Tè e cucina d'autore, un mondo di abbinamenti

Dammann Frères storica Maison du The parigina, oggi compartecipata da Illy, colosso triestino del caffè, seleziona, trasforma e commercializza i più prestigiosi tè al mondo. L’autunno ha visto nella boutique milanese di piazza XXV Aprile la straordinaria presenza di Madame Flora Jameau-Lafond, terza generazione e direttore generale Dammann Frères, che ha fatto tappa in Italia per presentare nuovi tè e per raccontare, con empatia e competenza, la versatilità delle loro selezioni in abbinamento alla cucina d’autore.

Pensando alle tradizioni orientali, possiamo dire che non sia raro accompagnare il pasto con il tè e, per fortuna, anche in altri paesi, Italia inclusa, si sta diffondendo l’arte di abbinarlo, come per il vino, al cibo. Flora, a questo proposito, dichiara: «Abbinare il tè è come scegliere il miglior vino per quella creazione culinaria che il cuoco ha portato al tavolo: normalmente si sceglierà di degustare un tè verde (in primis quello giapponese) se il menu prevede pesce, un po’ come si tende a fare con i vini bianchi. L’arte di abbinare deve seguire qualche regola, ma in realtà la soggettività e la voglia di sperimentare stimolano i nostri tealovers a creare pairing davvero molto audaci, anche modulando la temperatura di servizio». 

Certamente orientarsi tra le moltissime creazioni che ci arrivano dallo stabilimento a Orgeval, non lontano da Parigi, non è semplice: sono infatti 130 i tè classici, a cui si affiancano circa 140 tè aromatizzati, ma Madame Jumeau Lafond ci svela importanti elementi.

La temperatura del tè può condizionare una buona degustazione e, di conseguenza, l’abbinamento con un piatto?
La temperatura dell’acqua è fondamentale per esaltare il nostro tè e soprattutto per avere una vera sottolineatura del profilo aromatico. Occorre verificare la temperatura d’infusione e quella di servizio. Per il tè verde usare un’acqua troppo calda significa distruggerlo, esaltandone l’astringenza. D'altra parte nemmeno un’acqua troppo fredda permetterebbe di tirare fuori il meglio dalla bevanda.

C’è una vera differenza tra il tè sfuso e in sacchetto?
Per Dammann Frères la qualità dei due tè è esattamente la stessa, non c’è differenza perché il nostro sacchetto “Crystal” è semplicemente una dose perfetta per una tazza di tè. E' una tecnica che nasce da un viaggio di mio padre in Giappone. Era lì insieme ad alcuni grandi chef francesi, come Bocuse e Troisgros, per promuovere la gastronomia francese. In quell'occasione conobbe un ingegnere giapponese che gli raccontò di questo progetto per dei sacchetti speciali brevettati per il caffè. Poi gli chiese se poteva fabbricargli una macchina per i sacchetti di tè e, dopo un no secco riuscì a convincerlo...ed eccoci qui. Sono certa che mio padre ebbe una visione importante nello scegliere questo tipo di confezione: è una soluzione unica e singolare, che permette dosare il tè e assicura un livello del prodotto finale allo stesso livello del tè sfuso. Oggi ne fabbrichiamo tantissimi e sappiamo che qualcuno ci sta copiando e francamente ne siamo felici, perché esaltano il tè e non lo rovinano.

Ci sono dei tè più adatti a cibi salati e altri per quelli dolci?
Certamente. La regola è di usare “tono su tono”, ossia sapori in armonia, oppure in “contrasto”. Mi viene in mente il tè nero Lapsang Souchong con note affumicate, perfetto per un pesce affumicato, mentre per una carne abbinerei quelli neri corposi. Sul dolce trovo interessante l’abbinamento con l’Earl Grey.

Chi sono stati in Europa i primi cuochi che hanno fatto degli abbinamenti a tutto pasto?
La prima volta mi è successo in Svizzera più di vent’anni fa, un menu interamente abbinato ai nostri tè; ma oggi lavoriamo con i più grandi cuochi al mondo e abbiamo sviluppato con Yannick Allenò (cuoco tristellato parigino, NdR) un bellissimo progetto.

Potete acquistare i tè, gli infusi e gli accessori Dammann Frères nella boutique milanese in piazza XXV Aprile al numero 12 tutti i giorni dalle 10 alle 20 oppure all’ultimo piano de La Rinascente in piazza Duomo a Milano.