«La cucina è scambio. Orgogliosi del nostro staff multietnico»

La polemica che ci ha coinvolto nelle ultime ore è stucchevole e sinceramente la avremmo evitata volentieri. Noi siamo persone civili, direi illuminate, e certo non discriminiamo i nostri collaboratori in base alla nazionalità, al colore della pelle o al sesso. Troviamo fuori luogo i commenti di chi si è lamentato della nostra Suaila Sa, così come era insensato il parere di un precedente cliente, che aveva trovato da dire a un’altra nostra ragazza, al SanBrite, perché siciliana. Lavorano con noi anche un cingalese, due ucraini, una moldava, un tunisino… Per noi sono una ricchezza, come vogliamo provare a spiegare, ma prima dobbiamo toglierci un sassolino dalla scarpa.

Le gente è libera di pensarla come vuole, anche se ha idee razziste che ovviamente non condividiamo. Quello che troviamo inaccettabile è che Tripadvisor abbia dovuto aspettare che la vicenda finisse sui giornali per decidersi a rimuovere un commento che era con ogni evidenza del tutto inappropriato. E’ passata una settimana dal momento in cui è stato postato sul sito a quello in cui è diventato di dominio pubblico; noi in quei giorni abbiamo più volte segnalato la questione, ma ci è sempre stato risposto che andava bene così. Per noi, una conferma che Tripadvisor è del tutto inaffidabile.

Ma vogliamo dire anche un’altra cosa. Scrivevamo prima che per noi avere uno staff multietnico è una ricchezza. Non sembri un paradosso, per un ristorante che serve cucina legata al territorio: essere custodi della propria identità, anche enogastronomica, non significa chiudersi a riccio. Anzi, il confronto con altre culture aiuta sempre a migliorarsi: anche all’ultima Identità Milano, abbiamo portato un piatto, a base di piede di maiale, che deve moltissimo alle esperienze fatte da un nostro ragazzo in Spagna (leggi anche: Dalle Alpi all'Aspromonte).

Il profeta della nuova cucina nordica si chiama René Redzepi, il cognome indica le origini del padre, macedone d’Albania. Quando siamo stati a lavorare da Massimo Bottura vi abbiamo conosciuto i suoi due straordinari sous chef, giapponesi. E potremmo continuare a lungo. Chi si sorprende nel vedere in uno staff persone non locali, non capisce nulla di tavola contemporanea. E forse capisce poco anche del mondo.

La cucina è contaminazione: a Milano tradizione è il risotto giallo, ma lo zafferano ha origini nell’Asia Minore. Cosa sarebbe la pizza napoletana senza pomodoro, che come noto arriva dalle Americhe? E si sa quanto la pasticceria siciliana debba agli arabi… Il nostro è un menu di montagna, eppure ricco di piatti contaminati. Sarebbe assurdo il contrario.

La cucina è un luogo d’identità, ma anche di condivisione. Il giornalista e saggista Paolo Rumiz raccontava un episodio, molto significativo: «Alla fine degli anni Ottanta i sei presidenti della ormai morente Federazione Jugoslava si erano riuniti in un pranzo, per un tentativo di conciliazione. Che la guerra fosse ormai inevitabile fu dimostrato dalla totale incompatibilità fra i sei menu richiesti ai cuochi dagli altrettanti presidenti. Lo sloveno, per rimarcare la propria appartenenza mitteleuropea, chiese i crauti; il serbo, che voleva dimostrare la sua appartenenza cristiana, contro i musulmani che ormai dilagavano alle porte della Bosnia, chiese carne di maiale. Il croato ordinò pesce, perché voleva sottolineare il suo potere di gestione dell’Adriatico e quindi del Mediterraneo. Il bosniaco era in ramadan e quindi chiese di rispettare il digiuno. Il montenegrino, essendo il più sfortunato di tutti e non avendo mire di potere, si limitò a chiedere una grappa. Gli unici concilianti furono i macedoni, aperti a qualsiasi tipo di proposta. E furono gli unici che poi non ebbero la guerra in casa».

L’aneddoto spiega bene quanto sia importante mantenere la cucina come luogo franco, libero, di conoscenza e scambio reciproco: a tavola ci si siede per dialogare, non per discriminare. Per condividere un piacere e per sorridere insieme. Un buon piatto e un bicchiere di vino sono il miglior viatico per una nuova amicizia. Le cose si mettono invece male, quando tale funzione viene persa. Quando persino il cibo non ci fa più fratelli, ma nemici.

Sono molto orgogliosa del lavoro di Suaila Sa, della sua gentilezza, della sua disponibilità, del suo sorriso. Io sono bolognese, e mi vesto tirolese. Tiè! (Ludovica Rubbini, su Facebook)