Le Nove Scodelle e il sogno di Agie

Colloquio col patron di uno dei ristoranti cinesi più brillanti di Milano, cucina casalinga della tradizione sichuanese

31-12-2018
Nove scodelle de Le Nove Scodelle, insegna sichua

Nove scodelle de Le Nove Scodelle, insegna sichuanese in viale Monza 4, Milano, telefono +390249670957

Agie, nome di battesimo Hujian Zhou, è l'illuminato imprenditore artigiano italo-cinese, ideatore e fondatore della Ravioleria Sarpi, nell'omonima via, emblema dello street food cinese di qualità a Milano. Le Nove Scodelle, tradizionale trattoria cinese in viale Monza 4, risponde all'impulso e desiderio di dare un'autentica identità alla cucina delle origini, della terra del patron. Una casa, un ristoro, espressione della tradizione culinaria del Sichuan, regione della Cina Sud Occidentale, nota per il suo cibo piccante, per i panda, i paesaggi incontaminati e i tesori storici.

Tradizioni e artigianalità sono il leit motiv di questo microcosmo cinese, in cui Agie si pone come cultore del "made in Italy", estimatore dell'agroalimentare italiano, ben ancorato alle tecniche e ricette della cucina cinese, delle case cinesi. La nostra è un'epoca di condivisione ed integrazione culturale, ed è proprio questa la filologia di pensiero de Le Nove Scodelle. "Ero certo che a Milano mancasse un posto che sapesse raccontare la tradizione autentica della mia terra. Dopo varie ricerche e indagini di mercato, ho deciso di rilevare il ristorante di mia cugina, che era in vendita, insieme al mio amico e socio Wei. È partito subito il progetto, Loreto è una zona ricca di ristoranti cinesi, abbiamo mangiato, curiosato, assaggiato nei vari ristoranti, decidendo di dar luce a quello che mancava, e cioè una cucina genuina, tradizionale, quella che si mangia a casa, in famiglia. Abbiamo investito sulla formazione del nostro staff, siamo andati in Cina, insieme al nostro cuoco italiano, Alberto De Marchi, a imparare dalle zie, nelle case di parenti e amici, a studiare tecniche e assorbire ritualità".

Manzo e verdure di stagione in salsa piccante co nzenzero, erba cipollina, pepe di Sichuan e peperoncino

Manzo e verdure di stagione in salsa piccante co nzenzero, erba cipollina, pepe di Sichuan e peperoncino

FIletto di carpa con verdure e peperoncino in salamoia, cotto in brodo aromatizzato con sesamo ed erbe cipollina

FIletto di carpa con verdure e peperoncino in salamoia, cotto in brodo aromatizzato con sesamo ed erbe cipollina

Pollo kongpao, bocconcini di pollo con anacardi in salsa agrodolce e pepe del Sichuan

Pollo kongpao, bocconcini di pollo con anacardi in salsa agrodolce e pepe del Sichuan

Fagiolini rosolati in wok con ragù di maiale, verdura fermentata ed essiccata, zenzero e peperoncino

Fagiolini rosolati in wok con ragù di maiale, verdura fermentata ed essiccata, zenzero e peperoncino

Spaghetti freschi tirati a mani con salsa di sesamo e pepe di Sichuan

Spaghetti freschi tirati a mani con salsa di sesamo e pepe di Sichuan

Agie vuole divulgare le origini e motivazioni di un popolo, attraverso la sua cucina, attraverso le 9 scodelle. Nove era il numero fortunato dell'imperatore in Cina, numero di suo esclusivo appannaggio, simbolo del potere proibito alla popolazione. "Non si poteva neanche avere una giacca con nove bottoni", ci racconta Agie, "l'unica eccezione erano le 9 scodelle cerimoniali", cioè la preparazione dei piatti per un banchetto importante, per una cerimonia, quando le 9 scodelle celebrano l'inno alla tavola, alla festa, alla convivialità. E quando Agie si racconta gli si illuminano gli occhi, indaffarato nel frattempo a fare gli onori di sala, tra una scodella e l'altra. La sua storia è la storia di un ragazzo proveniente da quelle famiglie di lavoratori artigiani, per cui il giorno e la notte sono uno, con respiro e lavoro all'unisono.

