina?
«
Si, adora cucinare. Ma io non voglio forzarlo, gli dico di riflettere bene prima di iniziare questa professione. Per me è stato difficile ereditare il ruolo e non voglio trasmettergli alcuna pressione, anche se sarei felice volesse diventare un grande cuoco».


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