Sosta di mare

Chinappi, indirizzo storico per il pesce a Roma, ha un nuovo giovane chef pieno di tecnica e talento

30-07-2016

Stefano Chinappi, a sinistra, patron del Ristorante Chinappi di Roma (tel. +39.06.4819005), con Federico Delmonte, nuovo cuoco marchigiano da poco alla guida della cucina del locale

«Meno male che ho trovato sto cadavere, perché è uno che il pesce non lo rovina». Stefano Chinappi, patron del ristorante Chinappi in via Valenziani a Roma, sta parlando di Federico Delmonte, giovane cuoco di Fano che da pochi mesi ha preso le redini della cucina di un’istituzione del buon pesce della Capitale. Se la prima è una nota romana, la seconda è una nota di sostanza. Federico Del Monte ha un vitino da ciclista, ma dietro i fornelli ha già l’andatura del campione.

Vederli vicini fa sì pensare a una strana coppia, ma ad ascoltarli l’intesa è già avanzata. «Entrambi siamo convinti che nel piatto ci vadano 3, massimo 4 elementi». L’assioma comune ha origini diverse per patron e chef, ma rappresenta senza dubbio la base sui cui costruire la nuova vita del Ristorante Chinappi. Il patron è nato in una famiglia di ristoratori e pizzaioli di Formia, che ora hanno anche la pescheria. È normale che sia abituato a consumare il massimo di ciò che offre il mare con il minimo della manipolazione.

Federico Delmonte

Federico Delmonte

Il cuoco appartiene a una scuola “minimalista” che fa della pulizia e dell’esaltazione della materia il suo mantra. Per questo da Chinappi troverete un’offerta doppia. La tradizione che si declina nei piatti storici del ristorante e la contemporaneità/avanguardia apportata da Delmonte. Noi abbiamo avuto il piacere di provare entrambe durante un lungo pranzo informale. Era martedì, uno dei due giorni (l’altro è il venerdì) in cui arriva il pescato fresco da Formia. Sgombri, seppie, triglie, spigole, sogliole, cannolicchi e sconcigli.

Questo ben di dio marino è stato al centro dell’attenzione, per tutta la mattina, nel backstage della cucina. Facile mettere un mi piace a un ristorante, per i piatti che escono lindi e seducenti dalle porte basculanti. Là dietro succedono anche cose da emoticon, come vedere la cura nella pulizia e nella conservazione della materia prima. L’esordio è stato un signature di Delmonte: Capasanta, cocco, lime e cipolla marinata in aceto di champagne, un’idea semplice con un pensiero esotico.

Polpo alla formiense con patate croccanti, polvere di capperi e peperoncino friggitello

Polpo alla formiense con patate croccanti, polvere di capperi e peperoncino friggitello

A seguire un piatto di per sé estremo. Una seppia intera, a cui mancavano solo occhi e becco. Breve cottura sulla piastra, afrore marino, carne turgida. Servita con zucchine, origano e aceto di rosmarino. Gli sgombri di prima? Sono arrivati con una copertina di crema di peperoni e alloro. Si sono sciolti in bocca. Poi un classico: il Polpo alla formiense con patate croccanti, polvere di capperi e peperoncino friggitello. Piccole dimensioni, era tutto lì, un pezzetto di Tirreno che parlava la tua lingua.

Il mare poi è esploso, sotto forma di una Pasta e cozze, in versione “ultimate”, in cui il fusillo Verrigni viene mantecato con gelato di cozze e completato con prezzemolo e zest di limone. Tutto finito? Macché, Delmonte si è ritirato di nuovo su una corrente tradizionale lasciando sulla nostra isola un gustosissimo Passatello al sugo di triglia. Questo il commiato salato.

Pasta e cozze versione "ultimate"

Pasta e cozze versione "ultimate"

Sul dolce un’altra onda creativa. Sotto forma di Cremino al limone, genziana, liquirizia e aceto balsamico prima, e poi con un dolce senza zuccheri chiamato Colori con mandorla, sedano, carota e cardamomo. I ricordi di questo pranzo non potrebbero riemergere se non grazie a quello che abbiamo bevuto. Indimenticabile il Colombard di Domaine L’Herbe Sainte, un vino originario della zona dei Pirenei che pare un verdicchio al naso e poi in bocca rivela un’anima caraibica. Quando siamo usciti eravamo felici, di aver scoperto una sosta di mare da cui tornare.

Chinappi
Via Valenziani, 19
Roma
+39.06.4819005 / +39.360.615219
chinappi@chinappi.it
Menu degustazione: 33, 49, 66 e 69 euro
Sempre aperto


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