10-08-2017
I pani del Cortile Arabo di Marzamemi: sono fatte con farine da grani antichi siciliani
Siamo a Marzamemi, delizioso e ridente borgo marinaro del Siracusano - è frazione di Pachino - le cui origini coincidono con l’apertura della sua famosa tonnara, nel 1752. In quello stesso anno furono costruiti il palazzo del principe di Villadorata e la Chiesa della Tonnara, appunto, in una piazza che sembra l'esatta sceneggiatura di un film di Giuseppe Tornatore. I ritmi sono quelli lenti e pacati dei pescatori e delle loro famiglie, che a tratti però cedono ora la scena a viaggiatori, turisti balneari, appassionati scopritori di territori intensi e selvaggi.
Massimo Giaquinta, a destra, col fratello Giuseppe
Massimo Giaquinta
Crostone di pane con mozzarella di bufala di Battipaglia e bottarga di Portopalo
Tartare di tonno rosso, terriccio all'olio evo, ricotta vaccina e gelatina di pomodoro ciliegino
Gambero e limone
Gelato di insalata di pomodoro all'aglio e ostrica
Terriccio affumicato, gelato sciolto di foie gras e gelatina di brandy Villa Zarri
Osservazione, diletto, studio di materie, attenzione sulle reazioni d’inusuali abbinamenti fanno sì che lo chef Giaquinta realizzi piatti di notevole spessore e di ottima tecnica, quasi inaspettati in una Sicilia che sembra più a sud di Tunisi. E quando gli chiedi da cosa tragga fonte o ispirazione, lui con semplicità risponde: «Nulla, basta guardarsi intorno e sentire gli impulsi che la natura emana».
Spaghetti aglio e olio di mare
Tonno rosso, soia e zenzero
Il Croccante di plancton e caviale di lumaca è un'altra geniale tappa del viaggio sensoriale: l'insieme degli organismi acquatici dispersi nelle acque, in balia di onde e correnti, è rigenerato dall'accostamento creativo con delle vere e proprie perle terragne di sottobosco, in una sinergia che restituisce l'identità più intima e sapiente della cultura gastronomica sicula.
Il cannolo finale
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
Classe 1976, formazione giuridica. Il suo primo lavoro è fare la mamma. Motore della sua vita sono i viaggi e la gastronomia. Viaggiare tra piatti e territori
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.