Matteo Baronetto: il cuoco del futuro nascerà dallo studio

Le “Cene d’autore” organizzate dalla Scuola di Cucina ALMA di Colorno (Parma), sono occasioni preziose per gli studenti del Corso Superiore di Cucina Italiana, che vengono offerte loro a conclusione della parte residenziale del corso - che quindi si svolge nelle strutture ospitate dalla bellissima Reggia di Colorno - e prima della partenza per lo stage che li vedrà impegnati per 5 mesi in uno dei molti ristoranti di alta cucina che collaborano con ALMA.

L’obiettivo di queste cene è di far vivere agli allievi l’esperienza di affiancare, in una vera brigata, alcuni tra i più grandi nomi della cucina italiana d’autore. I ragazzi vengono distribuiti in gruppi e a turno partecipano agli appuntamenti, sia lavorando con lo chef ospite sia sedendosi a tavola, come commensali. Entrambi i momenti sono molto importanti per la loro crescita: infatti anche il rito di una cena di gala, vissuto da uno dei posti a tavola, fornisce elementi utili per la comprensione di un lavoro complesso e impegnativo come quello del cuoco. 

Alle “Cene d’autore” partecipano chiaramente anche gli allievi del corso di sala e di sommelerie, altrettanto importante per ALMA, mettendo in pratica gli insegnamenti appresi durante le lezioni e calandosi definitivamente nello spirito del servizio di sala in un ristorante gastronomico. E’ proprio il ristorante gastronomico interno alla scuola, chiamato Mater, a ospitare queste cene, che per questa stagione 2018 sono state aperte dallo chef del torinese Del Cambio, Matteo Baronetto.

«Erano tre anni che aspettavo di venire qui, finalmente sono riuscito a fare spazio tra i miei impegni», ha detto presentando la cena Baronetto, dimostrando da subito, con le sue parole e con il suo sorriso, il piacere di essere stato coinvolto in questa iniziativa. Ad ALMA è arrivato accompagnato da un solo assistente: tutto il lavoro della preparazione è stato affidato agli studenti del Corso Superiore, che si sono dimostrati, secondo il cuoco torinese, decisamente all’altezza.

«Sono entrato in questa cucina così come entro nella cucina del mio ristorante. Cercando di mettere i ragazzi a loro agio, essendo però rigido nell’impostazione iniziale del lavoro, nel dare compiti chiari, informazioni esaustive su di me e sui miei piatti, nel mostrare i procedimenti necessari a comporre le ricette. Hanno fatto benissimo, quasi meglio di quello che facciamo al Del Cambio tutti i giorni. Ad esempio ho presentato un antipasto, la Foglia di pane e salsiccia, con questa foglia croccante e sottile. Le hanno fatte anche meglio dei miei ragazzi al ristorante, ovviamente mettendoci più tempo, ma il risultato finale era perfetto».

Per Matteo Baronetto è particolarmente importante parlare di studio e di formazione: sempre presentandosi agli ospiti della “Cena d’autore” ha tenuto a sottolineare come per lui lo chef del futuro debba essere capace di studiare il passato, di conoscere e di riflettere, per poter comprendere il presente e immaginare nuovi sviluppi. «Mio padre mi ha sempre detto - ci ha poi ribadito a fine cena - "studia e leggi più che puoi. Magari finirai a vendere acciughe, ma se avrai studiato le venderai sicuramente meglio degli altri"».

Questa attenzione per il passato, questa idea che dallo studio della storia possano nascere spunti per il futuro, è perfettamente incarnata dal nuovo menu “Del Tempo” che viene servito al Del Cambio, per celebrarne il 260esimo compleanno (ne scriveva su queste pagine Mariella Caruso). Matteo Baronetto ha scelto di accostare a quelli che sono stati dei piatti storici, nella loro interpretazione filologica, delle versioni contemporanee, ma del tutto riconducibili all’originale. Durante la cena preparata per ALMA da quel menu sono stati proposti gli Gnocchi alla bava. 

Un piatto opulento a base di gnocchi e formaggio, di cui si trova traccia già nel ricettario stilato nel 1854 da Giovanni Vialardi, capocuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II. E così nella lettura di Baronetto a tavola ne arrivano due versioni: quella classica, in cui il formaggio arricchito dalla panna va ad avvolgere gli gnocchi, e quella contemporanea in cui gli gnocchi, cotti nel forno a vapore ricoperti singolarmente da dischi di toma, sono disposti nel piatto con di fianco, disposta a gocce irregolari, la salsa di panna e formaggio. Il pensiero, colto e insieme immediato, della semplicità golosa.