Lui sogna un futuro di uomo "libero", libero di agire secondo la sua fervida mentalità imprenditoriale, esprimendo se stesso e la ricchezza di una cultura. Consegue la laurea in Economia alla Bocconi con il massimo dei voti, alternando studio e lavoro, guadagnandosi ogni anno la borsa di studio. I suoi genitori non sanno del suo percorso, "Mamma, ieri mi sono laureato", chiarendo "non avrebbero compreso il senso della mia impresa universitaria". Da questo traguardo un punto di partenza, gli si apre un mondo, elaborando e traslando ogni sua conoscenza e sapienza sul piano agroalimentare e gastronomico, realizzando progetti di successo.

La trattoria Le Nove Scodelle debutta a Milano lo scorso Febbraio, ed è subito realtà. "Ho aperto in punta di piedi, quasi in silenzio, nessuna comunicazione, non c'era nemmeno l'insegna fuori, e oggi siamo entusiasti di questa realtà ". Tavoli e sgabelli artigianali di legno massiccio, lampade a forma di ombrello che evocano i cappelli dei contadini cinesi e recano l'incisione di nove punti, simbolo delle nove scodelle. Ingredienti tutti italiani di qualità, rigorosamente "made in China" nella tecnica e nell'esecuzione. Nove piatti, nove scodelle, su cui è incentrato il menù.

Pancetta di maiale, cotenna cotta a vapore e saltata in wok, salsa di fagioli fermentati con peperoncino e cipollotto

Pancetta di maiale, cotenna cotta a vapore e saltata in wok, salsa di fagioli fermentati con peperoncino e cipollotto

Pollo stracciato cotto a vapore marinato in salsa al peperoncino e pepe di Sichuan

Pollo stracciato cotto a vapore marinato in salsa al peperoncino e pepe di Sichuan

Ravioli di carne di maiale con salsa dolce piccante

Ravioli di carne di maiale con salsa dolce piccante

Dadolata di coniglio saltato in padella con porri, peperoncino e pepe di Sichuan

Dadolata di coniglio saltato in padella con porri, peperoncino e pepe di Sichuan

Principe degli ingredienti è il peperoncino del Sichuan, l'unica materia prima che arriva dalla Cina, una piccola e profumata bacca bianca, di intenso ardore. Nei piatti il peperoncino viene accompagnato ed esaltato da un bel mix di spezie, erbe aromatiche, zenzero, anice stellato, e tecniche di fermentazione e salamoia. Tratti salienti della cucina del Sichuan, dove il sudare a tavola, viene anche considerato sintomo di beneficio. Preparazioni e cotture espresse, minimo stoccaggio, prodotti freschissimi selezionati dagli ormai consueti partner, come la macelleria Sirtori, il pollo di San Bartolomeo, le farine delle Cascine Orsine. Carni, pesci, vegetali sotto il comune denominatore del piccante e del tradizionale.

I ravioli troneggiano anche qui, nella loro superba esecuzione: li assaggiamo ripieni di maiale con una salsa dolce-piccante. Una condensa esplosiva di sapori, come anche negli spaghetti freschi tirati a mano, con salsa di sesamo, sono notevoli non solo per il gusto, ma soprattutto per la manualità e qualità di esecuzione della pasta, perfetta! Il pollo Kongpao con anacardi in salsa agrodolce e l'immancabile pepe del Sichuan, o la pancetta di maiale Huiguo con cotenna cotta a vapore in salsa di fagioli fermentata con peperoncini, sono il manifesto di una cucina che vuole donarsi con energia e incisivo pathos, con perfette tecniche di cottura, sapori ardenti e molteplici sentori gustativi e olfattivi, speziati, croccanti, aciduli, sugosi, sontuosi, pur nella loro semplicità.

"Bisogna cucinare come a casa, noi non usiamo il glutammato monosodico", ci tiene a sottolineare Agie, per questo infatti i sapori si esaltano nitidamente e reciprocamente. Per i dolci lascia esprimere solo l'Italia, con ottimi tiramisù, panna cotta e gelato artigianali. E sulle battute finali ci fa assaggiare una chicca di cui va fiero: tofu fatto da lui personalmente, cagliato esclusivamente da latte di soia, genuino e di assoluta bontà. Le 9 scodelle nella loro semplice e immediata proposta, sono sintesi ed espressività di un profondo pensiero di cucina, biglietto da visita della Milano gastronomica, simbolo di integrazione, multiculturalità e qualità.

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