Fumagalli-Genovese, prove tecniche per la finale di S.Pellegrino Young Chef

Edoardo Fumagalli e Anthony Genovese parlano fitto davanti allo scaffale dei liquori di una sala a pianterreno de La Locanda del Notaio, l’albergo con ristorante a Pellio Intelvi dove Fumagalli è riuscito ad affermarsi, e far confermare la stella Michelin. In una domenica sera di dicembre, la chiacchierata tra i due, già cominciata in cucina, verteva su quale liquore utilizzare per rendere più alcolica la salsa abbinata a un piatto. Quello che potrebbe essere un semplice confronto tra colleghi, però, è qualcosa di più. Genovese, bistellato de Il Pagliaccio, è il mentore del giovane brianzolo per la finale internazionale del San Pellegrino Young Chef 2018 che, nel prossimo mese di giugno a Milano, eleggerà il migliore giovane chef al mondo.

Il piatto sul quale Fumagalli e Genovese sono al lavoro è Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica, ossia quello con cui il 28enne di Renate ha conquistato Cristina Bowerman, Loretta Fanella, Caterina Ceraudo, Carlo Cracco, Ciccio Sultano e lo stesso Anthony Genovese, componenti della giuria italiana del San Pellegrino Young Chef 2018. «Una preparazione che rappresenta Edoardo e la sua storia, che è stata ben impiattata con richiami al territorio (i sassi di Moltrasio, ndr), ma che è anche adatta a un concorso internazionale in quanto è un grande classico della cucina francese», ammette Genovese, che in Francia ci è nato, pur da genitori calabresi (e infatti sarà sua la lezione d'esordio a Identità Milano 2018, il 3 marzo alle 10,45: la Calabria sarà infatti la regione ospite).

«Il lavoro che stiamo facendo è sui particolari», continua lo chef de Il Pagliaccio. «Non ci sarà alcun stravolgimento nell’anima del piatto, piuttosto dei piccoli accorgimenti di cui io e Edoardo stiamo discutendo per non lasciare nulla al caso e arrivare alla finale nel migliore dei modi». Quelli tra Fumagalli e Genovese, va da sé, non sono discorsi tra uno chef e un mentore ma, come sottolinea quest’ultimo, «dialoghi tra pari, perché Edoardo, nonostante la sua giovane età, è uno chef con grandi esperienze e una sua visione ben espressa nel piatto. Per questo ha convinto la commissione italiana che doveva scegliere chi promuovere per il concorso internazionale». Una visione per la quale Genovese si sta adoperando con il "collega" per trovare quei piccoli particolari che possano fare la differenza davanti a una giuria di chef provenienti da tutto il mondo.