02-06-2016
La Catalana di aragosta e crostacei con pomodoro, cipolla e patate, una classica preparazione di mare composta dalla sapienza di Lionello Cera, chef dell'Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia). E' il picco del "pranzo della domenica", 90 euro vini inclusi, una formula che funziona molto tra le pareti del ristorante con 2 stelle Michelin
«Quando hai della grande materia prima, diventa tutto molto più semplice». La fa facile Lionello Cera ma se a noi comuni mortali recapitassero gli stessi crostacei e le migliori verdure del mondo di cui dispone, il risultato non farebbe altrettanto sognare. Nemmeno con un piatto tecnicamente non così proibitivo come la Catalana di crostacei, un classico di mare forse nato nella regione attorno a Barcellona ma di fatto dilagante nel nostro paese, dalla Sardegna via via a tutto il Continente. La migliore che abbiamo mai assaggiato arriva da tutt’altra parte, dalla laguna veneziana a pochi chilometri da Lughetto di Campagna Lupia, la tana dell’Antica Osteria Cera, 2 stelle Michelin che sono il frutto di un percorso che nel 2017 si appresta a celebrare (con parsimonia, conoscendoli) il cinquantesimo anno di storia, lo stesso traguardo che ha festeggiato ieri un'altra grande famiglia, i Cerea. Cinque decenni scritti da fantastiche insalate di mare, ben più complesse della Catalana, che però abbiamo voluto farci spiegare per filo e per segno, sperando di scoraggiare un minimo le versioni poco pensate che ci aspettano con l'estate che arriva.
DOLCE E SALATO. Lo chef Lionello Cera e Sara Simionato, pasticciera dell'anno per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2016
MINESTRONE TIEPIDO. Le insalate di mare sono la cifra stilistica dei Cera. Nella foto, il Minestrone tipiedo di pesce e crostacei con frutta e verdura, un altro grande esempio in carta ora, più contemporaneo nella concezione. «Perché tiepido?», spiega chef Lionello, «perché in alcuni casi l'eccesso di calore fa perdere fragranza al condimento»
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt